福建閩東的飲食文化知識(shí)有哪些
福建位于中國(guó)東南部,東海之濱,受其優(yōu)越的地理位置以及氣候的影響形成了著名的福建飲食文化圈!下面就隨學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)了解下吧!
福建閩東的飲食文化知識(shí)
1.稻 米
福建各地主食以稻米(即大米)為主。自古以來(lái)，八閩糧食種植以水稻為冠。
閩北不少縣份歷史上就是著名的產(chǎn)糧區(qū)，三餐主食以米飯為主。清嘉慶《南平縣志》載：“南平日三餐皆飯，以食粥為恥。惟夏晚間，食之民茹。”(清·嘉慶《南平縣志》卷8《風(fēng)俗》)浦城、建陽(yáng)等地農(nóng)村，一些地方至今仍保持三餐吃干飯的習(xí)慣，福州地區(qū)一般則是早晚稀飯，午餐干飯，間有“二干一稀”食制。而平潭、福清及閩南部分沿海非產(chǎn)糧區(qū)，有一日三餐皆稀飯者。現(xiàn)時(shí)雖無(wú)“以食粥為恥”之俗，但福建人講究飲食中的“飽”與“實(shí)”。所謂稀飯，并不同于北方的“粥”，而較為稠密。
每至春耕、秋收等農(nóng)忙季節(jié)，因需起早摸黑搶種搶收，勞動(dòng)量增大，閩北、閩西北和閩東有的一日四餐、五餐甚至六餐進(jìn)食。閩南一些信神婦女，因許愿農(nóng)歷初一、十五或每逢三、六、九不食早餐，俗謂“減大頓”，含有以此省下食福，留給子孫享受之意。
米飯加工以蒸、燜、撈為主。撈飯?jiān)谵r(nóng)村很普遍，系用竹制的“笊籬”撈出半熟米飯，將撈出的飯粒上甑炊熟，以備中、晚餐之用，余下的米湯和飯粒熬成粥作早餐。
閩南部分地區(qū)民眾愛(ài)吃“肉末粥”，在粥中加肉末、蟶、蔥姜和少許鹽、醬油，不用佐餐菜肴，以此作早餐或晚餐。閩西連城一帶農(nóng)民，早餐多干飯，午、晚餐較多喝粥，且喜加入蔬菜、芋頭、瓜豆等煮成菜粥。閩西北泰寧、建寧等縣產(chǎn)竹，當(dāng)?shù)厝讼灿妹裰瞥傻闹裢舱麸?。竹?jié)燜飯更見(jiàn)情趣，當(dāng)?shù)厝松仙絼谧鲿r(shí)，?？骋还?jié)毛竹，把淘好的米置竹節(jié)中，封好后就地拾柴燒烤，竹裂而米飯熟，閩西武平的“簸箕飯”是舀米漿于簸箕上猛火蒸熟成飯皮，制成小塊，包上豆芽、瘦肉、蝦米等食用。在南靖，農(nóng)民下地干活或肩挑走販時(shí)，習(xí)慣用草編小袋裝米煮成飯團(tuán)，俗稱(chēng)“茭莖飯”。閩北南平一帶也有草袋蒸飯的習(xí)俗，俗稱(chēng)“草包飯”。福建人對(duì)用糯米和粳米加工制的“糍粑”和“白粿”也很偏愛(ài)，在制作方法和形態(tài)上它存在較明顯的地區(qū)差異，福州地區(qū)多為長(zhǎng)條狀;閩南多為塊狀和扁圓狀;閩東、閩北多為紡錘狀，但其食法大同小異，或煮或炒皆可，既可作主食，也可佐餐。
2.甘 薯
又稱(chēng)“地瓜”、“番薯”、“紅薯”。明代萬(wàn)歷年間，番薯從菲律賓傳入中國(guó)。清代周亮工《閩小記》記載了番薯入閩的故事：“萬(wàn)歷中，閩人得之外國(guó)，瘠土砂礫之地，皆可以種，初種于漳郡，漸及于泉、莆，近則長(zhǎng)樂(lè)、福清皆種之……。其初入閩時(shí)，值閩饑，得是而人足一歲”。甘薯一引入，就為賑濟(jì)福建饑荒立功殊偉，福建人為此在福州烏山建有“先薯亭”以紀(jì)念。于是“耄耆童孺、行道鬻乞之人，下至雞犬皆食之。”并以其“生食如食葛、熟食色如蜜，其味如熟荸薺。生貯之有蜜氣，香聞室中。”(《閩小記》卷3《番薯》)而成為福建居民食桌上的寵物。在莆田和閩南一些地區(qū)，舊時(shí)地瓜甚或成了當(dāng)家食品，人稱(chēng)“萬(wàn)能糧”。1949年以前，古田縣大橋鎮(zhèn)以東的“大東地區(qū)”，曾流傳這樣的俗謠：大東三件寶，“番薯米當(dāng)糧草，竹片當(dāng)燈火，火籠當(dāng)棉襖”。
閩南惠安縣地多沙磧，旱地所占比例很大，主要種植地瓜，歷史上有“番薯縣”之稱(chēng)。舊時(shí)該縣人民主要靠食地瓜度日，農(nóng)民甚至一日三餐吃地瓜，僅逢年過(guò)節(jié)才能吃幾頓大米飯。每年地瓜收成后，除少量現(xiàn)食外，大部分加工成粉或切成條絲狀或片狀的“地瓜米”、“地瓜片”，以備常年食用。
