老上海的飲食文化
上海的飲食文化都有其自己的歷史，并以其自身的存在證明著歷史的滄海桑田。為此，下面就不妨跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來看看老上海飲食文化，希望對(duì)你有所幫助！
老上海的飲食文化習(xí)慣
1 、鮮活生猛 上海人的口味，以鮮為特色，所選用的原料，無論是蔬菜或肉類，都要求新鮮為了迎合這種飲食愛好，肉菜市場(chǎng)均設(shè)有水族箱或飼養(yǎng)籠，將各種魚類、禽類活養(yǎng)著供顧客選購，即點(diǎn)、即宰、即售，方便家庭。
2 、夏秋清淡、冬春香濃 夏秋季節(jié)，由于上海天氣炎熱，人們食欲不大，為增進(jìn)食欲，保證營(yíng)養(yǎng)，上海日常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消暑祛熱的菜式為主，家庭一般常用瓜類制成清香可口湯、煲等菜式。夏天上海時(shí)蔬有貢菜，金針菜，米蓰等等，不過夏天上海人一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄，糖拌黃瓜，毛豆絲瓜就可以打發(fā)湯，一般是番茄煸尖冬瓜湯，要么雪菜肉絲豆腐羹。在北風(fēng)凜烈、寒氣襲人的冬春季節(jié)，上海的家庭飲食以營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)暖身、 味道香濃的菜式為主。這時(shí)，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭的常用菜式。春節(jié)，現(xiàn)在上海人春節(jié)大多外出蹭飯，家里無非應(yīng)付些春卷、湯圓之類的小點(diǎn)心。
3 、一日三餐有湯水 上海人在飲食方面講究營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋潤(rùn)的湯、羹、粥品。飯前飯后一碗湯，成為上海人飲食特點(diǎn)之一。
4 、濃油赤醬與清湯掛面：老上海人歡喜吃油爆蝦，新上海人歡喜咂鹽水蝦。老上海偏愛吃糖醋排骨，新上海更愛吃椒鹽排條。老上海過節(jié)燒紅燒回魚，新上海興吃清蒸鮭魚。不過也有大家都喜歡的，像咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。
5 、 清真食品?隨著城市的進(jìn)一步開放，不只是 “新上海人” 為這個(gè)城市帶來了新口味，就是 “老上海” 的飲食口味也在悄然變化?？纯?“小肥羊” 的若市門庭，清真食品也成為上海人飲食特點(diǎn)之一。
老上海的飲食文化知識(shí)
明清以來，隨著上海商業(yè)日趨繁榮，人口不斷增加，從上海本地食攤起家的小吃日益發(fā)展。據(jù)《嘉定縣續(xù)志》《松江府志》《上海縣志》等史書記載，開埠前的上海，“春璽”、“糖團(tuán)”、“花糕”、“紗帽”(即燒賣)等各種民間小吃已達(dá)百余種。上海開埠后，銀行、錢莊、交易所、商行、旅館紛紛開張，海內(nèi)外商賈紛至沓來，催生了小吃攤擔(dān)的迅速發(fā)展。當(dāng)時(shí)飯店還不多，許多流動(dòng)職業(yè)者、海關(guān)人員、洋行跑街、交易所職員等一日三餐不能定時(shí)的人員，常在攤上就食，許多市民除正常用餐外，也需要食用點(diǎn)心，造就了“吃食攤擔(dān)舉目皆是，八方美食里弄飄香”的繁榮景象。至上世紀(jì)40年代末，全市已有幾萬家小吃攤擔(dān)、上千個(gè)小吃品種。
