肉制品加工技術(shù)論文
肉制品加工技術(shù)論文
隨著人民生活水平的提高，肉制品的銷量不斷擴(kuò)大，下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的肉制品加工技術(shù)論文，希望你們喜歡。
肉制品加工技術(shù)論文篇一
淺述肉制品檢測技術(shù)處理和結(jié)果分析
摘 要：隨著人民生活水平的提高，肉制品的銷量不斷擴(kuò)大，其衛(wèi)生質(zhì)量問題也尤為突出?；鹜饶c、香腸肉制品是我國生產(chǎn)和消費(fèi)的主要肉制品，其衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是亞硝酸鹽、酸價(jià)等超標(biāo)。為了了解市售火腿腸、香腸肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量情況，本文主要對(duì)永州市某區(qū)市售火腿腸、香腸肉制品中亞硝酸鹽、酸價(jià)進(jìn)行抽樣檢測，分析結(jié)果。
關(guān)鍵詞：肉制品;亞硝酸鹽;酸價(jià);檢測
前言
在我國生產(chǎn)和消費(fèi)的主要肉制品火腿腸和香腸中，其衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是亞硝酸鹽、酸價(jià)等超標(biāo)。亞硝酸鹽是國家列入允許使用的食品添加劑，肉類制品中用的發(fā)色劑主要是亞硝酸鹽和硝酸鹽，使得火腿、香腸、臘肉等肉類食品在亞硝酸鹽作用下，肉品能保持鮮艷的亮紅色，同時(shí)還具有較強(qiáng)的抑菌作用。但亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì)，它可誘發(fā)人體胃癌、腸癌、食道癌等疾病過量食用會(huì)對(duì)人的身體造成危害。酸價(jià)超標(biāo)容易引起食用油變質(zhì)，使人對(duì)食物營養(yǎng)利用不夠，嚴(yán)重的還有可能引起食物中毒。一般來說，酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。而浸出油溶劑殘留量超標(biāo)也會(huì)對(duì)人體的中樞神經(jīng)造成較強(qiáng)的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)甚至對(duì)白血病有促發(fā)作用。因此，對(duì)肉制品中亞硝酸鹽殘留和酸價(jià)的檢測尤為重要，也是人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求。
1樣品采集
從該區(qū)某超市分?jǐn)?shù)次隨機(jī)抽取各品牌火腿腸30份，品牌真空包裝香腸8份，該區(qū)某農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)抽取散裝香腸6份，共計(jì)44份樣品。
2檢測試劑藥品與儀器設(shè)備
2.1主要試劑
亞鐵氰化鉀溶液(106g/L);乙酸鋅溶液;飽和硼砂溶液;對(duì)氨基苯磺酸鈉(4g/L);鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L);亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液及亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液;酚酞指示液;氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液((0.l0mol/L);中性乙醚�乙醇混合液等。
2.2主要檢測儀器
Spectrumlab 752S紫外可見分光光度計(jì)Lengguang Tech;FA1104A型電子天平 (最大稱量：100g,d=0.0lmg)。
3檢測項(xiàng)目及方法
3.1感官檢查 按照我國《熟肉肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2726-2005中的要求對(duì)香腸和火腿腸進(jìn)行檢查。
3.2亞硝酸鹽殘留量 按照《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》GB/T5009.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行檢測，檢出低限為lmg/kg。
3.3酸價(jià) 按照《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/T5009.44-2003中14.3酸價(jià)的堿式滴定法進(jìn)行檢測。
4檢測結(jié)果
此次抽樣調(diào)查的44份肉制品中亞硝酸鹽殘留量與酸價(jià)檢測結(jié)果見表1。
4.1感官檢測結(jié)果
44份樣品中，1份散裝香腸樣品顏色暗紅，且有明顯酸敗味，這與理化檢測結(jié)果相符。
4.2亞硝酸鹽殘留量檢測結(jié)果比較
在兩類肉制品中亞硝酸鹽殘留量最低為2.40mg/kg，最高是散裝香腸制品達(dá)到31.95mg/kg?；鹜饶c中亞硝酸鹽殘留量平均值(5.64mg/kg)極顯著(P<0.01)低于香腸中亞硝酸鹽殘留量平均值(13.56mg/kg)。
