做戚風蛋糕失敗的原因
做戚風蛋糕失敗的原因
究竟為什么戚風蛋糕的失敗率這么高呢?下邊我們就一起來看一下戚風蛋糕經常會出現的問題吧。以下是學習啦小編為你整理的做戚風蛋糕失敗的原因，希望能幫到你。
做戚風蛋糕失敗的原因
上次發(fā)布了戚風蛋糕的做法，然而這個傲嬌戚風對于初學者而言可能并不是那么容易做，今天按照我之前說的每一步，來和大家說說戚風可能失敗的原因及對應的失敗模樣。
1.首先原材料中的雞蛋一定要新鮮!
不新鮮的蛋白沒有粘性，不能很好的附著空氣，可能會導致后面打發(fā)蛋白失敗。
2.第一步中的蛋白蛋黃分離。
分離時蛋黃一定不能摻雜到蛋白里面，蛋黃屬于油脂類，會破壞蛋白的打發(fā)，容器里面最好也不要有水，雖然網上有一些人說有一點水也沒關系，不過萬事小心嘛。
3.打發(fā)蛋白，很多的問題都出在蛋白身上。
(1)蛋白打發(fā)不到位，蛋糕膨脹力度不足夠，會導致蛋糕塌陷、蛋糕高度不足等問題。按照步驟來，不到位繼續(xù)打。
(2)蛋白不穩(wěn)定消泡，蛋糕容易塌陷或造成蛋糕底部厚密甚至是布丁層。按照步驟來，打發(fā)結束之后檢查穩(wěn)定性。
(3)蛋白打發(fā)過度，成品口感會顯得干硬。如果發(fā)現蛋白呈絮狀不再細膩，容器底部有蛋白變回液體，那么炒雞蛋吧，這樣的蛋白不能被再次打發(fā)了。
(4)蛋白打發(fā)的不均勻，會造成蛋糕組織中氣孔大小不一，不均勻。打發(fā)的時候注意將容器邊緣的蛋白適時的用刮刀刮回大部隊并繼續(xù)攪打。
蛋白有個檢驗方法，就是打發(fā)結束后放置幾分鐘，用手動打蛋器攪拌看看，如果蛋白霜組織仍然細膩并保持穩(wěn)定，能拉出直立不彎曲的尖角，那么說明這個蛋白打發(fā)的是棒棒的。
4.將低粉、玉米淀粉過篩與蛋黃乳化液混合時，可能出現的問題有兩個：
(1)混合不均勻，還留存有固態(tài)面粉，造成的后果自然就是你能在蛋糕里吃到白色面粉了。
(2)攪拌太久或者太過于用力，會導致面粉起筋。蛋糕最終可能會塌腰，也就是蛋糕中間部分縮進去了。
只需要攪拌到面粉完全混合無明顯顆粒狀即可，當然面粉過篩也是蛋黃糊成功的一個小技巧哈。
5.取蛋白霜和蛋黃糊混合，此時的問題就是：
攪拌方式不當或過度攪拌造成蛋白消泡，結果參照本文第3條第(2)條蛋白消泡，容易造成蛋糕塌陷/底部布丁層等問題。解決方法就是一定要輕柔的翻拌，那可是你的蛋啊!
6.蛋糕糊倒入模具。
這一步基本不手殘就不會有什么問題，稍微注意一下要從大約二十厘米處慢慢往模具中倒，防止蛋糕糊中摻雜大氣泡，當然可以倒完之后輕震幾次震出里面的大氣泡。
模具一定不能用不沾的!戚風蛋糕就是依靠模具慢慢爬升長大的，不沾怎么爬?爬墻總得能手抓得住吧。
模具活底與否不是特別重要，當然活底的易脫模。
7.放入烤箱中下層進行烘烤。這一步中容易出現的問題：
(1)烘烤位置不對
偏上容易造成蛋糕表面開裂，即一般大家所說的東非大裂谷。
偏下容易造成底部凹陷如同一個環(huán)形山，即蛋糕地步烘烤過度。
(2)烘烤溫度不對
溫度太高會造成表面水分流失過快從而造成表面開裂炸開，同時內部組織還沒有完全成熟。
溫度太低，其實沒啥毛病，溫度越低烤的越久，按照蛋糕是否成熟為標準進行操作。
(3)烤箱溫度不易控制，此時最容易造成的問題就是即使放在中下層烘烤，底火卻仍然過高，可以在烤箱最底層加一個烤盤阻隔一定的熱量即可。
(4)烘烤過程中盡量不要打開烤箱門，熱量的突然流失可能會造成蛋糕的回縮，最終導致蛋糕高度不夠完美。
(5)解決蛋糕表面開裂問題的方案中，有一條是水浴法，即在烤盤中加入適量的水(此時的活底模具需要用錫紙包好以免滲水)進行烘烤，足夠的水分會讓蛋糕表面足夠的濕潤不易開裂，個人不推薦(會造成戚風口感發(fā)生變化)。
(6)如果是腦子瓦特了考過了變成黑炭，這……解決辦法是，找一個醫(yī)生看看腦子。我可以推薦一個我看過的醫(yī)生，挺不錯的。
8.烘烤結束后，拿出蛋糕，問題有：
(1)若不立刻輕震一下震出蛋糕內部的熱氣，這樣可能會造成蛋糕的回縮。
(2)輕震之后要立刻倒扣，此時的戚風蛋糕非常的柔弱，外部相對較冷的空氣會讓它更加害羞——回縮，因此需要立即倒扣。
(3)如果不倒扣直接取出，由于此時戚風蛋糕的組織還很軟，因此上層的蛋糕組織會把底部壓扁，造成底部變密以及回縮。
9.放涼后再脫模。
到蛋糕溫度降低到室溫時，戚風蛋糕的組織就已經變得相對穩(wěn)定了，如果未完全放涼就取出戚風，可能還是會有回縮塌陷等問題出現。
取出后如果需要切塊，建議使用專門的刀具，普通的菜刀就可能會造成我之前文章中圖片上的效果，即切開處會略微變形。
這是我做戚風蛋糕曾經遇到的，以及網上各位同好們總結的一些問題，看起來很多，其實實際上手法正確，操作正確的前提下，能遇到的問題并沒有這么多，失敗了就總結一下即可。