水產(chǎn)品保鮮技術論文

　　水產(chǎn)品作為蛋白質(zhì)的重要來源在我國居民飲食消費結構中占有重要地位，以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、營養(yǎng)平衡的優(yōu)點深受人們喜愛。下面是學習啦小編整理的水產(chǎn)品保鮮技術論文，希望你能從中得到感悟!

　　水產(chǎn)品保鮮技術論文篇一

　　冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術研究

　　摘要：隨著我國居民水產(chǎn)品消費不斷增長，為保證水產(chǎn)品品質(zhì)安全和更好的新鮮度，低溫保鮮技術作為較安全和經(jīng)濟的方式在水產(chǎn)品冷庫儲存環(huán)節(jié)中得到了普遍應用。本文著重介紹了冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術應用的原理、方法和操作要點。

　　關鍵詞：冷庫水產(chǎn)品、冷鏈、低溫保險

　　水產(chǎn)品作為蛋白質(zhì)的重要來源在我國居民飲食消費結構中占有重要地位，以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、營養(yǎng)平衡的優(yōu)點深受人們喜愛。隨著我圍居民收入水平的不斷提高，對消費水產(chǎn)品新鮮度的要求越來越高，水產(chǎn)品的保鮮也直接關系到生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。在這樣的情況下，冷庫水產(chǎn)品低溫保鮮技術進入們的視野，并得到較廣泛的應用。

　　一、水產(chǎn)品低溫保鮮原理

　　水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因，主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運過程中污染的微生物在適宜條件下生長繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品變質(zhì);另一方面，是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品保鮮必須控制好這兩個因素。

　　環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)，是組成機體的基本成分。水產(chǎn)品中的水分越多，細菌越容易繁殖。一般認為，水分在50%以上，細菌才能生長繁殖;水分在30%以下，細菌繁殖開始受抑制;水分在12%以下時，細菌繁殖就很困難;故溫度是微生物生長繁殖的重要條件，且各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其最適生長溫度范圍，就會使之停止生長或死亡。

　　酶的作用與溫度也有密切關系。隨著溫度升高，酶的分解能力會逐漸增強。在37℃左右，酶分解能力最強，化學反應速度最快。當溫度超過37℃時，酶開始被破壞。所以通過降低溫度使酶分解能力減弱或喪失，從而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。

　　因此，低溫保鮮能有效抑制或減緩水產(chǎn)品酶類的活性和細菌生長，防止腐敗變質(zhì);可以較好地保留水產(chǎn)品原有風味、營養(yǎng)價值和外觀質(zhì)量;能夠提高經(jīng)濟效益。冷庫正是適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品的有效手段。

　　水產(chǎn)品保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學方法保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等，生產(chǎn)中采用最多且最有效的方法是低溫保鮮。

　　低溫保鮮包括在低溫下凍結貯藏和非凍結貯藏兩個方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起魚類等鮮水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為-7～-5℃，最適溫度為15～20℃。如低于最適溫度，微生物的生長即被抑制;低于最低溫度則停止生長。大多數(shù)細菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫范圍內(nèi)，溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。在凍結溫度下微生物被抑制，除因低溫的效果之外，還由于魚體水分凍結降低了水分活度。此外，各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，住-20℃左右時被顯著抑制，一30℃以下時幾乎停止。例如魚死后的化學變化如油脂的氧化反應速度也隨溫度下降而顯著減低。但由于不同水產(chǎn)品的化學成分和肌肉結構存在差異，在低溫下的保鮮效果也不完全相同。

　　二、水產(chǎn)品低溫保鮮主要方法

　　水產(chǎn)品的低溫保鮮主要方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保藏。

　　冰藏是廣泛應用的保鮮方法，冰融化時可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去魚體上所附細菌及污物。對鮮魚時常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時間岡水產(chǎn)品的種類和保藏條件而異，一般為1～2周。

　　冷海水或冷鹽水保鮮，主要是將鮮負浸于溫度一般為-1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。此法主要應用于罐頭加工廠內(nèi)，在漁船上應用時須先用冰或制冷設備使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內(nèi)冷卻至0℃后取出改用冰保藏，則效果更好，其保藏期約為10～20天。

