餐廳服務(wù)員上菜禮儀_常識(shí)有哪些

時(shí)間：2017-07-25 19:03:03 雪錦826由分享

　　在餐廳吃飯的時(shí)候，它的上菜是有禮儀的，不是隨隨便便上的，那么你們知道餐廳服務(wù)員上菜禮儀嗎?下面是學(xué)習(xí)啦為大家準(zhǔn)備的餐廳服務(wù)員上菜禮儀，希望可以幫助大家!

　　餐廳服務(wù)員上菜禮儀

　　中餐上菜的一般順序是：先冷盤、后熱炒、大菜、湯，中間穿插面點(diǎn)，最后是水果。上點(diǎn)心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯后面上，有的將第一道咸點(diǎn)提前到第一道大菜后面上;有的咸、甜點(diǎn)心一起上，有的咸、甜點(diǎn)交叉上。

　　第一道菜上冷盤。在開(kāi)席前幾分鐘端上為宜。來(lái)賓入座開(kāi)席后，走菜餐飲精英即通知廚房準(zhǔn)備出菜。

　　當(dāng)來(lái)賓吃去2/3左右的冷盤時(shí)，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒(méi)吃完的冷盤移向副主人一邊。

　　接下來(lái)的幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動(dòng)筷時(shí)，要通知廚房不要炒下一道菜。如果來(lái)賓進(jìn)餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的情況。

　　炒菜上完后，上第一道大菜前

　　(一般是魚(yú)翅、海參、燕窩等)，應(yīng)換下用過(guò)的骨盤。第一道大菜上過(guò)后，視情況或上一道點(diǎn)心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人菜已上完，提醒客人適時(shí)結(jié)束宴會(huì)。

　　幾種特殊菜的上菜方法：

　　上拔絲菜：拔絲菜有如拔絲魚(yú)片、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋等，要托涼開(kāi)水上。即用湯碗盛裝涼開(kāi)水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開(kāi)水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

　　上易變形的油炸菜：油炸菜如拖魚(yú)條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜臺(tái)上擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜臺(tái)邊將菜裝盤，隨即由餐飲精英端送上桌。此類菜只有上臺(tái)快，才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味，如時(shí)間長(zhǎng)了菜就會(huì)癟塌變形。要求餐飲精英快速上桌，提醒客人馬上食用。

　　上原盅燉品菜：原盅燉品菜如冬瓜盅等，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品。撕去紗紙后要快速揭蓋，并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開(kāi)。拿蓋時(shí)注意不要把蓋上的蒸餾水滴在客人身上。

　　服務(wù)員上菜注意事項(xiàng)

　　1.正確使用服務(wù)敬語(yǔ)

　　在上第一個(gè)菜時(shí)要對(duì)客人說(shuō)“對(duì)不起，讓您久等了”，然后上菜報(bào)菜名;隨后每上一道菜都要說(shuō)“請(qǐng)品嘗”等敬語(yǔ);菜上齊后要說(shuō)“您的菜上齊了，請(qǐng)慢用”。以提示客人根據(jù)此時(shí)菜肴的多少，考慮是否還需要添加菜肴。

　　2.注意上菜順序

　　上菜的順序，原則上根據(jù)地方習(xí)慣進(jìn)行安排，如有些地區(qū)上菜順序是：先涼菜、后熱菜;熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面食、甜點(diǎn)，最后上水果。而有些地區(qū)則是先上涼菜，再上湯，后面才上其他熱菜等。可以先征求一下客人的意見(jiàn)。

　　3.注意安全問(wèn)題

　　上菜時(shí)動(dòng)作要穩(wěn)健輕巧，保持節(jié)奏，不要將菜汁或湯汁灑在客人身上或餐臺(tái)上。如果客人點(diǎn)的菜肴較多，餐臺(tái)上已擺滿了菜盤，要先將臺(tái)面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后換成小菜盤或合并，然后將空菜盤撤下，最后再上菜。上菜時(shí)，避免將菜盤從客人頭頂越過(guò)，要向客人打招呼，使用服務(wù)敬語(yǔ)“對(duì)不起，打擾一下”等，然后從客人的間隙送上。

　　4.注意上菜的節(jié)奏

　　在客人點(diǎn)菜完畢后，涼菜應(yīng)在10分鐘內(nèi)上齊。涼菜吃到1/2時(shí)上熱菜。熱菜一道一道并且在30分鐘內(nèi)上完，但以客人的需求為準(zhǔn)，可靈活掌握。如果某道菜的烹制時(shí)間比較長(zhǎng)，應(yīng)事先告訴客人，如客人有特殊要求要盡量滿足。值臺(tái)服務(wù)員在客人點(diǎn)完菜時(shí)，要事先將在一般情況下上菜所需的時(shí)間記錄好，如果遇到某個(gè)菜超過(guò)要求的時(shí)間遲遲沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員要立即去廚房催菜。上湯的時(shí)間則由值臺(tái)服務(wù)員根據(jù)客人的進(jìn)餐情況靈活掌握，為了保證客人能喝上熱湯，一般在用餐接近尾聲時(shí)及時(shí)通知傳菜服務(wù)員去取湯。上主食的時(shí)間，由值臺(tái)服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)征詢意見(jiàn)，然后根據(jù)客人的要求準(zhǔn)時(shí)服務(wù)，請(qǐng)客人隨時(shí)招呼。

　　5.特殊菜品的上菜方法

　?、賻淞匣蛘褐牟穗龋纫獙⑴淞匣蛘褐旁诓团_(tái)上，然后再上菜。這樣做可以防止上菜后忘記上配料或蘸汁，或是上菜后客人還要等一會(huì)兒配料或蘸汁，造成客人食用此種菜肴時(shí)不方便，引起客人的不滿。

　?、谠谏闲栌檬种苯尤∈车牟穗热缥r、蟹、手扒排骨等時(shí)，中、高檔餐飲店應(yīng)送上洗手盅，內(nèi)盛半盅溫度合適的紅茶水，茶水內(nèi)放一片香桃或幾瓣菊花。上洗手盅時(shí)，不可忘記向客人說(shuō)明其用途，放在客人餐具的左上方。同時(shí)還要上香巾，供客人洗食指后擦手用。低檔餐飲店要上足夠的餐巾紙。

　?、鄄灰讑A取的菜肴，應(yīng)在菜肴上臺(tái)后馬上在菜盤上放一只公用勺，方便客人取菜;上湯羹類菜肴要在湯盆中放湯勺。