淀粉有什么作用

時間：2017-05-13 13:47:02 宇能938由分享

　　淀粉是烹飪中最常用到的幫手，市面上售賣的淀粉種類繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉。那么淀粉的作用有哪些?下面學(xué)習(xí)啦給大家介紹淀粉的作用，希望能幫打大家。

　　淀粉的作用

　　1、玉米淀粉吸濕性作用強(qiáng)

　　絕活:掛糊上漿。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉,經(jīng)過油炸后,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿,烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。

　　2、土豆淀粉黏性足

　　絕活:腌肉、制作醬料和勾芡。土豆淀粉黏性足,質(zhì)地細(xì)膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

　　土豆淀粉是變性淀粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用于醬類食品中。并且,它的透明度高,制作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。

　　3、淀粉是食物的重要組成部分

　　淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,存在于種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%～86%,麥子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后,還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

　　淀粉的種類有哪些

　　玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中,在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到。

　　太白粉,即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。

　　木薯粉,又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。