作為與大米互補(bǔ)的代用主食，番薯最常見(jiàn)的食法是將其與米摻和混煮。清光緒年間，惠安崇武人蔣君采以“新釜炊番薯”為題，口占一絕曰：“水骨千年白，瓜心一味丹。飯湯雖變黑，未必帶辛酸。”(《星洲惠安公所五十周年紀(jì)念特刊》)對(duì)地瓜飯激賞備至。福州一帶舊志中也有“三餐皆飯，鄉(xiāng)人或摻以薯米。”(民國(guó)《古田縣志》卷21《禮俗志》)的記載。
地瓜的加工有煮、蒸、烤、晾幾種。近幾十年來(lái)，隨著生活水平的提高，以地瓜米充當(dāng)主食的現(xiàn)象在省內(nèi)逐漸減少，但在城鄉(xiāng)仍普遍將地瓜用作釀酒，薯粉用來(lái)佐餐和制作各種風(fēng)味小吃的。
3.面 食
除了大米和番薯外，近代以后，面食已匯入福建人主食的譜系。由小麥加工而成的面粉，昔時(shí)閩北人俗稱(chēng)“面灰”，抗戰(zhàn)前多稱(chēng)“洋灰”，意指進(jìn)口貨。面食中最常見(jiàn)的為糧食部門(mén)加工的各類(lèi)干面，如“陽(yáng)春面”、“仲秋面”、“蛋面”等，民間制作的則有“切面”、“魚(yú)面”及面疙瘩、面包、饅頭、煎餅、水餃、肉包(包子)、蛋糕、油條等。
福建閩東的飲食文化特色
一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運(yùn)用細(xì)致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長(zhǎng)短無(wú)差，剞劃一致，不論其質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、酥爛或脆嫩，均可達(dá)到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀(guān)得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發(fā)、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長(zhǎng)。
二是湯菜考究，變化無(wú)窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過(guò)精選各種主輔料加以巧烹調(diào)制，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質(zhì)地的菜肴湯味各具特色，故向有“一湯十變”之說(shuō)。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。
三是調(diào)味獨(dú)特，偏于甜酸，突出清淡。閩菜的調(diào)味別是一方：善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口開(kāi)胃。并且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調(diào)味各具去腥、保鮮、增香、調(diào)色和醒脾開(kāi)胃、幫助消化等功效，并因此構(gòu)成閩菜獨(dú)有風(fēng)味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現(xiàn)了偏于甜酸、突出清淡的八閩風(fēng)味特色。
四是烹調(diào)細(xì)膩、雅致大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調(diào)技術(shù)主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)，泡發(fā)恰當(dāng)，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚(yú)翅”、“佛跳墻”等均具這一特征。雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等佳肴，均體現(xiàn)了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點(diǎn)。