　　微凍保鮮主要應用于漁船上，以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間循環(huán)流動，經(jīng)微凍后保藏在魚艙內(nèi)。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內(nèi)的水分部分凍結，保藏溫度為-3℃左右。其保藏期可達20～30天不等。采用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優(yōu)于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅實，有利于運輸。缺點是可造成魚體退色和魚肉內(nèi)鹽分增高;同時海水或鹽水內(nèi)混入魚的血液、粘液等污物后容易產(chǎn)生泡沫和污染。

　　凍結保藏亦稱凍藏，是將鮮水產(chǎn)品先在凍結裝置中凍結后再置于低溫冷庫或船艙貯藏。鮮水產(chǎn)品開始凍結的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結到-5℃前后，肌內(nèi)組織中約80%以上的水分即行凍結。鮮水產(chǎn)品的凍結一般采用速凍法，即凍結速度要在2cm/h以上，或在30min內(nèi)通過0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結后的貯藏溫度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的貯藏溫度。

　　保鮮冷庫水產(chǎn)品的低溫保鮮方法有：冷卻保鮮，是將水產(chǎn)品的溫度降低到接近冰點、但又不結冰的保鮮方法;保鮮冷庫撒冰法是將冰直接撒到魚體積表面，最上部加一層冰。加冰裝箱時冰粒要細，撒冰要均勻，用冰量要充足，魚和冰的比例一般為1：1，然后把魚浸泡在水冰中，用冰量等于水重加上魚重;保鮮冷庫水冰法是用冰把水溫降至0℃，乘以水的初溫，除以80。此法一般用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時，即取出改為撒冰保藏，使魚體中的局部水分處于凍結狀念下的保藏方法。此法較冰藏保鮮法保藏期長。

　　保鮮冷庫微凍保鮮。這是采用-2℃至-3℃冷卻，保鮮效果好，使溫度下降到3℃進行貯藏，冰鹽混合法一般是碎冰中加入比例為3%的鹽，鹽對冰的比例越大，則冰融化得越多越快，溫度下降也越低。若鹽對冰的比例為29%時，溫度可下降到20℃，冷卻速度很快。

　　保鮮冷庫低溫鹽水微凍法是將水產(chǎn)品浸于-1℃至-5℃低溫鹽水中的保鮮方法。由于鹽水傳熱系數(shù)大。18℃以下貯藏的保鮮法有靜止空氣凍結法、深冷氣體凍結法、浸漬凍結法、平板凍結法等。冰藏保鮮是將魚類凍結后，冷凍品可保藏期達數(shù)月至1年、當溫度在18℃以下時，細菌生長和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪存空氣中的氧化酸敗;同時，凍結貯藏會使魚體水分發(fā)生干耗，影響其質(zhì)量。事先均應用清潔水沖洗魚體.保鮮冷庫不論采用何種低溫保鮮方法，清理魚都要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除雜物，并應先處理易變質(zhì)的魚。 　　水產(chǎn)品海鮮低溫保鮮凍結的方式方法主要有以下幾種：浸漬或噴淋凍結法，即用冷卻的液體或制冷劑如冷鹽水、液態(tài)氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂浸漬或噴淋魚體使魚凍結。這種方式傳熱系數(shù)大，可獲得較快的凍結速度。接觸凍結法是將冷卻的液體或制冷劑通入平板凍結裝置中，然后將魚體放置在凍結裝置的平板之間進行凍結。

　　吹風凍結即以強制的冷空氣流吹經(jīng)魚體使之凍結。氣流速度一般為3～5m/s。這種方式的凍結裝置有間歇操作與連續(xù)操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內(nèi)送入速凍室進行凍結。連續(xù)式操作是將魚連續(xù)不斷地隨輸送帶送入凍結裝置凍結后由裝置的另一端送出。近年來還有采用流化床式吹風凍結法的，即使水產(chǎn)品在冷空氣流作用下處于懸浮流動狀態(tài)而進行凍結。這種方式凍結速度高，但只適用于凍結蝦等小型水產(chǎn)品。

