淮揚菜的歷史資料

　　淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國漢族四大菜系淮揚菜系指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系，流傳于形成于江蘇淮安、揚州、鎮(zhèn)江一帶。下面由學(xué)習(xí)啦小編帶領(lǐng)大家簡單了解一下。

　　淮揚菜的資料

　　淮揚菜注重刀工，講究火候，口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚州炒飯等。隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶來揚州，唐宋時期，淮揚地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，明清時代，江南的稅賦和鹽主要在揚州裝船然后北運京城，到淮安棄船蹬車，改為陸路交通。這使得揚州和淮安在很長一段時間內(nèi)成為商賈云集之地，而富商們對美食的極端追求為一時之風(fēng)尚，從而提高了淮揚菜系技藝，確立了淮揚菜系的地位。

　　淮揚地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚菜具有以下特點：

　　口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方;調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。

　　淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

　　風(fēng)格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。

　　原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉(見右側(cè)圖)等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。