皮蛋的詳細介紹及做法

　　皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風味蛋制品?？诟絮r滑爽口，色香味均有獨到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的咸鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年(1504)成書的，《竹嶼山房雜部》。以下是學習啦小編為大家整理的皮蛋的相關介紹，希望能幫到你。

　　皮蛋的介紹

　　松花蛋不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 經(jīng)過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是益陽人民喜歡的美食之一。

　　經(jīng)過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品

　　主要原料

　　鴨蛋，生石灰，純堿，食鹽，植物灰

　　是否含防腐劑

　　否主要營養(yǎng)成分

　　蛋白質，脂肪，葉酸，膽固醇

　　主要食用功效

　　潤喉，去熱，醒酒，去大腸火

　　適宜人群

　　一般人群

　　副作用

　　以前的皮蛋多食易引起鉛中毒

　　儲藏方法

　　放置于干燥、陰涼處歷史起源

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　　松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

　　松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們己研制出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。

　　湖南益陽是松花皮蛋的發(fā)源地，據(jù)歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區(qū)是松花蛋的重要產(chǎn)地，而四川南充的松花蛋更具特色，貴州松桃的松花蛋更是起源于夏朝。

　　發(fā)展歷程

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　　黎里皮蛋在傳遍各地的同時，自身也在不斷發(fā)展。到了20世紀20年代，鎮(zhèn)上人金再興開設了一家名為“久昌”的腌臘彩蛋號，生產(chǎn)的松花蛋有“湖彩”和“京彩”兩種，尤以后者更具特色。“京彩”松花蛋又稱“嫩皮蛋”。制作時，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰、金生粉等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿花紋，切開后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀，稱為“糖心蛋”。此種松花蛋不僅色佳，且爽口、清涼、無澀味、無辣味，實為下酒、過粥的佳肴，暢銷周邊的江浙滬各地，還遠銷東南亞。

　　至今，在離黎里古鎮(zhèn)頗近的現(xiàn)松陵鎮(zhèn)八坼社區(qū)湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著盛產(chǎn)松花蛋的傳統(tǒng)。該區(qū)域湖蕩眾多，具有放養(yǎng)水禽和加工蛋品的傳統(tǒng)，已有近百年歷史。近些年來，通過新技術、新工藝的引進，使老產(chǎn)業(yè)注入了新的活力。其代表性傳承人有湯華村的張坤龍，黑龍村的吳桂元、張國華，友誼村的楊元龍等。

　　這幾個村(包括松陵鎮(zhèn)禽蛋市場)加工蛋品的戶數(shù)達268戶，2006年加工皮蛋超3億枚，銷往江蘇、安徽、山西、山東、內(nèi)蒙、東北三省等全國各地。其蛋品的注冊商標有6個，為黑貓、鱸鄉(xiāng)、彩蝶、華林和淀山湖。[2]

　　生產(chǎn)制作

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　　松花蛋上的松花是怎么來的呢?其實是經(jīng)過一場化學反應產(chǎn)生的。

　　蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽

　　蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

　　另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。

　　主要功效

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　　松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng);

　　有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;

　　若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補健身;用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

　　食用指南

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　　我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了;

　　而松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個小孔，然后用嘴往小孔內(nèi)吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落?；蛘咴趧儦r，沾點水。

　　禁忌與副作用

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　　嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

　　松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對于兒童還是少吃為好。

　　加工松花蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

　　兩個星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標準。

　　中醫(yī)認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會影響智力發(fā)育。

　　無鉛松花蛋固然美味可口，營養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

　　夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。

　　據(jù)有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

　　污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會產(chǎn)生毒性很強的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。

　　實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經(jīng)過5分鐘后才會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

　　松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

　　皮蛋的做法

　　剁椒皮蛋

　　食材：皮蛋 4個、剁椒、芝麻、蒜、蔥、姜、醋、生抽、麻油、糖、雞精

　　做法：1)準備材料2)皮蛋剝?nèi)は磧?)將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣?；蛘叩墩此虚_4)切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可

