幼兒園帶量食譜的搭配制定
幼兒園帶量食譜怎么設(shè)計(jì)？幼兒園帶量食譜各種食物的量取多少怎么搭配合理？下面學(xué)習(xí)啦小編帶來了2017最新幼兒園帶量食譜的搭配制定方案，希望對(duì)您的菜譜設(shè)計(jì)有幫助。
幼兒園帶量食譜的搭配幼兒園帶量食譜表格
什么是帶量食譜?
帶量食譜，是在花樣食譜的基礎(chǔ)上，在旁邊注名每種食物的用量。
合理的膳食計(jì)劃要*食譜來完成，把計(jì)劃中各種食物的每周用量反映在食譜中，采購員按食譜的要求購買食品，炊事員按照食譜上規(guī)定的花樣和各種原料的數(shù)量制作飯菜，這樣才能保證計(jì)劃的落實(shí)，使幼兒得到應(yīng)有的營養(yǎng)量。
幼兒園帶量食譜的制定
幼兒園膳食營養(yǎng)工作是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒帶量食譜”為幼兒提供全面、平衡適量的膳食，是保證幼兒健康成長的一項(xiàng)重要措施。為此，本文提出了“幼兒帶量食譜”的編制目的，編制方法，并依此的方法，編制了幼兒園帶量食譜實(shí)例。
關(guān)鍵詞：幼兒園;幼兒園帶量食譜;平衡膳食;推薦攝入量;平均攝入量
幼兒園膳食營養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項(xiàng)重要措施。
所謂“全面”，指食物中各種營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應(yīng);“平衡”指能量和各種營養(yǎng)素之間以及營養(yǎng)素相互之間比例合適;“適量”是各種營養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過量，且幼兒能接受。
1 幼兒園帶量食譜的編制目的
根據(jù)《中國居民膳食指南》和“幼兒每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養(yǎng)成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)幼兒健康生長的目的。
“幼兒園帶量食譜”是一份能滿足幼兒對(duì)能量和各種營養(yǎng)素需要而編制的每周平衡膳食的科學(xué)配方，包括食物種類、數(shù)量、用餐時(shí)間及烹調(diào)方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發(fā)育所需要的各種營養(yǎng)成分，保證幼兒每日營養(yǎng)素按比例攝入。發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能，提高生理價(jià)值和吸收的利用率。
2 幼兒園帶量食譜的編制方法
2.1 合理安排食物，平衡膳食
根據(jù)“中國居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動(dòng)物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食[1]。
根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦的“兒童每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量表”[2]及《婦幼營養(yǎng)學(xué)》的“幼兒一日參考食物量”[3]及《食物成分表》[4]，合理進(jìn)行食物供應(yīng)。
保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動(dòng)物類在20%或以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。
食譜中熱量營養(yǎng)素來源分布：蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。
各類食物的推薦攝入量是一個(gè)平均值和比例，食譜中應(yīng)當(dāng)包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應(yīng)一致。
2.2 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食
一周食譜中葷素的使用盡量不重復(fù)，主食盡可能多地?fù)Q花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時(shí)，可更換品種和烹調(diào)方法。如用肉類換肉類(牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等)、谷類換谷類(米粉換面條、雜糧換雜糧)、豆腐換香干等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強(qiáng)了孩子們進(jìn)餐的興趣，使食物中的營養(yǎng)能更好地被吸收、利用。
2.3 合理分配各餐食物
由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點(diǎn)、午點(diǎn)和晚點(diǎn)，將全天食物量恰當(dāng)?shù)胤峙涞饺腿c(diǎn)中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要;午餐有含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較多的食物;晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點(diǎn)加服牛奶[5]。
全日能量分配比例為：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點(diǎn)心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點(diǎn)供應(yīng)按全日供給量標(biāo)準(zhǔn)的70%計(jì)算。
3 我園每周帶量食譜制定實(shí)例
3.1 各營養(yǎng)素平均攝入量應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)長沙市婦幼保健院對(duì)長沙市幼兒園的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，幼兒各營養(yǎng)素平均攝入量標(biāo)準(zhǔn)為：①每日熱能攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的90%～109.9%為正常。②每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%～104.9%為正常。③每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。④每日礦物質(zhì)的攝入量如鈣、鐵、鋅等達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。
3.2 滿足中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦攝入量
我園幼兒(2～6歲)各營養(yǎng)素人平均攝入量每天需要量見表1。
3.3 合理搭配食物
①糧食安排(兩餐兩點(diǎn)按全日總量的70%計(jì)算)。平均每人用量的設(shè)計(jì)：用每天碳水化合物攝入總量178.13～213.75g，減去其它食物中碳水化合物量(因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%)，得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計(jì)算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=50g;中餐：200×35%=70g;晚餐：200×30%=60g;兩次點(diǎn)心共安排：200×10%=20g。
?、谌腿澦卮钆洹Ｔ绮桶才殴仁眍?、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。
