挑選高筋面粉的方法
挑選高筋面粉的方法
高筋面粉在烘焙中用途特別廣，對(duì)于新手來說，不知道怎么挑選高筋面粉。那么，如何挑選高筋面粉?下面小編帶你一一了解!
挑選高筋面粉的方法
1、看
優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色,手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀,置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡,灰白或深黃色,發(fā)暗,色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感,生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過量添加增白劑,粉色呈灰白色,甚至青色。
2、聞
手中取少量面粉可聞到其氣味,優(yōu)質(zhì)面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。
3、摸
優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時(shí),手心有較大的涼爽感,握緊時(shí)成團(tuán)。久而不散則為面粉水分過高。
4、嘗
取少許面粉細(xì)嚼,優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味,并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感,咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。
高低筋面粉的區(qū)別
一粒小麥從外往里分為三層磨,越往里韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做面包。中筋粉就是小麥中層磨的,平時(shí)我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發(fā)黃。
高筋粉:蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉:蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團(tuán);蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
高筋面粉的做法用法
創(chuàng)意卡通餅干
口味：甜 難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：1小時(shí)以上 分類：西餐| 烘焙 | 老少皆宜 主料：
低筋面粉120克;高筋面粉30克;黃油60克;糖粉36克;全蛋30克(約半個(gè));奶粉18克;
輔料：
1、待黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，用打蛋器攪打至顏色稍淺，體積膨脹呈羽毛狀，此時(shí)黃油已打發(fā)。(來自：豆果網(wǎng))
2、分2～3次加入雞蛋液，并用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。
3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉，篩入高筋面粉和低筋面粉。
4、用橡皮刮刀將面粉往黃油液里揉按，看不到干粉即可，將面團(tuán)放入冰箱冷藏半小時(shí))。
5、將面團(tuán)在油布上搟平。
6、用模具按出形狀，將邊緣處多余部分挑出循環(huán)利用。
7、烤箱預(yù)熱至170度，將切好形狀的餅干坯放入烤箱，10-12分鐘后，餅干上色即可出箱。
8、按自己的創(chuàng)意，用蛋白糖霜在烤好的餅干上畫上圖案。
9、等蛋白糖霜晾干后，就可以裝袋或食用了。
葡式蛋撻
高筋面粉或水餃粉150克;牛奶100ml;黃油20克;糖和鹽少量輔料;淡奶油160克;煉乳8克;蛋黃8個(gè);
1、將20克黃油切成小塊，放入高筋面粉中，用手搓至無顆粒。
2、將水逐漸加入1中拌成團(tuán)(水不要一次倒入，因?yàn)槊娣鄣奈潭炔煌?。
3、室溫松弛20分鐘(裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用將松弛好的面團(tuán)搟成和黃油寬度一致，長度大一倍的面皮。
4、將面皮對(duì)折包入黃油，捏緊邊口，搟開后三折。
5、將3折后的面皮再搟開，像疊被子一樣四折，放入冰箱松弛20分鐘。
6、重復(fù)第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鐘2次(千層酥面團(tuán)完成，可放冰箱冷凍保存，也可以做其他酥皮點(diǎn)心，用時(shí)拿出解凍即可。
7、將做好的千層酥面團(tuán)從冰箱中取出搟成0.2cm厚的大片，由較長一端開始卷起，然后切成寬度為1cm的劑子(由于搟的大片形狀不一定規(guī)則，所以卷起的劑子也不一定粗細(xì)均勻，一般會(huì)兩頭細(xì)中間粗，所以切的時(shí)候，較細(xì)的兩邊可以切的大一點(diǎn)，中間就切小一點(diǎn)。
8、切好的劑子兩面拍適量干粉，放入涂好油撻模中，先用拇指按一個(gè)小坑，然后用兩手拇指一邊轉(zhuǎn)撻模一邊將小坑逐漸擴(kuò)大，并由中間向上推，使其底部盡量變薄，(因?yàn)樵诤姹簳r(shí)撻皮會(huì)出現(xiàn)回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些)邊緣部分盡量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現(xiàn)漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。(這樣做可以相應(yīng)的減輕撻皮在烘焙時(shí)的回縮)。
9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥(烤箱無需預(yù)熱)。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形。
10、制作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置于小火上加熱至糖化。放涼后加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾后備用11將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔(dān)心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準(zhǔn)。
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