　　雙椒肉沫炒皮蛋

　　食材：松花皮蛋 5個、青紅辣椒 各一個、豬肉沫 100克、蔥、料酒、老抽、鹽、醋、糖、雞精、香油

　　做法：1)松花皮蛋去皮后放鍋里蒸5分鐘，放涼后切瓣，青紅椒切丁，蔥切末

　　2)豬肉餡里調入料酒，老抽拌勻后稍腌3)鍋中下油，油熱后，倒入肉末炒至變色后撈出備用4)用余油，再次加熱后下蔥花炒香，倒入青紅椒丁翻炒5)放切好的皮蛋，肉末，翻炒約2分鐘后調入適量鹽，醋，白糖，雞精調味。淋上少許香油，起鍋即可

　　辣椒擂皮蛋

　　原料：皮蛋、辣椒、蒜子、香菜、鹽、糖、醋、胡椒粉、香油、蔬菜精。

　　做法：1)準備原料。2)鍋洗干凈，放一點油或者不放，小火慢慢煎，我老家說是滕干。3)皮蛋剝皮開水燙一下泡一會。蒜子剝皮拍碎。4)辣椒煎成虎皮，比較好剝皮。5)剝皮的辣椒。6)先把蒜子搗碎，就是擂了...成蒜泥后加入辣椒，糖醋，蔬菜精(早放能融化)。7)我這里也沒有擂缽，就是蒜窩子，所以我經(jīng)常用搟面杖或者菜刀把，洗干凈，開水燙一下，湊合著用。8)加入皮蛋，搗碎拌勻，放鹽，胡椒粉，香油即可。

　　瑪瑙蒸蛋

　　食材：3個雞蛋、1個皮蛋、適量生抽、適量芥末

　　做法：1)準備材料。2)皮蛋切成小丁，盡量多選用皮蛋的蛋清，蛋黃少用些。3)雞蛋殼扎一個大孔，挑開里面的雞蛋薄膜。4)給里面塞入一些皮蛋丁。5)雞蛋整個用保鮮膜包好。6)上鍋蒸10分鐘，熟了去殼。

　　上湯娃娃菜

　　食材：200g娃娃菜、200ml高湯、適量油、適量鹽、1個皮蛋、適量枸杞、3粒大蒜、適量淀粉

　　做法：1)準備好所有食材。2)皮蛋切小丁。3)娃娃菜洗凈，1劈6段4)大蒜去皮備用。5)把枸杞洗凈。6)鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味。7)放入高湯燒開。8)水開后將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。9)煮到娃娃菜變軟，盛出。10)湯中加入少許水淀粉勾芡。11)澆在娃娃菜上即可。

　　剁椒金針拌皮蛋

　　食材：3個變蛋、150g金針菇、適量香油、適量鹽、20g剁椒、10ml蒸魚豉油、10ml香醋、3g糖、適量蔥花

　　做法：1)準備好所有的食材。2)變蛋去皮洗凈每個切4瓣，然后擺盤。3)金針菇去掉老根開水焯燙過涼水瀝干水分。4)鍋中加入香油燒熱。5)放入蔥花和剁椒小火炸香。6)然后澆入金針菇中。7)加入糖和鹽。8)加入香醋。9)在加入蒸魚豉油。10)全部拌均勻。11)讓后放入變蛋上面擺盤即好。

　　皮蛋瘦肉粥

　　食材：50g大米、30g糯米、50g瘦肉、2個皮蛋、適量色拉油、適量鹽、胡椒粉、適量香油、適量蔥花

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　　做法：1)大米和糯米用清水浸泡20分鐘，水中滴入幾滴色拉油。2)瘦肉切絲，皮蛋去皮洗凈。3)鍋中水燒開倒入大米。4)大火煮開，小伙燉煮。5)10分鐘后加入一個切碎的皮蛋繼續(xù)煮至。6)把肉絲用開水焯燙一些備用。7)粥稠米爛加入肉絲。8)再加入另一個切碎的皮蛋繼續(xù)煮上10分鐘。9)加入鹽。10)胡椒粉和少許雞精調味。11)淋入香油。12)攪拌均勻關火，盛入碗中后可撒一些蔥花食用。