考究的福建菜固然為人稱(chēng)道，但福建食俗中最能體現(xiàn)民間色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。
舊時(shí)佐飯多為菜蔬、腌菜、咸魚(yú)之類(lèi)，至今猶然。在福建，無(wú)分東西南北，家家戶(hù)戶(hù)均有早、晚餐食腌菜、糟菜、醬菜等長(zhǎng)年菜的習(xí)慣。民間不論是對(duì)肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)或是蔬菜，都有一套腌制、曬干技術(shù)。鄉(xiāng)人喝粥，多佐以各類(lèi)蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所謂青黃不接的時(shí)令，山區(qū)人還吃地瓜藤上較粗大的梗。閩北、閩西山區(qū)多以芥菜為原料腌制“酸菜”。閩南、閩東多以蘿卜腌成“蘿卜干”(俗稱(chēng)“菜脯”)。而福州近郊農(nóng)民腌制酸菜則二種原料兼用，其制作方法是：以芥菜或蘿卜纓曬至葉梗蔫軟呈皺縮形，加鹽搓揉，裝入壇內(nèi)，壓實(shí)封口，讓其自行發(fā)酵，制成后其味微酸，其質(zhì)脆嫩，芬香撲鼻，含有較豐富的維生素。食用時(shí)用油下鍋翻炒，調(diào)以糖、鹽等配料即可;如加入肉丁炒食，則更豐味油潤(rùn)。閩北、閩南所產(chǎn)酸菜制法略同于福州，所異者喜在翻炒時(shí)加入適量辣椒，使之勁道更足。在南安縣蓬華地方，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芥菜腌制的“盍甕菜”(又稱(chēng)“窖菜”)堪稱(chēng)腌菜一絕。每年農(nóng)歷十月至十一月，蓬華一帶家家忙于收芥菜，鮮吃之余，制成大量“盍甕菜”，此菜保存越久，味道越佳，當(dāng)?shù)厝思抑衅毡榇嬗腥迥甑?ldquo;盍甕菜”，要找到保存二三十年的“盍甕菜”也非難事。據(jù)說(shuō)此菜還有養(yǎng)肝肺、去風(fēng)濕的藥用價(jià)值，算得上閩省腌菜中的極品了。民間也因此有“蓬華窖菜勝過(guò)黃埔解元”的說(shuō)法。古田、閩清一帶所產(chǎn)紅糟享譽(yù)八閩，當(dāng)?shù)厝讼灿媒娌藭窀杉欲}，再以紅糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，風(fēng)味殊佳。
閩北的政和、松溪、武夷山、浦城以及閩西北的泰寧、建寧一帶竹鄉(xiāng)農(nóng)民，每年制作“筍干”(俗稱(chēng)“筍咸”)。作法是用四分之三筍配四分之一鹽，煮上一天一夜，取出曬干至其色發(fā)黑。煮食時(shí)其味清香，可供全年食用。建甌、政和一帶居民習(xí)慣用發(fā)酵過(guò)的黃豆或霉豆腐乳配以紅酒為主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香氣四溢的咸菜。此外，各地醬園還經(jīng)營(yíng)一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又為當(dāng)?shù)孛癖娝埠玫男〔耍?、酸、甜、辣一?yīng)俱全。如“醬瓜”(醬制黃瓜)便是百姓居家的“常備菜”，福州一帶就有“小菜大事”之說(shuō)。
福建沿海地區(qū)海產(chǎn)豐富，濱海人家多將小魚(yú)、小蝦腌制成魚(yú)干、蝦米等用以佐餐。舊時(shí)閩南平和一帶俗諺“吃珍珠麂(麥飯)，配鳳眼鮭(咸海間鮭)”，意即喝粥配咸魚(yú)，為普通飯菜。福州地區(qū)用海邊灘涂的鮮活小螃蟹(俗稱(chēng)“蟛蜞”)洗凈除臍，加鹽、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有聲，風(fēng)味獨(dú)到。到今天，一些“老福州”對(duì)它仍一往情深，早餐必備。