4.3酸價(jià)檢測結(jié)果比較
在兩類肉制品的酸價(jià)最高為5.56mg/g，為散裝香腸制品。火腿腸的酸價(jià)平均值(0.74mg/g)極顯著低于香腸(2.03mg/g)的酸價(jià)平均值，且全部低于lmg/g。
5分析
5.1 本次抽樣調(diào)查的44份肉制品中，感官檢查有43份為一級(jí)鮮度;被檢肉制品的亞硝酸鹽檢出率為100%，檢出范圍在2.40～31.95mg/kg;酸價(jià)檢出范圍在0.52～5.56mg/g。綜合評(píng)定被檢肉制品中火腿腸的合格率均為100%，香腸合格率為92.9%。不合格香腸為散裝香腸，有明顯酸敗味，感官檢查為二級(jí)鮮度，亞硝酸鹽殘留量和酸價(jià)均超標(biāo)。
5.2 火腿腸的亞硝酸鹽殘留量及酸價(jià)的合格率均為100%，表明我國大型肉制品加工企業(yè)能嚴(yán)格遵守亞硝酸鹽的國標(biāo)限制使用量，在原料肉選擇、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售各環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，確?；鹜饶c制品衛(wèi)生質(zhì)量。
5.3 超市所售真空包裝的香腸不僅亞硝酸鹽殘留量低(平均值為4.72mg/kg)，而且都標(biāo)明了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。但農(nóng)貿(mào)市場銷售的散裝香腸，亞硝酸鹽殘留量均高于超市真空包裝組，其亞硝酸鹽殘留量多在20mg/kg以上，最高達(dá)到31.95mg/kg，超過了國家限量標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)調(diào)查這些散裝的香腸來自作坊式加工企業(yè)，產(chǎn)品上既未標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期，更無保質(zhì)期限。
5.4 酸價(jià)主要是代表肉制品中油脂氧化、水解酸敗程度，直接反映肉制品的品質(zhì)。因此，酸價(jià)是評(píng)價(jià)肉制品衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。檢測結(jié)果顯示，1份散裝香腸樣品酸價(jià)超標(biāo)，與其包裝方式和貯藏、銷售環(huán)境有直接關(guān)系;1份真空包裝香腸樣品的生產(chǎn)日期較早，貯藏時(shí)間長，其酸價(jià)亦接近4mg/g?？梢?，肉制品的原材料不新鮮，或儲(chǔ)藏方式不當(dāng)、時(shí)間過長均會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)升高。
5.5 檢測結(jié)果還表明，感官檢驗(yàn)結(jié)果與理化檢測(尤其是酸價(jià))結(jié)果相符，可見感官檢驗(yàn)亦可作為消費(fèi)者購買肉制品時(shí)判斷其品質(zhì)的一種有效方法。
本次被抽檢的火腿腸合格率均為100%，香腸合格率為92.9%，市售火腿腸、香腸肉制品衛(wèi)生質(zhì)量總體良好，但個(gè)別散裝香腸亞稍酸鹽殘留量和酸價(jià)超標(biāo)，應(yīng)加強(qiáng)市售散裝香腸、臘肉的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控。
6結(jié)束語
為改善肉制品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許在肉制品中加入一些食品添加劑，但必須要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)加工。在本次抽樣檢測中，雖然抽檢的肉制品樣本數(shù)量不多，但是也發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量和酸價(jià)超標(biāo)的肉制品，這反映我國肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量仍然存在一定的問題。一些生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)施簡陋、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、操作技能不熟等，給食品衛(wèi)生帶來隱患。作為食品監(jiān)督和檢測人員，要不斷提升自己的專業(yè)知識(shí)和實(shí)操能力，提高工作效率;食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營和銷售的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴(yán)格審驗(yàn)衛(wèi)生許可證，加大對(duì)市場上肉制品的抽查檢測力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并有效解決肉制品中存在的安全問題，以確保肉制品的食用安全。
參考文獻(xiàn)
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