?、蹌?dòng)物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計(jì)約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排1～2次，每周規(guī)律安排少量豬肝、豬血。
?、芮莸邦惾瞻才帕考s50g。
?、荻诡惷刻旒s25g。用鮮豆、豆制品輪換使用。
?、奕胀悬c(diǎn)心。上午課間點(diǎn)安排水果60g，下午起床后午點(diǎn)安排糕點(diǎn)或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點(diǎn)雜糧20g。全托晚點(diǎn)為水果80g、點(diǎn)心20g。
⑦全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計(jì)劃》中計(jì)劃的全周量可進(jìn)行對(duì)比，差別不大。
3.4 食譜制定時(shí)，要充分考慮幼兒身心特點(diǎn)
幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時(shí)，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時(shí)，應(yīng)注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對(duì)食物的可接受性，要適應(yīng)幼兒的消化能力和進(jìn)食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調(diào)和制作過程中，盡量減少營養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養(yǎng)素。食物搭配時(shí)，盡量做到米面搭配、粗細(xì)搭配、動(dòng)物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。
3.5 結(jié)合時(shí)令供應(yīng)食物
制定食譜者經(jīng)常了解市場的食品供應(yīng)及價(jià)格情況，總結(jié)供應(yīng)規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價(jià)格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營養(yǎng)價(jià)值又高。
3.6 伙食收支平衡
幼兒的膳食既要營養(yǎng)豐富，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，節(jié)約開支。伙食費(fèi)盈虧嚴(yán)格控制在2%以內(nèi)。我們根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需要及一日的伙食費(fèi)用，作為制定食譜的依據(jù)，力求有計(jì)劃地支配費(fèi)用，達(dá)到營養(yǎng)和收支的平衡。并靈活根據(jù)當(dāng)天幼兒的出勤率，合理投放食物的數(shù)量，將投放量誤差嚴(yán)格控制在5個(gè)人的范圍之內(nèi)，避免不必要的浪費(fèi)。
3.7 嚴(yán)格執(zhí)行《幼兒帶量食譜》
?、傥覉@園領(lǐng)導(dǎo)十分重視幼兒膳食營養(yǎng)工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規(guī)范執(zhí)行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費(fèi)?？顚Ｓ?。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長審批，總園園長過問。食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。
②我園食譜每周一換，每周至少出一個(gè)新品種。在食譜制定時(shí)，我們每周邀請(qǐng)多位幼兒家長一同參加制定，請(qǐng)家長提供好的食譜，對(duì)我們推出的新食譜提改進(jìn)意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。
③每天準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實(shí)際采購量還包括一定量的不能食用的報(bào)廢部分。我園為確保量的準(zhǔn)確，下鍋前有專人記錄稱量實(shí)物的下鍋重量。醫(yī)生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班(5～6歲)中餐每人160g，晚餐140g;中班(4～5歲)中餐每人140g，晚餐125g;小班(3～4歲)中餐每人125g，晚餐100g;托大班(2.5～3歲)中餐每人95g，晚餐90g;托中、托小班(2～2.5歲)中餐每人90g，晚餐85g。
④對(duì)員工加強(qiáng)幼兒營養(yǎng)知識(shí)的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認(rèn)識(shí)“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習(xí)慣;創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐時(shí)不催食，每餐保證20～30min的進(jìn)餐時(shí)間。
⑤不斷改進(jìn)制作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫(yī)生組織的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，并要求經(jīng)常下到班級(jí)觀察了解孩子進(jìn)餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。
3.8 實(shí)施監(jiān)測(cè)，確保幼兒各營養(yǎng)素平衡攝入，合理營養(yǎng)
一是定期對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。膳食評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是膳食調(diào)查。我園每季度定期進(jìn)行全園幼兒膳食營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)分析，采用稱重法，計(jì)算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過查閱《食物成分表》計(jì)算幼兒各種營養(yǎng)素?cái)z入量，與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行評(píng)價(jià);分析熱量營養(yǎng)素來源分布、熱量的食物來源分布、蛋白質(zhì)來源分布、視黃醇來源比例，并與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)作比較，根據(jù)比較結(jié)果，及時(shí)對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，保證幼兒各營養(yǎng)素全面、平衡、適量攝入。
二是定期對(duì)全園幼兒生長情況檢測(cè)分析。孩子的生長情況常被認(rèn)為是評(píng)價(jià)兒童營養(yǎng)狀況的最好指標(biāo)[5]。長沙市婦幼保健院規(guī)定，幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g/L以上為正常。對(duì)市區(qū)各幼兒園考核時(shí)規(guī)定：幼兒體重年增長合格率≥60%，身高年增長合格率≥90%，血色素正常率≥90%[6]。我園對(duì)2005年至2006年在園幼兒體檢，進(jìn)行年增長情況分析，孩子生長發(fā)育各項(xiàng)指標(biāo)均有所上升，且超過長沙市托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健工作規(guī)定的統(tǒng)計(jì)指標(biāo)要求。證明我園全面平衡幼兒膳食，合理營養(yǎng)取得了可觀成績(表2)!
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