食品微膠囊技術(shù)論文
食品微膠囊技術(shù)論文
微膠囊技術(shù)作為一項(xiàng)新的科技,廣泛應(yīng)用于化工、醫(yī)學(xué)、食品等各個領(lǐng)域,下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的食品微膠囊技術(shù)論文，謝謝你的閱讀。
食品微膠囊技術(shù)論文篇一
微膠囊在軍用食品中的應(yīng)用
摘要:微膠囊技術(shù)作為一項(xiàng)新的科技,廣泛應(yīng)用于化工、醫(yī)學(xué)、食品等各個領(lǐng)域,目前,軍用食品生產(chǎn)過程中已經(jīng)引入了微膠囊技術(shù)。本文主要介紹了微膠囊技術(shù)基礎(chǔ)在食品工業(yè)中的作用以及在軍用食品中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:微膠囊 軍用食品 包埋
隨著高科技的迅速發(fā)展,傳統(tǒng)的食品加工方法已經(jīng)不能滿足高科技戰(zhàn)爭對軍用食品的要求,運(yùn)用食品加工高新技術(shù)開發(fā)研制更先進(jìn)的軍用食品,已經(jīng)成為各國軍隊(duì)的重要課題。而微膠囊技術(shù)是21世紀(jì)國際上重點(diǎn)研究開發(fā)的高新技術(shù)。認(rèn)真研究微膠囊技術(shù)在軍用食品加工中的應(yīng)用,對于促進(jìn)我軍軍用食品品種系列化,配餐模塊化,營養(yǎng)高能化,進(jìn)一步搞好戰(zhàn)時飲食保障具有重要的意義。
1、微膠囊技術(shù)基礎(chǔ)
微膠囊是指通過特定的工藝手段將固體、氣體或液體包在一個微小密閉的膠囊之中的技術(shù)。被包裹的物質(zhì)稱之為心材,包裹物質(zhì)稱為壁材。由于有保護(hù)層,可以避免一些環(huán)境因素的不利影響,從而可以延長保質(zhì)期。而軍用食品要求儲存時間長,微膠囊技術(shù)恰好能滿足這一要求。軍用食品由于具有它特殊的用途,在軍用食品中心材主要是一些維生素類、酶類、揮發(fā)性香精香料、酸味劑、食品防腐劑以及酒類等,或者是在多組分制品中,相互接觸混合時容易對制品中的某些成分產(chǎn)生不良影響的一些物質(zhì)。而壁材則一般采用天然高分子化合物。
微膠囊技術(shù)實(shí)質(zhì)上是一種包裝技術(shù),而它的制備是微膠囊技術(shù)的核心,微膠囊制備的方法有很多種,大致可以分為三大類,即化學(xué)法,物理化學(xué)法,物理機(jī)械法[1]。微膠囊制備的方法不同,適用的環(huán)境條件也不同。在實(shí)際生產(chǎn)中要依據(jù)一些條件來選擇制備的方法。主要的依據(jù)有:一是壁材的性質(zhì),如壁材的溶解性,滲透性,機(jī)械強(qiáng)度等;二是心材的性質(zhì),如心材的分散性和溶解性等;三是釋放方式,微膠囊制品心材的釋放可以通過調(diào)節(jié)pH值、溫度、濕度、壓力、光分解等一些手段來實(shí)現(xiàn),釋放的方式可以有恒定速度釋放,逐漸釋放,在一定時間內(nèi)釋放速率增高、達(dá)到最大值后逐步降低的釋放方式;四是微膠囊產(chǎn)品的成本,它直接影響到微膠囊技術(shù)的推廣,微膠囊產(chǎn)品的成本與制備方法、壁材的種類、包埋量、包埋率等有關(guān)。在生產(chǎn)食品微膠囊過程中,要根據(jù)不同的生產(chǎn)目的以及材料的理化性質(zhì)加以選擇,確定最佳的方案,最終達(dá)到包率高、成本低、能應(yīng)用于工業(yè)化大生產(chǎn)的要求。
2、微膠囊在食品工業(yè)中的作用
微膠囊具有改善物質(zhì)表觀特征及其性質(zhì)的功能,在食品工業(yè)中,微膠囊技術(shù)使許多傳統(tǒng)的工藝流程得到簡化,同時業(yè)攻克了食品工業(yè)中的許多難題,極大地推動了食品工業(yè)的發(fā)展。微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中主要起到以下作用。
2.1 改變物料狀態(tài)[2]
液態(tài)、氣態(tài)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后,可變?yōu)楣虘B(tài),可以提高其貯藏穩(wěn)定性。這種固體產(chǎn)品很容易與其他原料混合均勻,便于加工、使用、運(yùn)輸和保存。
2.2 改變重量和體積
物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后,重量增加,也可以制成含有空氣或空心膠囊,使其體積增加。這樣能夠降低物質(zhì)的密度,從而可以使食品浮于水面。
2.3 改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味
