啤酒生產(chǎn)技術(shù)論文
啤酒生產(chǎn)技術(shù)論文
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啤酒生產(chǎn)技術(shù)論文篇一
小麥啤酒生產(chǎn)工藝研究
【摘 要】 小麥啤酒因其麥香純正廣受消費(fèi)者喜愛，本文就小麥啤酒原料優(yōu)勢(shì)探討了實(shí)踐生產(chǎn)工藝，對(duì)優(yōu)化啤酒生產(chǎn)效果，提升生產(chǎn)水平，釀造優(yōu)質(zhì)小麥啤酒，有重要的實(shí)踐意義。
【關(guān)鍵詞】 小麥啤酒 生產(chǎn)工藝 釀造
1 前言
小麥啤酒主要利用小麥為主體生產(chǎn)原料，基于小麥芽較大麥芽富含更多的浸出物，淀粉較易糊化，因而可作為優(yōu)質(zhì)啤酒釀造原料。制成的小麥啤酒具有豐富的泡沫、口感香濃醇厚、味道苦澀感較低，同時(shí)富含綜合營(yíng)養(yǎng)，具有較高熱量，并內(nèi)含多類礦物質(zhì)與維生素成分，因而受到了消費(fèi)者的青睞。國(guó)內(nèi)外也逐步提升了對(duì)小麥啤酒釀造生產(chǎn)工藝的重視力度，對(duì)其展開了深入研究，并獲取了一定研發(fā)成效。排除小麥芽的獨(dú)特生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，其固有屬性還涵蓋一定的不利因素，首先其裸麥特性決定，麥汁過濾階段中無(wú)法構(gòu)成過濾層，同時(shí)富含細(xì)致泥狀物，進(jìn)而較易令過濾層不良堵塞，影響麥汁過濾效率。同時(shí)小麥含有較高的蛋白質(zhì)物質(zhì)，通常以高分子狀態(tài)存在，具有可溶性，無(wú)法像大麥蛋白進(jìn)行快速的分解與去掉，進(jìn)而令啤酒膠體穩(wěn)定水平受到了一定影響。由此可見，小麥啤酒生產(chǎn)工藝體現(xiàn)了一定的特殊性，其糖化處理更為獨(dú)特，需要高工藝技術(shù)水平進(jìn)行生產(chǎn)，本文基于小麥芽獨(dú)特屬性，進(jìn)一步對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討，以期實(shí)現(xiàn)高效、優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)目標(biāo)。
2 原料的優(yōu)質(zhì)選擇以及加工
2.1 原料優(yōu)質(zhì)選擇
選擇優(yōu)質(zhì)小麥芽應(yīng)依據(jù)其不同播種期，觀察小麥皮色與粒質(zhì)，一般質(zhì)軟且成白色的冬小麥總體蛋白質(zhì)物質(zhì)含量水平較少，可得到較高比例的浸出物，因此適用于生產(chǎn)淡色的小麥純生啤酒?？捎行Ы档望溨^濾操作的困難性，并提升啤酒非生物質(zhì)的整體穩(wěn)定性。縱觀我國(guó)生長(zhǎng)的小麥種類，同樣品種生長(zhǎng)區(qū)域緯度水平越高，其蛋白質(zhì)總體含量便越高，因此應(yīng)選擇南方低緯度區(qū)域冬小麥，秉承粘度小、色度低的原則，提升生產(chǎn)工藝水平。小麥麥芽的總體用量應(yīng)控制在高于百分之五十的水平，把握好配比度，倘若用量太大便會(huì)引發(fā)麥汁過濾不佳。為預(yù)防糖化結(jié)團(tuán)問題，應(yīng)將小麥芽同大麥芽按一定比例進(jìn)行摻兌應(yīng)用。
2.2 科學(xué)加工生產(chǎn)
為提升小麥釀造啤酒的豐醇口感，可適宜添加焦香麥芽，控制好用量，不易過多，進(jìn)而避免影響小麥啤酒獨(dú)特典型的氣味。釀造生產(chǎn)用水不必同大麥釀造啤酒一樣過于嚴(yán)格，可利用硬度適中的水，發(fā)芽階段中，浸麥度應(yīng)控制在百分之三十八至百分之四十以內(nèi)。發(fā)芽階段中可利用噴霧提升到百分之四十三至百分之四十五。倘若浸麥度太大，那么發(fā)芽速度將顯著提升，并導(dǎo)致快速的品溫提升，倘若小麥原料顆粒體現(xiàn)了較大的堆積密度，則透氣性將較低，并較易引發(fā)腐爛現(xiàn)象，各個(gè)部位則體現(xiàn)出顯著的溫差，不利于良好的調(diào)控。浸漬總體時(shí)間應(yīng)在三十小時(shí)。由于小麥原料具有光滑的表面，令其水滯留性不強(qiáng)，為此在浸麥階段中可適宜提升噴霧遍數(shù)，進(jìn)而強(qiáng)化空氣相對(duì)濕度。初始發(fā)芽的一至四天中，可將品溫調(diào)節(jié)為十四至十六攝氏度，在第五天可提高到十八攝氏度。釀造小麥啤酒應(yīng)用麥芽總量龐大，為有效激發(fā)種皮與果皮效用，可利用濕法進(jìn)行粉碎，進(jìn)而確保種皮與果皮的良好完整性，令其發(fā)揮過濾介質(zhì)功能。