紅樓夢(mèng)餐桌禮儀
紅樓夢(mèng)餐桌禮儀
《紅樓夢(mèng)》，中國(guó)古典四大名著之首，讓人想起的就是林黛玉黛玉聰慧無(wú)比，紅顏薄命身世可憐還有紅樓夢(mèng)中的餐桌。那么紅樓夢(mèng)中的餐桌有什么禮儀呢?紅樓夢(mèng)下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的紅樓夢(mèng)餐桌禮儀，希望可以幫助大家!
紅樓夢(mèng)餐桌禮儀
封建社會(huì)的宴飲活動(dòng)，不但座位安排很有講究，“面東為尊”“左”為上，而且迎接賓客要打躬作揖，席間賓主頻頻敬酒勸菜，筷要同時(shí)舉起，席終“凈面”后要端茶、送牙簽等等，禮儀十分繁縟。現(xiàn)在時(shí)代不同了，過(guò)去那一套禮儀制度當(dāng)然不適用了。但是，我國(guó)是禮儀之邦，人們?cè)谘顼嫽顒?dòng)中重視禮節(jié)、禮貌，幾千年來(lái)已形成了文化傳統(tǒng)，其中表現(xiàn)倫理美、形式美的一些規(guī)律，一直沿用到現(xiàn)在。
林黛玉點(diǎn)名要酒喝
在《紅樓夢(mèng)》第三十八回，描寫(xiě)了大觀園里的螃蟹宴。丫鬟看見(jiàn)林姑娘要飲酒，趕緊跑過(guò)來(lái)伺候。黛玉道：“你們只管吃去，讓我自斟，這才有趣兒。”說(shuō)著便斟了半盞，看時(shí)卻是黃酒，因說(shuō)道：“我吃了一點(diǎn)子螃蟹，覺(jué)得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒。”寶玉忙道：“有燒酒。”
在這一段里，林黛玉點(diǎn)名要喝燒酒?？删褪沁@個(gè)細(xì)節(jié)，透露出了賈府平時(shí)喝的恰恰不是燒酒。正如黛玉在看到的，黃酒才是貴族家庭杯中常備。那么這里的黃酒，說(shuō)是到底是今天的哪一種酒呢?
和茶一樣，酒也經(jīng)常用顏色加以描述。中國(guó)酒的分類(lèi)，主要是黃、白兩大類(lèi)。白酒指的是燒酒，也就是高粱酒。黃酒，說(shuō)的則是米酒。自清代起，紹興酒通行全國(guó)名氣最大。因此，《紅樓夢(mèng)》里的黃酒一般就是紹興酒的代詞。
紹興黃酒，一般度數(shù)在十五到十八度之間。性溫和，味清甜，非常適合貴族的太太小姐飲用。其實(shí)一般情況下，吃螃蟹時(shí)正配黃酒。但林黛玉體質(zhì)過(guò)于虛弱，禁受不住螃蟹這種寒涼的食物。因此，須將日常飲用的黃酒換成白酒方可。這也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，由于過(guò)于刺激，白酒平時(shí)是絕不會(huì)端上貴族餐桌的。
賈母口中的“黃湯”
《紅樓夢(mèng)》里，關(guān)于黃酒的蛛絲馬跡還很多。第四十四回，鳳姐過(guò)生日當(dāng)天，賈璉跑去和鮑二家的私會(huì)。結(jié)果東窗事發(fā)，鳳姐鬧的翻天覆地。后來(lái)，賈璉認(rèn)錯(cuò)謝罪，賈母啐他道：“下流東西，灌了黃湯，不說(shuō)安分守己的挺尸去，倒打起老婆來(lái)了。”這里的黃湯，肯定代指的酒。可既然是黃湯，自然不可能是白酒了。而《紅樓夢(mèng)》的年代，估計(jì)賈府里還喝不上啤酒呢。那這“黃湯”，說(shuō)的也是黃酒。由此可見(jiàn)，紹興黃酒是貴族家庭日常飲用之酒。
在第六十三回，講的是壽怡紅群芳開(kāi)夜宴。這回里，寶玉和襲人商議“晚間吃酒”的事情，襲人說(shuō)：“我和平兒說(shuō)了，已經(jīng)臺(tái)了一壇好紹興酒藏在那邊了。”這次作者講的非常明白，寶玉他們要喝的也正是紹興黃酒。
也只有紹興黃酒溫婉的口感，才適合怡紅院里的氣氛。如果寶玉帶領(lǐng)著眾丫鬟，一起開(kāi)懷暢飲老白干或是二鍋頭，那畫(huà)面可真是“美”的不敢想象了。正如清代美食家袁枚《隨園食單》里所說(shuō)：“余常稱(chēng)紹興酒為名士，燒酒為光棍。”像賈府這樣的貴族家庭，自然要親“名士”而遠(yuǎn)“光棍”了。
曹雪芹喝過(guò)黃酒么?