閩北一些山區(qū)縣(市)因山高水寒，當(dāng)?shù)厝耸群美苯?。農(nóng)村中三餐吃辣椒是尋常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光澤、泰寧一帶有“無(wú)辣不成飯”的說(shuō)法。遇青黃不接季節(jié)，辣椒更成佐餐佳品，無(wú)菜時(shí)，往往舉家圍吃一碗辣椒就可濟(jì)事了。當(dāng)?shù)厝顺初r辣椒外，還備有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣醬)等。在窮鄉(xiāng)僻壤，常見(jiàn)當(dāng)?shù)厝碎e來(lái)抓辣椒干在嘴中津津有味地細(xì)嚼。每年每戶(hù)需干、鮮辣椒數(shù)十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，細(xì)水長(zhǎng)流。山區(qū)的家常菜辣椒炒泥鰍，一海碗不上十條泥鰍，其余均為辣椒，鮮辣無(wú)比，十分開(kāi)胃。
福建民間很講究食補(bǔ)，閩西武平人在葷食方面注意按季節(jié)變化而擇畜禽肉。除常年食豬肉外，舊俗中還有“春羊、夏狗、秋鴨、冬雞”之說(shuō)，將副食與民間適時(shí)調(diào)補(bǔ)結(jié)合起來(lái)。福州、閩南食補(bǔ)之風(fēng)也很盛，福州人對(duì)鰻魚(yú)、鯰魚(yú)、羊肉十分偏愛(ài)。閩南同安的林墩有句俗語(yǔ)“好菜是赤根(菠菜)，好魚(yú)是溪鰮，美女子是林墩。”把富含鐵鈣等維生素的菠菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的鯰魚(yú)與美女相類(lèi)比。南安碼頭鎮(zhèn)大庭村所產(chǎn)黑豆，俗稱(chēng)“大庭黑豆”，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“大庭黑，大庭黑，贏(yíng)過(guò)山珍雉雞和鷓鴣”。該豆確有食用兼藥用的功效，有一順口溜稱(chēng)：“小小黑豆圓又黑，燉豬(腳)燉雞連骨黑。消腫去濕又滋補(bǔ)，勝過(guò)補(bǔ)藥洋參丸。”
福建閩東的畬族民俗
全國(guó)現(xiàn)有畬族人口63萬(wàn)人，在56個(gè)民族中居第19位。福建境內(nèi)約有畬族34多萬(wàn)人，分布在寧德地區(qū)的福安、寧德、霞浦等縣(市)的有15萬(wàn)多人。畬族人民勤勞、淳樸、正直，能歌善舞，在服飾、婚嫁、祭祀、節(jié)慶等方面保留著獨(dú)特的民族傳統(tǒng)習(xí)慣。
傳說(shuō)在堯帝之前有高辛帝，其手下勇士盤(pán)瓠平蠻有功，高辛帝把三公主嫁給他。盤(pán)瓠與三公主生下3男1女，皆由高辛帝賜姓：長(zhǎng)子姓盤(pán)，次子姓藍(lán)，三子姓雷，招的女婿姓鐘。盤(pán)瓠成為畬族始祖。在一次畬族人的大遷徙中，長(zhǎng)子盤(pán)姓一房人乘船遇風(fēng)浪漂泊到海外去了，所以畬人以藍(lán)、雷、鐘三姓為多。
最有特色的畬族服飾是婦女的“鳳凰裝”。相傳三公主從小就把女兒打扮成鳳凰的模樣。當(dāng)女兒長(zhǎng)大出嫁時(shí)，美麗的鳳凰從廣東鳳凰山銜來(lái)五彩斑斕的鳳凰裝，從此畬族女子就根據(jù)鳳凰鳥(niǎo)的模樣來(lái)打扮。未婚女子是小鳳凰的打扮，頭發(fā)梳成獨(dú)辮，用紅頭繩纏成一圈，盤(pán)在頭上;衣領(lǐng)衣袖邊的剌繡較窄，腰帶向后扎，帶上繡有花紋，帶尾有絲絮，象征美麗的鳳凰。成年結(jié)婚的女子，紅頭繩扎的頭髻升高，象征鳳冠;衣領(lǐng)衣邊衣袖繡著很寬的彩色花邊，多是大紅、桃紅夾著黃色的花紋，象征鳳凰的頸、腰和翅膀;向后飄的腰帶增寬，繡的花紋也增多，有的還扎上閃光的金邊的珍珠般的絲絮，象征鳳尾。老年婦女頭髻低矮，衣服和腰帶的花紋稀少。