生產(chǎn)階段中糖化工藝應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)的有效分解，為更好的呈現(xiàn)小麥啤酒的特色口味，可應(yīng)用濃稠糖化。為降低過濾難度，可在糖化階段中加入適宜比例的β-葡聚糖酶，進(jìn)而令麥汁粘度有效下降，提升過濾速度。小麥啤酒生產(chǎn)中的麥汁應(yīng)利用壓濾機(jī)進(jìn)行有效處理，洗槽水溫度應(yīng)有效提升至八十?dāng)z氏度，進(jìn)而提升過濾效率?；谛←滬溠扛缓兀虼藨?yīng)強(qiáng)化麥汁煮沸處理，可有效提升煮沸總體溫度，也可適當(dāng)延長(zhǎng)煮沸操作時(shí)間，可加入一定量氯化鈣，進(jìn)而優(yōu)化蛋白質(zhì)沉淀絮凝。
3 發(fā)酵生產(chǎn)工藝與優(yōu)化控制
主發(fā)酵階段中，待麥芽汁冷卻，應(yīng)依據(jù)每一百升添加零點(diǎn)六至零點(diǎn)八升酵母的比例進(jìn)行操作。下面發(fā)酵總體溫度應(yīng)有效控制為七至八攝氏度，主發(fā)酵應(yīng)將極限溫度控制在二十至二十二攝氏度。主發(fā)酵持續(xù)時(shí)間在兩天到四天便可，完成主發(fā)酵后，應(yīng)將酵母進(jìn)行有效回收。為確保后酵階段中形成充足二氧化碳，應(yīng)二次加入含有較多進(jìn)出物質(zhì)的麥汁，可利用分批次添加方式，先加入定量麥汁進(jìn)行滅菌處理，具體添加比例應(yīng)與最終發(fā)酵程度保持百分之十二為最佳。加入浸出物通過發(fā)酵工序便可形成充足二氧化碳。而后再加入打出麥汁，令其帶壓進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵過程中的后酵應(yīng)做好酵母的繼續(xù)加入，利用下面酵母確保后酵的良好完成。完成滿灌溫度逐步升高到二十二度至二十三度，待十三小時(shí)后進(jìn)行糖度的測(cè)試，待二十四小時(shí)后進(jìn)行雜質(zhì)的有效排除，而后再保壓達(dá)到三天之時(shí)，進(jìn)行雙乙酰胺的測(cè)量，令其達(dá)到每升零點(diǎn)零八毫克水平時(shí)，進(jìn)行激冷處理。待溫度降低到五攝氏度后持續(xù)一天時(shí)間，實(shí)施必要的保溫，令壓力持續(xù)為零點(diǎn)零七五兆帕，快速進(jìn)行酵母的排放，進(jìn)而降低酵母自溶現(xiàn)象。而后進(jìn)行必要的酵母回收，并做降溫處理，令其達(dá)到零攝氏度時(shí)則過度至貯酒期，應(yīng)每隔兩天時(shí)間進(jìn)行一次酵母的放設(shè)。低于零攝氏度可將貯酒期的具體時(shí)間合理的延長(zhǎng)，進(jìn)而有利析出蛋白質(zhì)物質(zhì)與多酚物。在溫度下降階段中應(yīng)控制溫度不低于零下一點(diǎn)五攝氏度，進(jìn)而避免對(duì)小麥啤酒口感品質(zhì)的影響，預(yù)防啤酒結(jié)冰現(xiàn)象。在溫度逐步下降后，應(yīng)控制放壓速度不宜過快，進(jìn)而預(yù)防泡沫溢出現(xiàn)象。另外，啤酒花的加入應(yīng)優(yōu)選含有多酚物質(zhì)的酒花或相關(guān)制品，進(jìn)而有效提升蛋白質(zhì)物質(zhì)的沉淀比例。進(jìn)行成品釀造啤酒的過濾處理前期，應(yīng)將發(fā)酵液進(jìn)行迅速降溫處理，令發(fā)酵液位于過冷卻器設(shè)備出口的溫度水平控制為零下一度到零下兩度之間，進(jìn)而確保蛋白質(zhì)的良好析出。過濾成品啤酒還可加入適宜比例的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)的有效分解，可加入定量硅膠優(yōu)化啤酒制品澄清性，或可加入一定比例的食用單寧進(jìn)而促進(jìn)蛋白質(zhì)的沉淀。
4 結(jié)語(yǔ)
總之，小麥啤酒口感品質(zhì)俱佳，為滿足大眾口味，生產(chǎn)階段中應(yīng)優(yōu)選原材料，做好配料比例的科學(xué)掌握，控制適宜溫度，添加必要的物質(zhì)加快蛋白質(zhì)沉淀。同時(shí)應(yīng)選用適宜生產(chǎn)釀造設(shè)備、創(chuàng)新生產(chǎn)工藝技術(shù)，改良生產(chǎn)方式，進(jìn)而真正釀造出優(yōu)質(zhì)、味美的小麥啤酒，獲取大眾認(rèn)可，提升生產(chǎn)工藝水平。
參考文獻(xiàn)：
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