　　與凍結保藏鮮魚質(zhì)量有關的變化是產(chǎn)生析液、干耗以及油脂氧化與蛋白質(zhì)變性。在凍結過程中魚體內(nèi)水分結成冰晶的速度和冰晶大小會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。一般在緩慢凍結情況下，魚體細胞內(nèi)部的水分逐漸轉移到細胞外部形成大的冰品，從而使細胞中蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，魚肉的持水力下降，時間長了就出現(xiàn)不可逆變化，即在魚體解凍后不能再吸收原有的水分，以致產(chǎn)生析液排出，使水溶性的維生素、礦物質(zhì)、呈味物質(zhì)等隨之流失。但在快速凍結即速凍的情況下，水分在細胞內(nèi)外形成大量小的冰晶，在一定程度上可以減少細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和細胞組織的破壞，較好地保持解凍后的魚肉質(zhì)量。干耗是魚體在凍結過程中因水分蒸發(fā)和冰晶升華而引起的脫水和失重。它是由于魚體與凍結器表面的蒸氣壓差造成的，可使魚體水分不斷轉移到凍結器表面結霜。干耗使肉質(zhì)變硬、變色，魚體表面發(fā)干。

　　為防止干耗，通常在凍魚外加包裝，或在魚體外鍍冰衣，并使冷藏庫溫度均勻、恒定，魚體周圍的相對濕度保持在90%或以上。油脂的氧化酸敗可因凍結而延緩但不能防止。為此，可用抗氧化劑如異抗壞血酸、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對羥基茴香醚(BHA)等溶液浸漬，或鍍含有抗氧化劑的冰衣。

　　三、低溫保鮮對冷庫一般要求

　　冷藏庫是在把不同溫度的冷卻食品和凍結食品在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品，為了保持它要求的溫度保質(zhì)儲存。因為，溫度降至-15℃以下，食品凍結率較高，微生物和酶類基本上停止活動、生長，氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間，并有較好的冷藏質(zhì)量。此外，冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對穩(wěn)-定，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏庫主要適用于肉類、水產(chǎn)等食品貯存。低溫庫的溫度是在-20℃以下，因為海產(chǎn)品和冷飲需要在-20℃以下才不會變質(zhì)，如達不到-20℃海產(chǎn)品鮮味就截然不同。低溫庫的特點是不定期逐步地將儀器放入冷庫，經(jīng)過一段時間冷庫的溫度達到-20℃，對這段時間沒有特殊的要求，但是對庫溫是嚴格要求，在-18℃～-23℃之間就是典型的低溫庫，儲藏含乳制品的冷飲，庫溫應定在-20℃～-28℃即可，這兩種不同的溫度需要不同等級的設備，設備投資有很大的差距。

　　低溫冷藏庫冷藏溫度對儲存物品的品質(zhì)影響是非常大的，冷藏庫溫度越低，儲存物品的品質(zhì)越好，相對儲存的時間也越久。根據(jù)冷藏庫內(nèi)所冷凍儲存保鮮的物品保鮮時間，和從設備的耐受性考慮，冷藏庫設計的溫度一般是在-18～-30℃，我國用于儲存水產(chǎn)類的冷藏庫設計溫度一般是在-18℃，正是通過水產(chǎn)冷庫，使用冷凍或冷藏方式以較長時間保存水產(chǎn)品的新鮮度。此外，水產(chǎn)品冷凍庫要求在-22～-25℃庫溫下才能保證不會變質(zhì)。

　　冷庫一般是指用各種設備制冷、可人為控制和保持穩(wěn)定低溫的設施。它的基本組成部分是：制冷系統(tǒng)、電控裝置、有一定隔熱性能的庫房、附屬性建筑物等。

　　水產(chǎn)冷庫組成部分：水產(chǎn)冷凍保溫庫板一般使用100mm或150mm聚氯酯保溫板，雙面彩板涂層或不銹鋼板，彩鋼板面加工成隱形槽，其重最輕，強度高，保溫隔熱。性能好，耐腐蝕，抗老化，庫板的快速和容易裝配，是冷庫保溫體選擇的最佳材料。

　　水產(chǎn)冷凍室的溫度控制系統(tǒng)一般采用先進的微電腦控制和先進的控制方法，液晶顯示室內(nèi)溫度、開機時間、風機延時時間、報臀指示和各項技術參數(shù)。操作簡單，用戶容易上手。

