做戚風蛋糕為什么總會塌

　　戚風蛋糕對于很多烘焙愛好者來講，可所謂又愛又恨。一般對于新手來講，制作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。以下是學習啦小編為你整理的做戚風蛋糕為什么總會塌，希望能幫到你。

　　做戚風蛋糕為什么總會塌

　　為什么你做的戚風蛋糕總是會塌?看下你究竟是錯在哪里!

　　今天就戚風蛋糕塌腰問題進行了簡單匯總，希望大家看過之后對大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風蛋糕面前掙扎的小伙伴們，祝愿大家都能早日做出完美戚風!面對戚風蛋糕不在“氣瘋”!

　　戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法

　　1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產(chǎn)生壓塌。

　　解決方法：調整或者更換配方

　　2.面糊已經(jīng)起筋：因為攪拌不當導致面糊已經(jīng)起筋，蛋糕放涼后回縮。

　　解決方法：采用低筋面粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

　　3. 蛋白消泡問題：

　　打發(fā)沒到位，或者打發(fā)中停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。

　　處理方法：

　　a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆;

　　b. 采用新鮮雞蛋，最好經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助于打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

　　c. 一開始低速打——粗泡后開端加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到干性發(fā)泡為止。

　　(干性發(fā)泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。)

　　4. 蛋黃糊不均勻問題

　　蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由于比嚴重的成分下沉，烤后構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。

　　處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

　　5. 不沾模具問題

　　所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內壁沒有清洗潔凈，有油層等…..這些都會形成附著力缺失，烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕一直都長不起來。

　　處理方法：回絕不沾模具，保證模具內壁無油。

　　6. 底火過大問題

　　容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，構成倒環(huán)形山狀的窟窿。

　　處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….

　　7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

　　處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙(但別封住，防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

　　8. 降溫過快問題

　　烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。

　　處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。

　　9. 烘烤時間和倒扣問題

　　烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐后若沒有及時倒扣，由于戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。

　　處理方法：出爐后及時倒扣至冷卻狀態(tài)