烹飪專業(yè)技術(shù)論文范本(2)
烹飪專業(yè)技術(shù)論文范本篇二
論烹飪中的美學(xué)
摘 要 隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的食欲和情緒，已達到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來看中國烹飪，從整體美來研究菜品。
關(guān)鍵詞 烹飪 美學(xué) 食客
我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。 烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。
一、烹飪美學(xué)
美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當然也不例外。
烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實用性。審美性是指廚師科學(xué)的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。
烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分;質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實體。
飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。
烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國的烹飪美學(xué)的過去、現(xiàn)在和未來。
二、烹飪美學(xué)的特點
1、烹飪美學(xué)的第一個特點是，不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構(gòu)成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝。總之，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學(xué)的主要特點。在烹飪實踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點。以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學(xué)的主要特點。
2、烹飪美學(xué)的第二個特點是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。
用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點。
烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實體美與意境美有機交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂。
三、烹飪美學(xué)的意義
烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點決定了要學(xué)習烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來說，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識，因為飯店是創(chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習烹飪美學(xué)有如下幾點重要意義。
1、學(xué)習烹飪美學(xué)，可以更好地弘揚中國飲食文化傳統(tǒng)。中國是有五千年歷史的文明古國，中國烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國各族人民幾千年來辛勤勞動的陳國和智慧的結(jié)晶。飲譽全國的中國烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識，并且日益發(fā)展成為一種愈來愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習烹飪工藝沒事是對我國傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚、繼承和發(fā)展。
2、學(xué)習烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢下烹飪技藝發(fā)展總趨勢的需要。隨著我國現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識烹制美饌佳肴，越來越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術(shù)活動是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ睿黾蛹彝g樂情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢的需要。
3、學(xué)習烹飪美學(xué)，可以增長人們的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時間活動不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。
烹飪美學(xué)功底是衡量一個廚師技術(shù)水平的重要標志，與廚師的業(yè)務(wù)進步關(guān)系很大?？梢砸龑?dǎo)和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。
4、掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。
最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學(xué)習烹飪美學(xué)可以促進飯店的營銷，烹飪美學(xué)在營銷中具有重要作用。
參考文獻：
[1]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2008.
[2]何麗芳，李飛.酒店營銷實務(wù)[M].廣東經(jīng)濟出版社，2005.
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