江蘇南京的飲食文化
江蘇南京的飲食文化
世界上每個國家、地區(qū)都有他們的傳統(tǒng)飲食文化，而中國的飲食文化更是源遠流長。今天要為大家介紹的是江蘇南京的飲食文化，希望各位會喜歡!
南京的地方小吃
南京小吃列中國 四大小吃之首，主要的集中地有 夫子廟、 獅子橋、 甘家大院等， 劉長興面館是南京著名的面館，百年老字號 韓復興是南京著名的 鹽水鴨、 板鴨店。 夫子廟的大石壩街和湖南路的 獅子橋為著名的美食街，有很多特色小吃，如回味鴨血粉絲、獅王府獅子頭、尹氏 雞汁湯包、 蓮湖糕團店、“忘不了”酸菜魚、綠柳居等，此外南京還有 秦淮八絕、 鴨血粉絲湯、 小籠包、 煮干絲、 如意回鹵干、 什錦豆腐澇、 狀元豆、 鹽水鴨、 旺雞蛋、 活珠子、 臭豆腐、 南農(nóng)燒雞、 糖芋苗、 東山老鵝等等風味小吃。
江蘇南京的飲食文化知識
南京的飲食以京蘇菜和清真菜著名。南京菜稱為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。
南京鴨肴：南京的制鴨技術久負盛名，早在1400多年前的南朝時期就有記載。南京的鴨肴是聞名全國的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、咸鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。
據(jù)史料記載，約在清朝時，南京就已經(jīng)出現(xiàn)京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都;“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉(xiāng)豐盛的物產(chǎn)，水陸交通商貿(mào)的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。
我國愛國主義詩人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴后，當時社會經(jīng)濟發(fā)展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善于調味，所制菜肴非常鮮美，勝過宮中太官膳食。南唐后主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時金陵家宴的真實寫照。
唐宋時期，飲食業(yè)方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫成的。大詩人李白四次暢游南京，寫下了《登金陵鳳凰臺》等不朽的詩篇。宋代王安石，筑半山園于紫金山腳下，寓居金陵數(shù)十載，寫下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩論文，于南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書于清乾隆57年(1792年)出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立于全國提供了雄辯的依據(jù)。
南京地處長江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業(yè)的發(fā)達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚;莖短，葉肥的矮腳黃青菜;肉質細嫩的湖熟麻鴨;烏龍?zhí)兜那圄~;鐘山的云霧茶;南鄉(xiāng)的薄皮豬;長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內，為制作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。
民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區(qū)別，南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據(jù)統(tǒng)計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心;200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統(tǒng)的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。
解放后，邵復興(現(xiàn)江蘇酒家)、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細的“蘋果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。
歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長野菜和締子菜(即花色菜);烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。
一般來說民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國期間流行于南京的風味菜肴。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特征就是選材精致、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規(guī)矩。
回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門望族設宴無不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱京蘇大菜不過是“紙上富貴”。南京餐飲市場從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜;從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來的火鍋也發(fā)動強勢，可謂烹飪舞臺上名角庸角輪番登臺，唯有京蘇大菜默默地看著其他地方菜反客為主。
2007年十一黃金周，南京酒店餐飲銷售超2億元，與06年相比增長30%。這充分說明，京蘇大菜并沒有沒落，只是一種散落。由于南京領航式的主營京蘇菜的餐飲載體勢單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隱含在其他流派中熱銷。
其實多年來，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研制出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉(xiāng)席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。
江蘇南京的飲食文化習慣
南京人似乎很愛吃鴨子，所以南京的名菜少不了鴨子了，最為出名應該是南京咸水鴨了吧，制作方法獨特，味道鮮美，得到眾多游客的一致好評，而且南京人的制鴨技術已經(jīng)有了近千年的歷史了，可謂源源流長呀，由此可以看出南京人的喜好。當然南京的特色食物還有很多獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團店等等，都是南京地地道道的菜色，千萬不要錯過呀。
南京人對飲食十分講究，吃的喝的都追求營養(yǎng)全面化，每日蔬菜水果牛奶都是比不可缺少的營養(yǎng)品。南京最出名的小吃鴨血粉絲到現(xiàn)在我還是記憶猶新，不僅粉絲好吃而且湯也是十分美味，記得去吃的時候很多人好不容易等到了一碗，給我的感覺就是能吃上如此美味的小吃，等再久也是值得的，如果你可以親自品嘗一下，就會體會到我當時的心情了。
要想吃全南京的特色小吃，夫子廟是最佳的選擇了，走進夫子廟撲面而來的就是陣陣香味，南京人似乎都很喜歡這個熱鬧的地方，來到這里可以說是水泄不通的人群，你可以看到人們津津有味地吃著南京的特色小吃。最令我難忘的就是南京的臭豆腐遠遠地聞見它的香味，吃的時候卻有令你想象不到的驚訝，特別是愛美有喜歡臭豆腐的女孩一定會喜歡上它的，而且為帶獨特非常好吃。
南京人飲食文化豐富多彩，而且是十分養(yǎng)生，有很多也是值得我們借鑒的。咸水鴨的制作方法要說是能夠學到那就有口福了，想品嘗更多的美食可以獅子橋美食街，應有盡有的美食將會給你的旅途帶來不一樣的享受。還有忘不了酸菜魚、綠柳居等等都不要忘記要品嘗哦。另外秦淮八絕更不會讓你失望哦。
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