做月餅皮用哪種面粉效果比較好

時(shí)間：2017-09-13 11:22:01 睿檸1003由分享

做月餅皮用哪種面粉效果比較好

　　一般情況下，月餅皮的制作是很有講究的，尤其是食材的選擇，比如面粉種類，面粉比例等等。市面上，面粉的種類有很多，那么月餅皮用哪種面粉做最好呢?下面是小編分享的做月餅皮的面粉介紹，一起來(lái)看看吧。

　　做月餅皮的面粉介紹

　　月餅皮用低筋面粉或月餅專用面粉做最好，但一般使用中筋面粉做。

　　中筋面容易包餅皮，烤的時(shí)候容易成形，因此是大多數(shù)人用來(lái)做月餅的面粉選擇。

　　低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面團(tuán)較軟，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月餅皮的時(shí)候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例調(diào)和而成，活出的面團(tuán)口感更好。

　　1、低筋面粉

　　低筋面粉蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。其比較適合用來(lái)做月餅皮，和出的面團(tuán)較軟，在包餡的時(shí)候可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。

　　缺點(diǎn)是烤的時(shí)候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過(guò)片刻裂痕會(huì)消失。

　　2、中筋面粉

　　如果找不到低筋面粉，也可以使用中筋面粉。

　　用中筋面粉的優(yōu)點(diǎn)在于，容易包餅皮，烤的時(shí)候容易成形。

　　缺點(diǎn)在于做出來(lái)的面團(tuán)較硬，容易包得不均勻，烤出來(lái)的即時(shí)效果脆點(diǎn)硬點(diǎn)，回油后會(huì)改善。

　　3、高筋面粉

　　高筋面粉不宜使用，因面粉筋力過(guò)高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，焙烤時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

　　材料：中筋面粉200克，轉(zhuǎn)化糖漿140克，花生油50克，枧水4克，蓮蓉，咸蛋黃，蛋黃水(刷餅面用)一個(gè)蛋黃加4分之一蛋白加15克水。

　　做法：

　　1、餅皮制作：轉(zhuǎn)化糖漿，枧水，花生油用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋面粉拌勻成團(tuán)，包上保鮮膜室溫松弛2小時(shí)以上。

　　2、制作蛋黃：取咸蛋黃放在鋪了油紙的烤盤上，噴瀟高度白灑。(也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過(guò)一下)，烤箱180度烤8分鐘涼后待用。

　　3、我是50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。餡料重35g(包括蛋黃在內(nèi)的重量)。先蓮蓉將蛋黃包好，皮15克。(如新手餡可選30g，皮20克)

　　4、將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁，放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，并搓圓。

　　5、把月餅坯搓成圓柱狀，扔進(jìn)玉米淀中滾一下再入模具壓制。

　　6、月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預(yù)熱，200度烤。月餅表面噴微量水。

　　7、入烤箱烤5分鐘，待花紋定型后，取出來(lái)刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右。(方中溫度僅供參考)

　　8、剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，室溫密封保存，等待2-3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤(rùn)，等回油后再吃。

猜你感興趣：