廚房學(xué)烹飪知識大全

廚房學(xué)烹飪知識大全_烹飪

你不需要是廚師，但如果你知道這些烹飪技巧，你可以考慮成為一個。這里小編為大家整理了關(guān)于廚房學(xué)烹飪知識大全，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對您有幫助!

廚房學(xué)烹飪知識大全

1、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

4、要因料調(diào)味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

5、除了挑選好食材，更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料，如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的食材，這樣才能使菜肴風(fēng)味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己。

6、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調(diào)料，既能調(diào)味，又能解腥。

7、煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。

8、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。

9、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

10、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。

12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

14、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

15、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

16、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。

17、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質(zhì)會神奇地變得鮮嫩可口。

18、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，是最佳甜酸度。此外，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。

19、做饅頭時，如果在發(fā)面里糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達(dá)到同樣效果。

22、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

23、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的.營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。

哪些菜需要焯水?怎么焯水?

1)焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2)焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3)可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

如何切肉

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織)，筋多(即結(jié)締組織多)，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。

蔬菜應(yīng)該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

肉類應(yīng)該怎么腌制?

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調(diào)料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

大蒜怎么剝怎么切?

做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?，然后把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜?；蛘咚饽嗔?

做菜什么時候加鹽?

一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。

蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法?

做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

煮飯用涼水還是開水?

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢?

1)開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

2)將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3)開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

家常菜烹飪的做法

一、五香雞翅的做法(五香雞翅根)

原料:雞翅根八個 味好美五香炸雞配料一袋

做法:

1、翅根洗凈用開水焯過濾干水

好吃又簡單家常菜做法1

2、將炸雞粉倒入一個保鮮袋中(用大號的，我這里拿小了，不好操作)，把翅根一個一個的放入袋子，抖動袋子，使炸雞粉均勻的裹在翅根表面

3、鍋內(nèi)放200ml的色拉油燒熱后，依次放入翅根，炸三到四分鐘，將它們一個個翻面再炸三到四分鐘(時間要根據(jù)翅根的大小靈活掌握)，炸至兩面金黃即可。

提醒：

1、口味喜歡稍咸的可在第一步后用一點鹽將翅根腌一小時

2、炸的時候火不要太大，中火差不多了，不然容易外焦里生

二、酥香藕夾的做法

【原材料和調(diào)味料】

藕2節(jié)750克、香菇肉餡250克、花生油。

面糊：面粉150克、生粉30克、水250ML左右、雞蛋1只、堿1/4小勺、鹽1/2小勺。

酥香藕夾的做法

【做法】

1：藕去皮切成薄的連刀片，每片約0.2CM。。

2：用筷子夾小團肉餡入藕內(nèi)，輕輕用手?jǐn)D壓平整，使肉餡能夠均勻分布。

3：將面粉、生粉、雞蛋、堿、鹽入碗中。

4：一點點加入水拌勻成面漿。

5：另取一小碗，放入面粉，將包好肉餡的藕夾沾上干面粉。

6：再入面漿中周身掛上面糊。

7：鍋內(nèi)入多些油加熱成五、六成熱，滑入掛上漿的藕夾，中火、小火轉(zhuǎn)換進行炸制。

8：一面炸成金黃色翻面炸，直至兩面都呈金黃色撈出。吃時再回鍋油溫稍高炸一道。

藕要選擇圓一點，直徑稍小一些的藕，否則太粗的藕切連刀片時不好掌握，容易斷喲!但也不要選擇藕稍子之類的尾端藕，選擇中間部分的比較好。

面漿的稀稠度同做軟餅的面糊稀稠度差不多的呵呵，因此水量大家可以自己稍稍把握一下!

藕夾第一次炸時不必完全炸熟，可以炸個九分熟，留下當(dāng)次吃的油溫稍高復(fù)炸一遍，口感會更加酥香。余下的放在冰箱里冷凍起來，待吃時拿出來用少量油煎就可以了，非常省油省事喲!

堿不要加多，少加一點點，增加酥脆感!