在小吃攤擔(dān)成群發(fā)展的同時(shí)，各種小吃店和糕團(tuán)店也迅速發(fā)展起來，并成為上海小吃市場(chǎng)的主體。創(chuàng)建于1875年的沈大成糕團(tuán)店，集南北風(fēng)味小吃之大成，注重選料，講究制作，善于創(chuàng)新，一舉成名。于明嘉靖年間開業(yè)的綠波廊，其點(diǎn)心小巧玲瓏、色調(diào)高雅、造型精美、口味獨(dú)特，堪稱滬上一絕。創(chuàng)始于1909年的喬家柵云集了眾多點(diǎn)心名師高手，所做的糕團(tuán)點(diǎn)心在滬上也獨(dú)樹一幟。始建于1945年的王家沙點(diǎn)心店，以上海點(diǎn)心為本，結(jié)合江南點(diǎn)心風(fēng)味變化出新，兼收并蓄，自成一格，所做的蝦肉餛飩、蟹粉生煎、豆沙酥餅、兩面黃四款特色點(diǎn)心，被譽(yù)為老上海點(diǎn)心的“四大名旦”，有“上海點(diǎn)心狀元”之稱。杏花樓、南翔小籠、小常州、小紹興、蘿春閣、老半齋、松月樓等都是老上海有名的小吃店。
在眾多的上海小吃中，有不少是創(chuàng)于上海本地的經(jīng)典小吃，穿越世紀(jì)，馳名中外。已有百余年歷史的南翔小籠，小巧玲瓏，晶瑩透黃，以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而久負(fù)盛名。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名，咸甜適口，皮酥香脆，有人寫詩贊它：“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。糟田螺是用個(gè)大肥美、肉頭厚實(shí)的田螺為原料，燒好后加陳年香糟制成，肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，是上海五味齋和鮮得來兩家點(diǎn)心店的特色風(fēng)味小吃。擂沙團(tuán)是喬家柵的風(fēng)味名點(diǎn)，色香俱全，軟糯爽口，攜帶方便，深受游客歡迎。老上海著名的小吃還有小常州的排骨年糕、小紹興的雞粥、城隍廟的開洋蔥油拌面、春風(fēng)松月樓的素菜包、沈大成的桂花條頭糕、綠波廊的棗泥酥、杏花樓的月餅、老半齋的千層油糕等。
老上海的小吃也是海納百川，薈萃了全國各地的著名小吃。揚(yáng)州的翡翠燒賣、淮陰的湯包、黃橋的燒餅、廣州的云吞、寧波的豬油湯團(tuán)、嘉興的粽子、山東的水餃、天津的狗不理包子等等。同時(shí)，來自英國、美國、法國、德國、日本、意大利、丹麥、俄羅斯等國的西點(diǎn)也都隨著上海的開埠云集滬上，上海成為當(dāng)時(shí)全國風(fēng)味小吃品種最多的一個(gè)城市。解放后，上海小吃在曲折中發(fā)展，但一些傳統(tǒng)名點(diǎn)在民間保留了下來。改革開放使上海小吃業(yè)煥發(fā)了青春。進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著國際化大都市建設(shè)的加速推進(jìn)和人民生活水平地不斷提高，上海小吃市場(chǎng)呈現(xiàn)空前繁榮的景象，小吃門店數(shù)以萬計(jì)，小吃種類無以計(jì)數(shù)。
在餐飲業(yè)日益繁榮的今天，如何繼承和發(fā)揚(yáng)本幫傳統(tǒng)小吃的技術(shù)精華，融傳統(tǒng)、創(chuàng)新、引進(jìn)于一爐，使上海的傳統(tǒng)小吃工藝煥發(fā)新的活力，形成以本幫傳統(tǒng)小吃為特色，各種中西小吃薈萃的小吃市場(chǎng)，則是需要上海餐飲業(yè)關(guān)注的問題。
老上海的十六款特色美食
1鮮奶小方
鮮奶小方超多人愛，一定要吃紅寶石的!口味香醇、濃郁，一個(gè)下去，超滿足，再搭配一杯解膩的咖啡，百吃不厭!鮮奶小方可能成了一種美食神話了吧，上海這么多蛋糕店，烘焙店，再牛，也改變不了小方在許多人心中第一的地位!