某些營養(yǎng)物質(zhì)具有令人不愉快的味道,如VB1 ,V B2 等具有藥腥味,微膠囊化后的產(chǎn)品可以使其降低或掩蓋。產(chǎn)品在口腔中不消化,而在胃中溶解,釋放出有效成分,發(fā)揮營養(yǎng)作用,從而有效改變食品的風(fēng)味。
2.4 改善產(chǎn)品色澤
一些營養(yǎng)素及降解產(chǎn)物如VB2,鐵鹽等常常造成產(chǎn)品色澤劣變,微膠囊化產(chǎn)品可使這種現(xiàn)象得到根本改善。
2.5 保護(hù)敏感成分
微膠囊具有保護(hù)心材物質(zhì)的功能,能使心材物質(zhì)免受環(huán)境中的氧、溫度、濕度、光等因素的影響,提高敏感物質(zhì)對環(huán)境因素的耐受力,確保營養(yǎng)成分不損失。
2.6 控制釋放
微膠囊所含的心材可以通過預(yù)先設(shè)計(jì)的釋放機(jī)理,使其穩(wěn)定地到達(dá)某一特定的條件或位點(diǎn)發(fā)揮作用(例如可使一些營養(yǎng)素在胃中或腸中釋放),從而避免了在加工、貯藏及沖調(diào)、食用過程中的損失[3]。
3、微膠囊技術(shù)在軍用食品中的應(yīng)用[4]
在軍用食品的研制開發(fā)中,微膠囊技術(shù)主要應(yīng)用于包埋各種基料,可以進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化,改善軍用食品品質(zhì),提高軍用食品的各種性能。
3.1 包埋香料和風(fēng)味料,提高軍用食品食用性
在軍用食品中,經(jīng)常通過添加香料,甜味劑和酸味劑等,來改善軍用食品的風(fēng)味,增強(qiáng)食品的可食性和連食性。采用微膠囊包埋香料和風(fēng)味劑與一般的香料和風(fēng)微劑相比具有以下好處:一是抗氧化,光的能力增強(qiáng),可以提高食品的穩(wěn)定性,延長食品的保質(zhì)期;二是由于微膠囊具有緩釋功能,可以延長留香時間;三是微膠囊過程中,香料和風(fēng)味劑的損失較少,提高原料利用率,降低了成本。
3.2 包埋營養(yǎng)物質(zhì),便于軍用食品營養(yǎng)強(qiáng)化
一般的食品不可能含有人體所需要的全部的營養(yǎng)素,根據(jù)需要在食品中添加一種或多種營養(yǎng)素,提高食品的營養(yǎng)價值的過程稱為食品的營養(yǎng)強(qiáng)化。對于軍用食品來講,彌補(bǔ)食品的營養(yǎng)缺陷,提高其營養(yǎng)價值,保障戰(zhàn)場或其他特殊環(huán)境條件下軍人的營養(yǎng)需求,具有特殊意義。而有些營養(yǎng)素強(qiáng)化劑不穩(wěn)定,容易在加工過程中損失;或者具有不良?xì)馕?影響食品的口感,需要將之微膠囊化。如微膠囊化硫酸亞鐵,作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入軍用食品中,由于亞鐵離子具有一定的還原性,容易和空氣中的氧發(fā)生氧化還原反應(yīng);另外還可以掩蔽其鐵腥味,而這種強(qiáng)化食品可用于傷口大量出血或者剛做完手術(shù)的人員,起到補(bǔ)血的作用。
3.3 包埋防腐劑,延長軍用食品貯藏期
軍用食品貯藏期比較長,我軍的軍用食品貯藏期一般在1-2年,而美軍的軍用食品一般是2年以上,有的甚至長達(dá)10年。所以為了延長食品的保質(zhì)期,在軍用食品生產(chǎn)過程中,通常會使用防腐劑。如魚肉罐頭加工中要放入山梨酸作為防腐劑,但是酸的存在會使蛋白質(zhì)變性,影響食品的質(zhì)量,采用微膠囊包埋山梨酸,在受熱時,山梨酸釋放出來,這樣可以起到殺菌的作用,又可以保持魚的彈性。
4、存在的問題及展望
微膠囊技術(shù)作為食品行業(yè)中的一項(xiàng)新技術(shù),有很多技術(shù)難題是需要攻克,如開發(fā)新的壁材,開發(fā)新的工藝流程,節(jié)約成本等等。但是隨著微膠囊技術(shù)的發(fā)展,各方面技術(shù)的日益成熟,微膠囊技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用會更廣闊,微膠囊技術(shù)會以一種獨(dú)特的方式活躍于軍用食品中。
參考文獻(xiàn):
[1]王雙華、張恒、段成金等. 微膠囊制備技術(shù)及其應(yīng)用[J]. 材料導(dǎo)報(bào),2006(11).
[2]錢烈生、芮漢明. 微膠囊技術(shù)[J]. 中山大學(xué)學(xué)報(bào)論叢,2007(9).
[3]祝戰(zhàn)斌,馬兆瑞、李元瑞. 微膠囊技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 四川食品與發(fā)酵,2004(3).
[4]楊文學(xué)、李德遠(yuǎn). 軍用食品學(xué)[M]. 軍事科學(xué)出版社,2005.
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