紅曲是什么
有些比較心細的人在吃零食的時候，會發(fā)現(xiàn)零食后面的配料表里面有紅曲，這時候我們會提出一些疑問,紅曲是什么?今下面小編帶你一一了解!
紅曲的簡介
紅曲因為色澤鮮艷,且比較有一個純正的色調(diào)、看起來都是十分的飽滿、光熱穩(wěn)定性也是不錯的,這是屬于一種天然性質(zhì)的且屬于綠色理想的著色劑。是一種十分常見的食物添加劑,也是一種十分多見的中藥,對于人們的健康很有益處。紅曲的應(yīng)用范圍也是十分的廣泛,在我們常見的一些食品之中是十分的常見的,可是肉制品、糖果、糕點、果醬、飲料、果汁、色酒、醬油、保健醋等);藥品類(藥品著色劑、功能性保健品);化妝品類。
此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培養(yǎng)基進行人工培養(yǎng),使之成紅曲米。為不規(guī)則形的顆粒,狀如碎米;外表棕紅色,質(zhì)脆,斷面粉紅色,微有酸氣,味淡,以紅透質(zhì)酥,陳久為佳。
紅曲的選購
紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規(guī)則形,略扁,長5-8mm,寬2-5mm,厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色,凹凸不平,有的具淺縱、橫紋理。質(zhì)脆,易沿橫紋理斷開,斷面平齊,邊緣紅色至暗紅色,中部略凹,白色至淺紅色。氣特異,味淡、微甘,以紅透質(zhì)酥、陳久為佳。
紅曲的食用方法
1、在烹飪中,紅曲米的應(yīng)用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作。
2、可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作。
3、可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時調(diào)色。
4、使用紅曲米時需注意,用量不宜多,否則口味發(fā)苦,不過可加點糖,起到去酸解苦的作用。
5、紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。一般從米飯培養(yǎng)至出曲,大約需4天左右,紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色,經(jīng)晾干或烘干即成。
紅曲的歷史
紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國,已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲古代稱丹曲,既是中藥,又是食品,是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的。作為傳統(tǒng)中藥,明代李時珍在《本草綱目》評價它說:“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”,在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。
紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京,有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸,而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西,切成薄片,吃時加蒜汁鹽水,色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸,許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲,紅曲還可用于釀造黃酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世,給中國和世界食品微生物發(fā)酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅曲的作用
1、在肉制品中的應(yīng)用,由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用,可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑,已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。
2、在調(diào)味品中的應(yīng)用,糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高,同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜,質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵,研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù),改善了醬油的風味。
3、在酒類中的應(yīng)用,丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的,保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì),具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點。 另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。
4、在腌制蔬菜中的應(yīng)用,在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜,使醬腌菜的色澤更誘人。
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