羊羹的制作方法

羊羹的制作方法

　　最早的羊羹是用羊肉來熬制的羹，冷卻成凍以佐餐。今天學(xué)習(xí)啦小編為你整理了羊羹的制作方法，歡迎閱讀。

　　羊羹的名稱來歷

　　最早的羊羹其實(shí)確實(shí)是用羊肉熬制的，經(jīng)久熬的羊羹因其中飽和脂肪酸含量很高，油脂凝固點(diǎn)高，當(dāng)羹湯冷卻時(shí)會(huì)凝成固體，因方便攜帶而廣為流傳。后來羊羹隨禪宗傳至日本，由于僧人不食肉，于是便用紅豆與面粉或者葛粉混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類制成的果凍狀食品。

　　羊羹的制作方法

　　紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、食鹽。

　　配料比例：白砂糖10kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1～2kg。

　　制作步驟

　　1、將栗果洗凈，去除雜質(zhì)，煮熟后撈出控水，放在席上曬干或烘干。干燥后破碎，用風(fēng)車吹去皮，用碾或粉碎機(jī)加工成粉末，過120目篩制得栗子粉。

　　2、紅小豆洗凈后水煮片刻加堿，傾去堿液(除去黏液)，用清水洗凈，羊羹加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細(xì)籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩干至手握成團(tuán)、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛后放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進(jìn)布袋擠壓，除去水分。

　　3、將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h后加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當(dāng)瓊脂和糖溶液溫度達(dá)120℃時(shí)加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時(shí)，離火注模。注意溫度不可超過106℃，否則不等注完模就會(huì)凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個(gè)熬制過程要不斷進(jìn)行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進(jìn)襯有錫箔底的模具中，放入通風(fēng)柜冷卻成型，待充分冷卻后即可。

　　羊羹的歷史記載

　　魏晉南北朝時(shí)期宋毛脩之降魏后做的“羊羹“，稱之為”絕味“，魏太武帝食之”大喜，以脩之為太官令“。是魏晉南北時(shí)期的特色佐餐菜肴。

　　周作人先生1957年8月發(fā)表的《羊肝餅》一文中也有記載：“有一件東西，是本國出產(chǎn)的，被運(yùn)往外國經(jīng)過四五百年之久，又運(yùn)了回來，卻換了別一個(gè)面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關(guān)系的物事，尤其顯著，如有名茶點(diǎn)的“羊羹”，便是最好的一例。“羊羹”這名稱不見經(jīng)傳羊羹，一直到近時(shí)北京仿制，才出現(xiàn)市面上。

　　這并不是羊肉什么做的羹，乃是一種凈素的食品，系用小豆做成細(xì)餡，加糖精制而成，凝結(jié)成塊，切作長物，所以實(shí)事求是，理應(yīng)叫作‘豆沙糖’才是正版。日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達(dá)了自己對羊羹的熱愛：“在所有糕餅中，我最愛羊羹。即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模樣，怎么看都稱得上是一件美術(shù)品。

　　尤其是泛藍(lán)的熬煉方式，猶如玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍(lán)色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤，教人不禁想伸手撫摸。”