做戚風(fēng)蛋糕為什么總會(huì)塌
戚風(fēng)蛋糕對(duì)于很多烘焙愛(ài)好者來(lái)講，可所謂又愛(ài)又恨。一般對(duì)于新手來(lái)講，制作戚風(fēng)蛋糕的失敗率還是非常大的。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做戚風(fēng)蛋糕為什么總會(huì)塌，希望能幫到你。
做戚風(fēng)蛋糕為什么總會(huì)塌
為什么你做的戚風(fēng)蛋糕總是會(huì)塌?看下你究竟是錯(cuò)在哪里!
今天就戚風(fēng)蛋糕塌腰問(wèn)題進(jìn)行了簡(jiǎn)單匯總，希望大家看過(guò)之后對(duì)大家有用。能夠帶給各位收獲是我這篇文章的最大安慰!分享給仍在戚風(fēng)蛋糕面前掙扎的小伙伴們，祝愿大家都能早日做出完美戚風(fēng)!面對(duì)戚風(fēng)蛋糕不在“氣瘋”!
戚風(fēng)蛋糕回縮、長(zhǎng)不高的緣由及解決方法
1、配方問(wèn)題：配方中油或水比例過(guò)多，使得蛋糕自身重量過(guò)重，產(chǎn)生壓塌。
解決方法：調(diào)整或者更換配方
2.面糊已經(jīng)起筋：因?yàn)閿嚢璨划?dāng)導(dǎo)致面糊已經(jīng)起筋，蛋糕放涼后回縮。
解決方法：采用低筋面粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫(huà)圈攪拌。
3. 蛋白消泡問(wèn)題：
打發(fā)沒(méi)到位，或者打發(fā)中停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖順序和時(shí)機(jī)不對(duì)….都不容易到達(dá)干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆;
b. 采用新鮮雞蛋，最好經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有助于打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
c. 一開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)端加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，不斷打到干性發(fā)泡為止。
(干性發(fā)泡的水平檢驗(yàn)：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。)
4. 蛋黃糊不均勻問(wèn)題
蛋黃糊沒(méi)有翻拌均勻，油脂沒(méi)有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會(huì)由于比嚴(yán)重的成分下沉，烤后構(gòu)成布丁層，招致蛋糕蓬不起來(lái)。
處理方法：控制好翻拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問(wèn)題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有清洗潔凈，有油層等…..這些都會(huì)形成附著力缺失，烘烤時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(zhǎng)高，所以蛋糕一直都長(zhǎng)不起來(lái)。
處理方法：回絕不沾模具，保證模具內(nèi)壁無(wú)油。
6. 底火過(guò)大問(wèn)題
容易招致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，構(gòu)成倒環(huán)形山狀的窟窿。
處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤(pán)上，或者同時(shí)降低上下火….
7. 沒(méi)烤熟問(wèn)題：沒(méi)有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)緣由。
處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上外表加蓋錫紙(但別封住，防止悶烤)。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)。有經(jīng)歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒(méi)有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過(guò)快問(wèn)題
烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括手動(dòng)調(diào)溫降的過(guò)多、開(kāi)爐門(mén)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，有時(shí)上方加蓋過(guò)大過(guò)厚的錫紙，也會(huì)有影響。
處理方法：防止?fàn)t內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長(zhǎng)高階段特別留意：防止開(kāi)爐門(mén)，謹(jǐn)慎調(diào)溫。前半程見(jiàn)蛋糕中止長(zhǎng)高，反縮，就要恰當(dāng)加溫。
9. 烘烤時(shí)間和倒扣問(wèn)題
烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份流失多，蛋糕也會(huì)回縮。出爐后若沒(méi)有及時(shí)倒扣，由于戚風(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，會(huì)招致下半部變的嚴(yán)密瓷實(shí)，所以蛋糕體積減少，外表回縮。
處理方法：出爐后及時(shí)倒扣至冷卻狀態(tài)