葡萄酒要加入二氧化硫的原因
葡萄酒中有二氧化硫，很多人都不解，葡萄酒為什么要加入二氧化硫呢?下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的葡萄酒要加入二氧化硫的原因，希望大家喜歡!
葡萄酒要加入二氧化硫的原因
(1)中止發(fā)酵
在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌一般會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。不過(guò)一旦啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程，酵母菌一定秉著“不把糖分吃完誓不擺休”的態(tài)度，有時(shí)候，為了保證葡萄酒剩余一定量的糖分，那么就必須阻止酵母菌繼續(xù)發(fā)酵，而二氧化硫則恰恰具有這個(gè)能力。
(2)殺菌作用
在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同時(shí)還有一些有害細(xì)菌或雜菌，同時(shí)空氣中也漂浮著細(xì)菌和雜菌。在葡萄未發(fā)酵之前，細(xì)菌和雜菌會(huì)依賴(lài)葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)，不斷繁殖，破壞葡萄酒的品質(zhì)。因此必須進(jìn)行滅菌，不過(guò)高溫滅菌顯然會(huì)破壞葡萄酒的口感，因此只能采用化學(xué)滅菌。而二氧化硫恰好就是一種選擇性殺菌劑，它能有效防止葡萄酒品質(zhì)被細(xì)菌等微生物破壞，同時(shí)還會(huì)殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對(duì)二氧化硫忍受程度最強(qiáng)，一般不易殺死，這樣就為發(fā)酵做好了萬(wàn)全的準(zhǔn)備。
(3)保持穩(wěn)定性
在裝瓶前加入二氧化硫還可以防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，幫助其長(zhǎng)久保存。
(4)抗氧化
葡萄酒(尤其是白葡萄酒)含有很多酚類(lèi)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，接觸氧氣后，非常容易受到氧化，這時(shí)就需要抗氧化劑的存在了，而二氧化硫恰好又是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。
(5)澄清作用
通過(guò)抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
(6)提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)含量
二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)的溶解量。
(7)增酸作用
可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。二氧化硫溶于水可以轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解;此外，它還可以抑制乳酸菌的活動(dòng)，同時(shí)抑制蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。
二氧化硫的作用
二氧化硫可以說(shuō)是葡萄酒釀造的神器，想要釀造穩(wěn)定的好酒不可獲取。它主要有兩個(gè)功效。一是抗菌，能阻止有害細(xì)菌和酵母的生長(zhǎng)。二是抗氧化，二氧化硫本身不是抗氧化物，但能限制氧化，除去部分氧化產(chǎn)物，阻止葡萄酒進(jìn)一步受損。
傳統(tǒng)添加二氧化硫的方式是在容器燒硫磺，再裝入葡萄酒，缺點(diǎn)是量難以控制。因此，釀酒師通常換成用焦亞硫酸鉀的粉末或溶液。
二氧化硫添加量有法律規(guī)定，不同國(guó)家和地區(qū)限量不同。當(dāng)前歐盟法規(guī)規(guī)定，紅葡萄酒最多為150mg/L，干白和桃紅葡萄酒為200mg/L，起泡葡萄酒和甜型葡萄酒更高。
一些地方規(guī)定，凡是二氧化硫含量超過(guò)10mg/L，就必須在酒標(biāo)上標(biāo)注“含有sulfites(該名詞在葡萄酒中專(zhuān)指二氧化硫)”。有意思的是，酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致沒(méi)有添加二氧化硫的葡萄酒也必須標(biāo)注。
葡萄酒中一般含有多少二氧化硫
葡萄酒中二氧化硫的含量一直是檢測(cè)中的重要指標(biāo)，每個(gè)國(guó)家對(duì)釀酒過(guò)程中能加入的二氧化硫最高含量都有專(zhuān)門(mén)的法律規(guī)定。
(1)歐盟國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
在歐盟國(guó)家，不同葡萄酒的二氧化硫最高含量值不同：
干紅葡萄酒：≤ 150mg/L;
干白和桃紅葡萄酒：≤ 200mg/L;
剩余糖分含量大于5g/L 的紅葡萄酒：≤ 200mg/L;
剩余糖分含量大于5g/L 的白葡萄酒：≤ 250mg/L;
遲摘酒(Spatlese)：≤ 300mg/L;
精選酒(Auslese)：≤ 350mg/L;
逐粒精選(BA)、逐?？萏丫x(TBA)和蘇玳貴腐甜白(Sauternes)：≤ 400mg/L。
此外，自 2012 年開(kāi)始，有機(jī)葡萄酒中二氧化硫的含量相比同類(lèi)別