2小紹興白斬雞
白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經(jīng)營(yíng)白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。 由于“小紹興”精選上海浦東一帶所產(chǎn)著名的“三黃雞”，質(zhì)量好、味道鮮美，而贏得了廣大顧客的喜愛。“小紹興”也成了上海久負(fù)盛名的名店。
3小紹興雞粥
小紹興雞粥是上海地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，由三黃雞、上白粳米輔以各種佐料制成。本粥雞肉白嫩滑韌鮮美，粥中帶綠，顏色鮮亮，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道滋補(bǔ)佳品。
4大閘蟹
吃大閘蟹絕對(duì)是上海人的享受啊!俗語說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚;十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。
5老大房鮮肉月餅
誰說月餅只能在中秋吃，老大房的鮮肉月餅每天都有排隊(duì)!外地人說，只有吃了上海的鮮肉月餅，才能感受到上海的味道。一口咬下去，酥皮脆而粉，肉鮮多汁，真是“打個(gè)耳光也不肯放”。那滲透著兒時(shí)暖暖的回憶，至今想起來還是綿香纏繞。
6鮮得來排骨年糕
經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味，“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。
7德興館燜蹄面
上海非常出名的百年老店，創(chuàng)建于一八七八年光緒年間。他家的燜蹄面也深受上海人喜愛，蹄髈酥、湯汁鮮，面條也勁道。
8七寶白切羊肉
七寶老街白切羊肉出了名，所以基本上家家熟食店都賣白切羊肉。很多人到七寶去就是為了嘗一嘗那邊的白切羊肉的。白切羊肉和一般熟食店里買的不一樣，熟食店里買的是冷凍的羊肉，但是白切羊肉就不一樣了。白切羊肉貴在兩個(gè)字——新鮮。
9爆魚
爆魚又稱熏魚，是上海寧非常喜愛的特色魚制品哦!它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱美，宜于直接食用，當(dāng)然，我們也會(huì)把它當(dāng)做面的配菜吃~
10春卷
很久很久以前，春卷可只有在年節(jié)那幾個(gè)月才吃得到。小菜場(chǎng)有人現(xiàn)做春卷皮子：矮凳煤爐，抓一團(tuán)面在鐵板上饒一圈，一張薄薄的春卷皮子就做好了，而那團(tuán)面，卻無絲毫粘連，牢牢的還在小販?zhǔn)种形罩?，煞是有趣?/p>
11咖喱牛肉湯
牛肉酥嫩，湯清味鮮!采用熬煮氽燉燴燜法制作，在食攤及生煎饅頭店均有，以大壺春、蘿春閣和天樂園制作的最為著名，湯濃味鮮，牛肉酥爛，頗具風(fēng)味哦!
12薺菜肉絲炒年糕
看看這白白凈凈的年糕，碧綠青翠的薺菜，粉白的肉絲點(diǎn)綴其間，是不是覺得有一種小家碧玉的感覺?嘗一口，這個(gè)味道，嘖嘖年糕軟糯不粘牙，肉絲Q彈鮮美，薺菜清爽甜香，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單到不行的組合，卻會(huì)有令人amazing的口感!
13兩面黃
此面有硬“兩面黃”和軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是下的硬面濾干再炸，要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口。
14爛糊面
爛糊面是上海人的叫法，就是把面煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻又要爛而不黏，糊而不焦，簡(jiǎn)單卻非常“吃功夫”?？季奎c(diǎn)的爛糊面，里面有青菜，肉絲、蝦仁，鴨肫干碎粒，茭白碎粒等不少輔料，味道極其鮮美，有“鮮的眉毛掉下來”之稱。
15冷面
面在上海夏日里已經(jīng)盛行多年，父母輩的兒時(shí)就已經(jīng)享譽(yù)上海灘，大大小小的飲食店一到夏日最火爆的就是各色冷面，三絲澆頭的是最傳統(tǒng)的，歷史悠久，現(xiàn)又多了好些品種，鱔絲的、菌菇的、牛肉絲的等等，味道都各具特色。
16蟹殼黃
上海久負(fù)盛名的特色點(diǎn)心，創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期，它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸 的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。
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