畬民生來(lái)愛(ài)唱歌，日常生活或山間勞動(dòng)，喜慶節(jié)日或求婚說(shuō)情，都常以歌代言。每逢佳節(jié)，畬族人民都要?dú)g聚山頭，盤(pán)詩(shī)賽歌。每年農(nóng)歷的二月二、三月三、封龍日(夏至后逢辰日)、端午節(jié)、七月七、中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)為畬族的傳統(tǒng)節(jié)日。福安市每年“二月二”的廟會(huì)最為熱鬧，青年男女圍著2丈多高的“火樹(shù)”，盤(pán)歌對(duì)歌，通霄達(dá)旦。寧德市每年“三月三”為一年一度的賽歌會(huì)。霞浦縣則每逢“封龍日”舉行大規(guī)模的畬族群眾性歌會(huì)。1990年9月，寧德地區(qū)還舉行閩東畬族文化節(jié)活動(dòng)，來(lái)自廣東、浙江、江西、安徽、福建等地17個(gè)民族的21個(gè)代表隊(duì)以及中央民族歌舞團(tuán)的700多名歌手和藝術(shù)家，參加了這一盛會(huì)。
婚禮也表現(xiàn)畬族的獨(dú)特風(fēng)俗。女方(畬族稱(chēng)“少娘”)出嫁不管是否愿意，在梳妝前都要“以歌當(dāng)哭”，名為“哭嫁日”，目的是給娘家討個(gè)吉利。其中，哭母舅最為感人，少娘見(jiàn)到母舅，便邊歌邊哭，還要跪拜，佯裝不愿出嫁，親友給她梳妝也不順從?？薜降谌煳绾螅妇私衼?lái)兩個(gè)人抱著她梳妝打扮后，半推半拉地把她扶出廳堂與胞弟“分酸”。胞弟手捧紅漆樟木八角茶盤(pán)，盤(pán)里放著兩碗帶骨的肉煮成的線(xiàn)面。少娘站在竹制的米篩里，把甲碗里的肉面分一半到乙碗，又從乙碗里分一半到甲碗，連分三次，以示骨肉情深，日后兩家常來(lái)常往。隨后少娘又從另一茶盤(pán)里抓起一把米谷，邊唱邊撒到廳堂，祝愿娘家年年吃穿有余。接著由大哥抱少娘上轎，親友們把一碗茶葉拌大米撒向轎頂，祝福她一路平安。
娶親隊(duì)伍中，新娘坐著朱頂彩邊的花轎，新郎一身獵手打扮，還有手執(zhí)紅燈籠的“接姑”，肩挑禮品彩擔(dān)的“赤郎”。閩北畬家也有迎親走嫁不坐轎的，“及期，婿前導(dǎo)，新婦以紅帕裹首，著藍(lán)色衣，張雨傘，徒步隨之，女父殿其后”。到了男家，由“八仙頭”(村中三代同堂的年長(zhǎng)者)用秤子鉤去新娘的紅布蓋頭，新娘踏著米篩步入廳堂，意為她是米篩上的人，新郎不能輕視她。這時(shí)在畬歌聲中，新郎先向天地、再向祖宗神位行三跪九叩禮。新娘則手執(zhí)花絹掩面，由伴娘扶著站在一邊。因?yàn)閭髡f(shuō)畬族祖先盤(pán)瓠是高辛帝的駙馬，成親時(shí)按皇家儀式，公主不要下跪。
畬族婚嫁請(qǐng)酒，母舅未入席，任何人不得“開(kāi)筷”?；檠玳_(kāi)始后，新郎新娘邊唱歌邊給母舅敬酒。接著，新娘手捧茶盤(pán)，盤(pán)內(nèi)擺著10只茶盅，盅內(nèi)泡著花蜜茶，壓上一把銀匙，從母舅席上開(kāi)始，逐席獻(xiàn)上一盤(pán)茶。客人邊喝茶邊唱歌，祝愿新人“添丁添喜添錢(qián)財(cái)”，然后每人在盅底壓上一個(gè)小紅包，作為給新娘的回贈(zèng)。
完婚請(qǐng)客“大酒”過(guò)后，“八仙頭”還要邀請(qǐng)“子弟官”8人，扮成“八仙”上門(mén)慶賀。這時(shí)新娘手捧茶盤(pán)，從后廳作半跪半蹲式舞姿至廳堂，先敬天地，后敬祖公神，再按輩份大小依次敬茶。茶畢，穿梭舞蹈，將茶盅一一收回。接著一手拿酒杯、湯瓢、筷子，一手拿方帕，舞至廳堂，一邊有節(jié)奏地扭擺，一邊做逐件洗擦動(dòng)作，擦畢逐件擺到桌上，隨后搖擺踏步擦坐椅，請(qǐng)眾人入席。酒宴要進(jìn)行到第二天凌晨，然后“八仙”送新人入洞房，邊舞邊唱送房令：“床上一合鳳凰鳥(niǎo)，鳳凰鳥(niǎo)仔結(jié)成雙，糖拌蜜，蜜拌糖，新娘伴新郎，榮華伴富貴，富貴天地長(zhǎng)。年頭食你雙喜酒，年尾添個(gè)狀元郎。”至此婚禮方畢。
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