西餐廚師刀具用法

　　刀具，一向是廚房的必備工具之一，以前我們講究刀具的鋒利與質量，現(xiàn)在則更追求專刀專用，而這也正體現(xiàn)出中、西式刀具不同的文化理念，接下來學習啦小編帶你了解一下西餐廚師刀具用法。

　　西餐廚師刀使用方法1、刀的結構

　　1、刀柄(Handle)：是指刀上被用來握持的部分。

　　2、刀格、刀枕(Heel)：是指刀上用來隔離刀柄與刀身的部分。

　　3、刀身、刀片(Blader)：是指刀上用來完成切、削、刺等功能的部分。

　　4、刀刃(Edge)：是指刀身上用來切、削、砍的一邊。

　　5、龍骨、刀膛(Tang) 龍骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英語叫"tang".

　　6、指撐(Bolster)用來握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒適度。

　　7、鉚釘(Rivet)固定龍骨和刀柄。

　　西餐廚師刀使用方法2、刀各部分使用說明

　　a、刀中部適合處理大部分食材;

　　b、刀前部適合處理細小的食物，如洋蔥、大蒜;(此圖標出來區(qū)域有點太多了!)

　　c、刀背用于敲一些小骨頭;

　　d、適合用力處理的食材;

　　e、刀面適合拍肉、大蒜這類食物，也可以用于食物轉移;

　　西餐廚師刀使用方法3、竅門

　　掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養(yǎng)成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

　　直切：要求刀具垂直向下，左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

　　推切，適用于質地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由后向前推，著力點在刀的后端。

　　拉切：適用于韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向后拉，著力點在刀的前端。

　　鋸切：適用于質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

　　鍘切：適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前后端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。

　　滾刀切：是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。

　　切菜前：要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。