除夕年夜飯菜譜之淮揚(yáng)菜介紹

　　幅員遼闊的中華大地，在農(nóng)歷年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團(tuán)圓，吃年夜飯。然而，各地風(fēng)土人情總有差異，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下除夕年夜飯菜譜之淮揚(yáng)菜，歡迎大家閱讀。

　　除夕年夜飯菜譜之淮揚(yáng)菜介紹一：豌豆水芹十全菜

　　估計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)沒(méi)有其他地方會(huì)像揚(yáng)州一樣——在過(guò)年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著巨大的熱誠(chéng)。因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來(lái)年就能“路路通”。

　　淮揚(yáng)菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚(yáng)”即揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶的風(fēng)味菜。它的一大特點(diǎn)就是時(shí)令性強(qiáng)，清鮮平和，制作精細(xì)。此次我們探訪揚(yáng)州，聽(tīng)當(dāng)?shù)厝酥v述他們過(guò)年吃些什么。

　　揚(yáng)州的女人纖婉賢惠，一到過(guò)年過(guò)節(jié)那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場(chǎng)、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前后所腌咸貨曰“煮年肴”，廚房請(qǐng)人來(lái)幫忙叫“幫年”，祀灶后開(kāi)發(fā)年事是“年帳”……而各種“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點(diǎn)心，節(jié)前蒸好，存放在家中，預(yù)備節(jié)日期間享用。揚(yáng)州年蒸的點(diǎn)心以包子為主，這與北方包餃子類似。

　　除夕年夜飯菜譜之淮揚(yáng)蘇菜介紹二：素菜當(dāng)?shù)篮靡忸^

　　等到除夕夜，揚(yáng)州人一貫對(duì)事物的熱情就全爆發(fā)出來(lái)了。年夜飯的菜一般取雙數(shù)，冷盤8個(gè)、燒菜4到8個(gè)、炒菜4到8個(gè)，還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風(fēng)雞、咸魚(yú)、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒;之后便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚(yú)是必不可少的，取“年年有余、吃余糧”之意，意味著來(lái)年不會(huì)餓肚子;還有晶瑩剔透的鎮(zhèn)江硝肉(又叫“肴肉”)。這里不得不提幾道必不可少的素菜：

　　水芹，估計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)沒(méi)有其他地方會(huì)像揚(yáng)州人一樣在過(guò)年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著如此巨大的熱誠(chéng)，當(dāng)然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚(yáng)州這邊的特產(chǎn)，因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來(lái)年就能“路路通”，一帆風(fēng)順;

　　豌豆苗，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)胤窖灾校?ldquo;豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過(guò)年時(shí)節(jié)，水芹菜和豌豆苗都會(huì)賣得很貴，所以有經(jīng)驗(yàn)的主婦都會(huì)提前幾天就買好放在家里;

　　十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會(huì)準(zhǔn)備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時(shí)令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點(diǎn)很關(guān)鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨(dú)下鍋，單獨(dú)加調(diào)料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會(huì)因材質(zhì)不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個(gè)個(gè)瓷碗里，散發(fā)誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。

　　新年里大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說(shuō)，揚(yáng)州人的“年”過(guò)得還是很健康的。

　　然后，一般家庭還會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水后墊在鍋底，上面鋪魚(yú)、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個(gè)闔家團(tuán)圓。

　　另外，揚(yáng)州當(dāng)?shù)剡€有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會(huì)愁”，所以很多家庭會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)芋頭燒肉，還有豆腐，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，有了豆腐，來(lái)年能夠“陡富”——這些都是源于方言上的諧音和形象上的會(huì)意，經(jīng)過(guò)合理想象，寄附上了美好的愿望。

　　除夕年夜飯菜譜之淮揚(yáng)蘇菜三：各式糕點(diǎn)

　　大年初一的早餐，揚(yáng)州人是十分看重的。盡管他們平日里有到茶館吃早茶的習(xí)慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們?cè)诖竽瓿跻辉缟舷矏?ài)吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯(cuò)，但人們更看重湯圓的名稱，因?yàn)檫@種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，合家團(tuán)圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時(shí)的揚(yáng)州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習(xí)俗。

　　揚(yáng)州糕點(diǎn)是出了名的精細(xì)，等到家里客人來(lái)訪，揚(yáng)州人便會(huì)拿出揚(yáng)州的傳統(tǒng)茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內(nèi)餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽(yù)海內(nèi)外的名點(diǎn)，也是揚(yáng)州平常百姓人家在新年期間放在家里，等著慢慢消滅的吃食。