三、麻辣雞脖的做法

材料：去皮雞脖、老抽、料酒、冰糖、蔥、姜、干辣椒、辣椒粉、花椒、大料

麻辣雞脖的做法1

做法：

1.將雞脖洗凈，煮鍋里加水下一半的蔥、姜段煮沸，下雞脖微微焯一下，去除血腥等雜質(zhì)，然后放到溫水里洗凈;

2.若雞脖子很長的話，可以在焯過之后稍稍改刀成小段，這樣也便于入味。

炒鍋中加底油，燒熱后下入干辣椒、花椒爆香;

3.專成中火，下入之前焯好的雞脖快速翻炒，加1勺料酒、2勺老抽、3-4顆冰糖炒勻上色;

麻辣雞脖的做法2

4.炒到冰糖基本化了之后，加水沒過雞脖，加另一半的蔥、姜段、2勺鹽、大料，用大火煮沸后，調(diào)成中火慢慢入味;

5.這樣煮約8分鐘左右，水分收干了一些后，如果喜歡吃辣的加1-2勺辣椒面拌勻，關(guān)火讓雞脖浸泡在湯汁里，再次讓其充分入味;

雞脖涼著也能吃，如果喜歡熱的可以在吃之前再次用大火加熱，將湯汁收的濃稠即可上桌

四、蕃薯餅的做法(紅薯餅、地瓜餅)

材料：

番薯、面粉、細(xì)砂糖

做法：

1、黃肉蕃薯三條，面粉兩杯(后來我加了一杯)，細(xì)砂糖大半杯(蕃薯本身有甜味)。

2、去皮切塊狀。

3、蕃薯下蒸鍋里蒸。

4、10至15分后至蕃薯熟爛。

5、加入細(xì)砂糖。

6、用工具將蕃薯壓爛和并糖攪拌均勻。

7、加入面粉。

8、將面粉與蕃薯泥搓勻成團不粘手。

9、案板上灑上面粉，將面團搟開，借用模具壓成可愛的小形狀

10、平底鍋里加少許油，將壓成模的薯泥下鍋里煎。

11、煎好一面后反面再煎(一定要注意控制火力哦~)

12、將煎好的蕃薯餅平鋪在一個加了吸油紙的大盤上(吸去多余的油分吃起來沒那么油哦~)

五、鄉(xiāng)巴佬雞蛋的做法

原料

雞蛋6個，啤酒200ml，醬油8ml,白糖40克

做法

1，雞蛋加水加少許鹽煮熟

2，剝?nèi)ネ馄ぜ尤肫【坪桶滋牵u油

3，煮至酒干即可

如果想入味，建議在雞蛋上多劃幾道口子。

放一夜會更入味的.

六、烤土豆片的做法

做法：

1、三個土豆洗凈

2、去皮切片

3、碼在微波爐的盤子上正反面分別轉(zhuǎn)三分鐘

4、用花椒粉、鹽、辣椒面、黑胡椒、孜然及少許油拌成佐料

5、脫水后的土豆片

6、讓每一片土豆片都均勻地蘸上佐料

7、碼到鋪了錫紙的烤盤中

8、烤箱預(yù)熱，180度烤15-20分鐘。

七、油炸冰激凌的.做法

原料：冰激凌400克、雞蛋清4個、淀粉5克、糯米紙若干、食用油適量。

做法：

1、選擇喜歡的冰激凌化開，倒入制冰盒中后放入冰箱冷凍室中備用。

2、從冰箱中取出已經(jīng)凍硬的冰激凌塊，用糯米紙包好(用蛋清封邊)后放回冰箱繼續(xù)冷凍備用。

3、取一只干凈的中型湯盆，放入將蛋清。

4、用打蛋器{或4支以上的筷子}將蛋清向一個方向不停的抽打。

5、當(dāng)?shù)扒宕虺赡z狀時加入淀粉再打幾下使淀粉混入均勻制成“高麗糊”備用。

6、將凍好的冰激凌塊迅速裹好高麗糊。

7、同時做油鍋，2成熱時將掛好糊的冰激凌迅速下入鍋中炸成金黃色撈出即可食用。

貼士：

1、打高麗糊的湯盆必須潔凈無油，否則會影響蛋清起泡。

2、炸冰激凌的油溫不能過高，要注意時刻控制油溫。

3、注意制作的步驟，先處理好冰激凌塊，高麗糊打好后要盡快使用。

八、奶油冰淇淋的做法

原料:蛋黃1個,白糖40克,牛奶200克,奶油200克(這是蛋奶冰淇淋的原料)