　　肉類冷庫存儲條件好不好，儲存的商品是否安全，在于庫房溫度能不能控制好，也就是制冷技術是否能夠達到要求。比如存儲肉類，如果庫房氣溫只在-14℃左右，最多存放4～5天.肉就變質(zhì)了。肉類在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18℃～-23℃，溫度越低保存的時間越久，通常情況下-18℃就可以保存6個月左右。如果想要保存的更久，那么溫度應該更低。當然溫度越低，冷庫的成本也就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，在冷庫運行維護成本也會相應的升高。在冷凍存儲肉食、水產(chǎn)等物品時，庫溫必須保持在-18℃以下。因此，一般情況要使用性能比較好的制冷系統(tǒng)，鮮肉放在庫房可存放半年以上。冷庫理想的溫度指標，不同品種、立地條件等都有一定差異。長期貯藏、短期貯藏、貯藏前期和后期也有不同的要求，一般都需要通過保鮮試驗最后確定。

　　四、水產(chǎn)品低溫保鮮入庫要求

　　對入庫水產(chǎn)原料和水產(chǎn)品的要求：凡是進入保鮮冷庫保藏的水產(chǎn)品原料和水產(chǎn)食品必須新鮮良好，體型完整，清潔衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求，經(jīng)過檢驗合格者才可入庫。水產(chǎn)品在進入冷藏庫前都必須經(jīng)過冷加工處理，并符合有關規(guī)定的要求。

　　首先是水產(chǎn)品的整理加工。水產(chǎn)品原料在進入加工廠時經(jīng)過檢驗合格，符合食品衛(wèi)生標準后立即送往整理車間，進行水產(chǎn)品再冷卻。凍結前的整理加工，包括水洗、分選、分割、成型、稱盤、裝盤、包裝等工序。在整理車間里水產(chǎn)品不要堆壓，不能受太陽光直接照射。整理操作時，應按品種、規(guī)格、等級嚴格進行分選，精心清洗、整理，做到擺盤平整、稱量準確。揀出的有毒魚必須單獨存放，妥善處理，整理操作應符合ZBB 53C03《理魚操作技術規(guī)程》的要求，分割操作應在加工車間內(nèi)進行。車間的門、窗應有防蠅裝置(如風幕、深色過道、防蠅絲網(wǎng)等)，車間設施要符合相應的食品衛(wèi)生要求。車間內(nèi)應采取空調(diào)措施，根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)節(jié)室溫。未能及時整理加工的水產(chǎn)品，應加冰保鮮于冷卻間暫存，時間一般不超過24小時。冷卻和凍結水產(chǎn)品的包裝必須符合保鮮和食品衛(wèi)生的要求，包裝標識應符合GB7718《食品標簽通用標準》的規(guī)定。

　　其次是冷卻和凍結加工。經(jīng)整理加工后的水產(chǎn)品應立即進行冷卻和凍結。

　　冷卻是利用碎冰或冷風迅速將水產(chǎn)品品溫降到0℃左右;凍結操作應符合ZBB53004《水產(chǎn)品凍結操作技術規(guī)程》的要求。凍結，溫度應盡可能低一些以實現(xiàn)產(chǎn)品快速凍結，一般吹風式凍結的室內(nèi)溫度應低于-23℃，接觸式(平板式、擱架式等)凍結的設備表面溫度應低于-28℃。

　　有效凍結時間一般不超過10小時，體型較大的魚類不超過20小時，接觸式凍結不應超過8小時。水產(chǎn)品凍結終溫應低于-15℃，方可出凍結間或冰結裝置。

　　凍結后處理：水產(chǎn)品凍結后立即脫盤，在低溫室內(nèi)進行包裝.有的在包裝前還要鍍冰衣后再進入包裝工序。包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求，清潔衛(wèi)生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、復合包裝材料、標摻紙等應不含任何有毒物質(zhì)。包裝材料或容器在使用前應預冷到-10℃左右，包裝應當完整和緊貼產(chǎn)品，然后按一定要求進行裝箱。對不帶包裝的凍結水產(chǎn)品，凍結脫盤后應立刻鍍冰衣，冰衣要均勻透明，用水必需合適生活飲用水的衛(wèi)生規(guī)范，并且經(jīng)過預冷或加冰冷卻，水溫在0℃-4℃之間。只有經(jīng)過上述冷加工后的水產(chǎn)品原料或水產(chǎn)食品方可進入冷庫保藏，未經(jīng)冷卻或凍結的熱貨不得直接進庫。

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