古代飲食文化常識(shí)

　　中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之一。作為中國飲食文化，具有其在文化中不可替代的獨(dú)特地位，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食文化常識(shí)相關(guān)的知識(shí)，希望對大家有用。

　　古代飲食文化常識(shí)

　　上古的糧食作物有所謂五谷、六谷和百谷。按照一般的說法，五谷是稷、黍、麥、菽、麻;六谷是稻、稷、黍、麥、菽、麻。六谷比起五谷來只多了一種稻，這顯然是因?yàn)樗颈臼悄戏阶魑?，后來才傳到北方來的[1]。至于百谷，不是說上古真有那么多的糧食品種，而是多種谷物的意思。

　　稷是小米，又叫谷子[2]。稷在古代很長一段時(shí)期內(nèi)是最重要的糧食。古人以稷代表谷神，和社神(土神)合稱為社稷，并以社稷作為國家的代稱。由此可見稷在上古的重要性。

　　黍是現(xiàn)代北方所說的黍子，又叫黃米。《詩經(jīng)》里常見黍稷連稱，可見黍在上古也很重要。上古時(shí)代，黍被認(rèn)為比較好吃的糧食，所以《論語·微子》說："殺雞為黍而食之。"[3]麥有大麥、小麥之分。古代大麥叫，又名來牟。

　　菽就是豆。上古只稱菽，漢以后叫豆。

　　麻指大麻子，古代也供食用，后世還有吃麻粥的。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》："九月叔苴。"苴就是麻子。麻不是主要的糧食作物，古代以絲麻或桑麻并稱，那是指大麻的纖維。

　　現(xiàn)在說一說谷、禾、粟、粱。

　　谷是百谷的總稱。禾本來專指稷，后來逐漸變?yōu)橐话慵Z食作物的通稱。粟本來是禾黍的籽粒，后來也用作糧食的通稱。粱是稷的良種，古人常以稻粱并稱，認(rèn)為這兩種谷物好吃;又以膏粱或粱肉并稱，認(rèn)為是精美的膳食。

　　糧食炒成干糧叫糗，也叫糇糧?！对娊?jīng)·大雅·公劉》："乃裹糇糧。"[4]糧字本身也指的是干糧，行軍或旅行時(shí)才吃糧。所以《莊子·逍遙游》說："適千里者，三月聚糧。"[5]古人以牛羊豕為三牲。祭祀時(shí)三牲齊全叫太牢;只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍貴，只有統(tǒng)治階級(jí)吃得起，比較普遍的肉食是羊肉，所以美(美味)羞(饈)等字從羊，羹字從羔從美。古人也吃狗肉，并有以屠狗為職業(yè)的，漢代樊噲還"以屠狗為事"?！稘h書·樊噲傳》顏師古注："時(shí)人食狗，亦與羊豕同，故噲專屠以賣。"可見唐人已經(jīng)不吃狗了。

　　上古干肉叫脯(fǔ)，叫，肉醬叫醢(hǎi)。本來醢有多種：(tǎn)醢(肉醬)外，還有魚醢、蜃醢(蛤蜊醬)等。但一般所謂醢則指肉醬而言。上古已有醋，叫做醯(xī)。有了醯，就可制成酸菜、泡菜，叫做菹(zū)。細(xì)切的瓜菜做成的叫齏(jī)。腌肉腌魚也叫菹，所以有鹿菹、魚菹等。在這個(gè)意義上，菹與醢相近。

　　除了干肉(脯)和肉醬(醢)以外，上古還吃羹。據(jù)說有兩種羹，一種是不調(diào)五味不和菜蔬的純?nèi)庵@是飲的?！蹲髠?middot;桓公二年》："大羹不致，粢食不鑿，昭其儉也。"所謂"大(太)羹"，就是這種羹。另一種是肉羹，把肉放進(jìn)烹飪器里，加上五味煮爛。所謂五味，據(jù)說是醯、醢、鹽、梅和一種菜。這菜可以是葵，可以是蔥，可以是韭。另一說牛羹用藿，羊羹用苦(苦菜)，豕羹用薇?！渡袝?middot;說命》："若作和羹，爾惟鹽梅。"可見咸與酸是羹的主要的味道?！睹献印匪^"一簞食，一豆羹"，大概就是這種羹?！蹲髠?middot;隱公元年》載鄭莊公賜潁考叔食，潁考叔"食舍肉。公問之。對曰：'小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹。請以遺之。'"[6]大概也是這一類的肉羹。

　　上古家禽有雞、鵝、鴨。鵝又叫做雁(有野雁，有舒雁，舒雁就是鵝)。鴨字是后起的字，戰(zhàn)國時(shí)代叫做鶩，所以《楚辭·卜居》說："將與雞鶩爭食乎?"[7]鴨又叫做舒鳧，和野鳧(野鴨)區(qū)別開來。

　　上古人們所吃的糖只是麥芽糖之類，叫做飴。飴加上糯米粉(馓)，可以熬成餳(xíng)。飴是軟的，餳是硬的。餳是古代的糖。但當(dāng)時(shí)的糖并不是后代的沙糖。沙糖(甘蔗糖)不是中原所舊有。白沙糖叫做石蜜，也是外國進(jìn)貢的東西。一般人所吃的飴或餳是麥芽糖。宋初宋祁《寒食》詩"簫聲吹暖賣餳天"，賣的就是麥芽糖。