做冰淇淋呢,首先要做蛋奶漿

1，蛋黃1個+白糖40克加入牛奶200克混合均勻

2，用小火慢慢加熱，不停攪拌，漿水濃厚(勺子背后能掛厚漿，指甲劃過后不會立即消失)

3,奶油200克稍稍打發(fā)(這個時候準(zhǔn)備工作就好拉)

4,想吃水果冰淇淋的,來個水果200克,嗯,我用了香蕉

5,這是一個大盒子,香蕉200克切碎和冷卻的基本蛋奶漿攪拌再加入奶油200克是一份,另一個是冷卻的基本蛋奶漿加奶油200克加少許葡萄干,還有一一份是熱的蛋奶漿加入10克的可可粉,攪拌,冷卻后加入200克奶油就好了.

6,放入冰箱冷藏,第一個小時取出來攪拌一次,以后每半小時攪拌一次,3小時后就可以吃拉,要想凍得更實在,你就明天再吃吧

九、豆沙茄排的做法

做法：

茄子去皮，切成方片狀，做茄排時取一片抹上豆沙，另一片蓋在上面，壓緊，撲上生粉，在裹上雞蛋液，炸前沾滿面包粉炸到兩面金黃為止。茄子緊密的包裹在一層有一層的防護外衣里，根本吸不到油，而外層的少量油可以用紙吸去，相較有些茄子做法還算健康。

家常菜的做法

椒鹽排骨

材料：豬肋骨750克，蔥，姜，紅椒末，青椒末，雞蛋2只，黑胡椒，味精，花雕酒，椒鹽

做法：

1、將豬肋骨切成長形小段(5公分)洗凈，并用布將排骨的水份吸干留用

2、然后進行腌制，加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分鐘;

3、油在燒制過程中，將主料調(diào)制一個蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻;

4、將腌制好的排骨均勻涂上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟;

5、加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，并均勻灑在排骨上，那么這道菜肴就算做好了。

涼拌海帶芹菜

材料：干海帶適量，芹菜300克，鹽，陳醋，姜蒜，糖，香油，熟白芝麻

做法：

1、干海帶泡發(fā)，洗凈泥沙，煮熟切絲。

2、芹菜去葉，熱水燙過，然后過冷水，沖涼備用。

3、鍋里放油，等油熱了，放入姜片和蒜片，爆香，做成姜蒜油備用(姜和蒜片可以丟掉不用)

4、姜蒜油涼了以后，陳醋、白糖、鹽倒入。

5、倒入芹菜段和海帶絲和以上調(diào)料拌勻，最后倒入香油和鹽再拌勻。

6、撒入熟白芝麻拌勻，即可盛盤食用。

小訣竅：

1、干海帶要泡發(fā)，洗凈泥沙。不要買很綠的鮮海帶，是用硫酸銅溶液泡過的。

2、芹菜熱水燙過，要過冷水，否則就不脆，也不綠。

3、陳醋主要是用高粱及其它谷類發(fā)酵而成，理氣和中。香醋也可以，一般是以糯米發(fā)酵而成。

4、如果不怕辣，可以用大蒜搗成蒜泥涼拌，大蒜是天然的消毒抗菌的食材。

黃豆醬燜魚

主料：鯽魚兩條(約750克)

輔料：蔥2段 姜 3片 蒜 4瓣 大料1粒 花椒 10粒

調(diào)料：料酒 30毫升 黃豆醬30克 白糖10克 鹽 2克 油30毫升

做法：

1：鯽魚挖鰓去鱗，清洗干凈，加入約1大匙的料酒淋在魚身和魚腹中，腌制十分鐘，黃豆醬加入清水調(diào)稀;

2：鍋里倒入底油

3：放入鯽魚，鯽魚上放蔥段、姜、蒜、大料、花椒;

4：鯽魚身上均勻澆上料酒;

5：再澆上黃豆醬汁;

6：往鍋里加入500毫升的涼水;

7：蓋上鍋蓋，輕松等待美食。