學(xué)界普遍認(rèn)為，《紅樓夢(mèng)》成書(shū)于乾隆朝晚期。那么作者曹雪芹，是否有機(jī)會(huì)接觸到紹興黃酒呢?當(dāng)然可以。如今，紹興著名黃酒企業(yè)“會(huì)稽山”的歷史，便可以追溯到清乾隆八年(公元1743年)。當(dāng)時(shí)“會(huì)稽山黃酒”的創(chuàng)始人周佳木，在紹興東浦創(chuàng)辦了“云集”酒坊。曹雪芹是否就喝過(guò)云集酒坊的紹興酒，自是無(wú)從考證了。但會(huì)稽山酒香綿延至今，卻已近三百年了。
野山雞為什么常常是《紅樓夢(mèng)》餐桌上的家常菜?
以野雞(山雞)烹飪的佳肴在《紅樓夢(mèng)》中多次出現(xiàn)，怡然成為榮國(guó)府里的家常菜，這是與清代至少有一款野雞(山雞)已經(jīng)被民間馴養(yǎng)有關(guān)。也說(shuō)明野雞(山雞)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味得到了養(yǎng)生世家榮國(guó)府的一致認(rèn)可。野雞(山雞)屬群居動(dòng)物，被馴養(yǎng)的野雞(山雞)頭頂上有長(zhǎng)似一頂帽子，人們常用“帶帽子的雞”來(lái)奚落沒(méi)本事(管不住老婆)的男人。在清代，由于野雞(山雞)的風(fēng)味優(yōu)于家雞，人們把社會(huì)最低層的妓女稱(chēng)為“野雞”?，F(xiàn)代，人們又一次把野雞的意喻延伸，把偽劣仿制品統(tǒng)稱(chēng)為“野雞貨”。
《紅樓夢(mèng)》二十二回，鳳姐拉了李嬤嬤笑道：“好嬤嬤，別生氣，你只說(shuō)誰(shuí)不好，我替你打他。我家燒的滾熱的野雞，快來(lái)跟我吃酒去。”《紅樓夢(mèng)》第49回：次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地吃完了。賈母說(shuō)：“我知道你們今兒又有情，連飯也不愿吃了。”野雞瓜齏類(lèi)似清代《調(diào)鼎集》的野雞瓜：“去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。”第五十回，鳳姐笑道：“....。。連忙把年例給了他們?nèi)チ耍缃駚?lái)回老祖宗，債主已去，不用躲著了。已備下希嫩的野雞，請(qǐng)用晚飯去，再遲一會(huì)子就老了。”第53回，烏進(jìn)孝進(jìn)租單上還列有：“野雞、兔子各二百對(duì)，”這些野雞都成了榮國(guó)府餐桌上的家常菜。
清代宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)筵宴，屬于滿(mǎn)漢全席的“節(jié)令宴”。節(jié)令宴系指元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。“節(jié)令宴”食單內(nèi)，共有十八道雞饌：清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒、烤山雞、燒雛雞兒、醬雞、罐兒野雞、軟炸雞、燴雞腸肚兒、野雞鍋?zhàn)?、栗子雞、罐煨山雞絲燕窩、雞絲豆苗、荷葉雞。就庖廚而言，選用的雞不外乎大多是野雞罷了。由此可見(jiàn)，清代宴制野雞是侯門(mén)公府首選的食材之一。
清代把雞胸或雞腿肉稱(chēng)為的“雞瓜”，是因?yàn)樵撊獾臈l型類(lèi)似瓜狀。根據(jù)《調(diào)鼎集》的野雞瓜的做法看，非常類(lèi)似“宮保雞丁”的做法。山東巡撫丁寶楨喜食炒雞丁與家廚精湛的廚藝所分不開(kāi)。清末宦官安德海干預(yù)朝政，打壓恭親王等。他奉慈禧之命，到江南采辦服飾，走到山東地方，被巡撫丁寶楨擒獲處決。之后，人們曲意贊美“宮保雞丁”，就是為了表達(dá)大快人心。不經(jīng)意中，丁寶楨通過(guò)美食“宮保雞丁”，被人們留在久遠(yuǎn)的記憶中。
《紅樓夢(mèng)》前后多次出現(xiàn)野雞(山雞)肴饌，說(shuō)明野雞(山雞)在當(dāng)時(shí)已經(jīng)被馴養(yǎng)繁殖，京城外的家禽養(yǎng)殖業(yè)非常興盛。也說(shuō)明野雞(山雞)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味得到了養(yǎng)生世家榮國(guó)府的一致認(rèn)可。