　　古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的，出土的觚爵等酒器之多，可以說明當(dāng)時(shí)飲酒之盛。不過古代一般所謂酒都是以黍?yàn)槊?煮爛的黍)，加上曲(酒母)釀成的，不是燒酒。燒酒是后起的。

　　酒在不同地區(qū)、不同時(shí)代的區(qū)別非常大。讀古書時(shí)看到某人飲了多少酒，應(yīng)該加以分別。舉例而言：地區(qū)的差異如中國與印度。印度文明很早就傳入了中國，古印度一些修煉人士戒酒的傳統(tǒng)也就隨之融進(jìn)了華夏社會(huì)的生活習(xí)慣之中。但實(shí)際上，印度所戒之物是以"蘇摩"藥草釀成之漿，此物中國古來稀見，直到近世才有少許進(jìn)口，中國僧侶出于本國國情，取傳統(tǒng)之酒為其替代品而戒之雖無不可，但卻失去了此事在印度的本旨。

　　燒酒是元代由外國引進(jìn)的，始見于忽思慧《飲膳正要》。

　　茶是我國主要的特產(chǎn)之一。《爾雅·釋木》："，苦荼。"茶、荼本是同一個(gè)字。但是上古沒有關(guān)于飲茶的記載。王褒《僮約》里說到"烹茶"、"買茶"，可見茶在漢代某些地區(qū)不但是一種飲料，而且是一種商品?！?a href='http://zh056.com/shouyou/sanguo/' target='_blank'>三國志·吳書·韋曜傳》載，孫皓密賜韋曜茶以當(dāng)酒[8]，《續(xù)博物志》說南人好飲茶，大概飲茶的風(fēng)氣是從江南傳開的。南北朝時(shí)飲茶風(fēng)氣漸盛。唐宋以后，茶更成為一般文人的飲料了。

　　茶的功用和飲用方法也在不停地變化。唐代陸羽《茶經(jīng)》引《本草》說："茶，味甘苦，微寒而無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱，令人少睡，秋采之苦，主下氣消食。"而同時(shí)期的陳藏器亦稱茶為"萬病之藥"，可見當(dāng)時(shí)強(qiáng)調(diào)的是茶的藥用功能。中唐以后，茶成為家常飲料，宋代的宮廷中更是盛行斗茶、挑茶之事，但那卻是將茶葉磨成粉，團(tuán)成茶餅，"煮之百沸"，與明清以后通行的散葉茶區(qū)別甚大。而唐宋之前的飲茶樣式則只保留在日本茶道功夫之中了。

　　古代漢族不吃乳類的飲料和食品?！妒酚?middot;匈奴列傳》："得漢食物皆去之，以示不如(dòng)酪之便美也。"是牛馬乳。酪有干濕兩種。依《史記》看來，飲食乳酪都不是漢族的習(xí)慣。酥油古稱為酥，本來也是胡人的食品，所以唐玄宗嘲安祿山說："堪笑胡兒但識(shí)酥。"醍醐是上等的乳酪，依《涅經(jīng)》說，牛乳成酪，酪成生酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。凡此都可證明，飲食乳類的習(xí)慣是從少數(shù)民族傳來的。韓愈《初春小雨》詩："天街小雨潤如酥。"可見唐時(shí)漢人已逐漸習(xí)慣于酥酪了。

　　中國飲食文化的變化

　　隨著各國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

　　1) 飲食的社會(huì)功能增加。人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。

　　2) 為專門尋求飲食的“吃貨”也在增加。飲食已經(jīng)不再局限于古代的吃飽喝足，在現(xiàn)代社會(huì)，追求美食享受更加盛行。從專業(yè)性的烹飪書籍到美食雜志，還有這幾年央視興起的《舌尖上的中國》，更是滿足了人們對美食的渴求。

　　3) 現(xiàn)代社會(huì)快餐文化盛行?？觳臀幕幕纠砟罹褪?ldquo;速簡”，以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、食用、保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。

　　4) 食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志?，F(xiàn)在講營養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

　　5) 西式飲食文化進(jìn)入中國。自從80年代以來，無論是日本料理、韓國燒烤，還是法俄大菜和意大利比薩店都在中國如雨后春筍般出現(xiàn)。

　　6) 現(xiàn)代社會(huì)提倡從飲食提倡生活的思想也開始出現(xiàn)。最近在法國巴黎甚發(fā)起了場“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是

　　提倡悠閑進(jìn)餐方式。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度。在我看來，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。

　　注釋：

　　[1]五谷還有別的說法，例如《孟子·滕文公上》："樹藝五谷。"趙歧注："五谷為稻黍稷麥菽。"六谷也有別的說法，這里不列舉。

　　[2]有人說稷和黍是一類，黍的籽粒黃色，有黏性，稷的籽粒白色，沒有黏性。

　　[3]為黍，作黃米飯。

　　[4]裹，包。糇(hóu)糧，干糧。

　　[5]出發(fā)前三個(gè)月就聚集糧食。

　　[6]遺(wèi)，給，這里指留給。之，指其母。

　　[7]鶩(wù)，鴨。

　　[8]韋曜就是韋昭，史為避晉文帝諱改?！稜栄拧饭ⅲ?quot;今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名(chuǎn)。"