蛋清的功效和作用
蛋清,為雉科動(dòng)物家雞的蛋白。是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì),故又稱為蛋白,與蛋黃相對(duì)。蛋白遇熱后會(huì)凝固成白色固體,因而得名。下面給大家介紹蛋清的營(yíng)養(yǎng)功效，希望能幫到大家。
蛋清的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞蛋白至少有3層,外層及內(nèi)層都比較稀薄,中層約占全雞子白的65%,因?yàn)槠渲屑s含0.3%的纖維狀粘蛋白,故較粘稠,而內(nèi)外2層則含此種粘蛋白極少。
每100克雞蛋白種含蛋白質(zhì)10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如:硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對(duì)氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所占比重,則含水分87%,固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質(zhì),其中:卵白蛋白75%,卵類粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。卵白蛋白是一種含磷蛋白質(zhì),含1.7%的甘露糖;卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類,由3份甘露糖與1份半乳糖所成;卵粘蛋白含14.9%的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等;伴白蛋白含2.8%的混合糖類,其中甘露糖3份,半乳糖1份。
全雞蛋白還含大約0.4%的游離葡萄糖。卵類粘蛋白是一個(gè)混合物,其中含有溶菌酶、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞蛋白含脂類甚少,但也有微量的脂肪,痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。雞蛋白的蛋白質(zhì),在營(yíng)養(yǎng)上是優(yōu)良的,因它含所有的必需氨基酸。
吃蛋清的好處
雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸,蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用,醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性,以防細(xì)菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
雞蛋清性微寒而氣清,能易經(jīng)補(bǔ)氣,潤(rùn)肺利咽,清熱解毒,補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),護(hù)膚,美容,有助于延緩衰老。
食療藥膳:取白糖50克,雞蛋清2個(gè);用雞蛋清將白糖化開(kāi),每服1--2匙,每天2--3次,治療慢性咽炎。
蛋清的副作用
1、隔夜蛋、茶葉蛋都對(duì)身體不好
沒(méi)有完全煮熟的雞蛋隔夜之后其中的營(yíng)養(yǎng)的會(huì)滋生細(xì)菌,如果吃到這樣的變質(zhì)雞蛋會(huì)有害健康。茶葉中的物質(zhì)和雞蛋中的蛋白質(zhì)混合會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
2、不吃生蛋
未熟的雞蛋中含有大量的大腸桿菌,不經(jīng)烹煮就食用容易引起腹瀉。因此雞蛋要經(jīng)過(guò)高溫烹煮,殺死其中的細(xì)菌后再吃。再加上生雞蛋里含有抗生物素蛋白,它會(huì)影響食物中生物素的吸收,導(dǎo)致食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。
3、吃雞蛋要適量
盡管雞蛋的經(jīng)驗(yàn)價(jià)值高,但是雞蛋不是吃越多就越好。多吃雞蛋容易造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛、導(dǎo)致肥胖,增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。而蛋白質(zhì)過(guò)剩會(huì)使尿素制造系統(tǒng)負(fù)荷過(guò)重,食入過(guò)多蛋白質(zhì),還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì),對(duì)人體的毒害很大。
蛋清的吃法
做鴛鴦面
1、打一個(gè)雞蛋，蛋清和蛋黃分別放在兩個(gè)小碗中，各放入適量面粉和成面團(tuán)。
2、南瓜適量切薄片后放入小碗，加水沒(méi)過(guò)南瓜即可。放入微波爐高火轉(zhuǎn)1.5分鐘，取出瀝干水分，用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
4、蝦皮、紫菜浸泡后剁碎。
5、肉餡少量，用醬油、料酒、蔥末拌勻。
6、把兩個(gè)面團(tuán)分別搟成幾張薄餅后切成細(xì)面條。
7、鍋內(nèi)放油，把肉餡翻炒出香味后加水，把各種配料放入，滾后放入面條，出鍋前加鹽調(diào)味即可。
要點(diǎn)：
菜要切碎。面多煮一會(huì)兒，最好能把面條煮粘，湯煮濃。鹽要少放，不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點(diǎn)：
面條黃白相間，又有各色蔬菜搭配其中，賞心悅目。營(yíng)養(yǎng)豐富，其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
炒鮮奶
原料：
鮮牛奶150克，雞蛋清350克，熟豬油、蔥姜末、精鹽、味精、水淀粉、香油各適量。
制法：
1、將雞蛋清磕入大碗內(nèi)，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味精、水淀粉攪勻，調(diào)成鮮奶汁。
2、凈鍋內(nèi)加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時(shí)，用蔥姜末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時(shí)，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續(xù)推炒至鮮奶凝結(jié)成塊，淋入香油拌勻，盛入盤(pán)中即成。
特點(diǎn)：鮮奶塊軟糯，味清香，咸辣味適口。
提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清過(guò)多會(huì)缺乏軟糯感，過(guò)少，也會(huì)影響牛奶結(jié)塊。
功效：牛奶為完全蛋白質(zhì)食品，含有8種必需氨基酸，尤以植物蛋白質(zhì)所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富?！度杖A子本草》慨括牛奶的功用為“養(yǎng)心肺、解熱毒、潤(rùn)皮膚”。因此，牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食，可滋潤(rùn)皮膚，令女性皮膚光滑細(xì)嫩。
雙皮奶
1，將250ml牛奶煮開(kāi)，倒入碗中冷卻。
2，2個(gè)蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中(奶皮留碗中)。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。
白玉蝦餃
主料：澄粉300g，龍蝦仁150g
輔料：肥膘30g，雞蛋1只(取蛋清)，玉蘭片40g
調(diào)料：鹽8g，味精3g，白胡椒粉2g，蔥姜汁10g
制作：
1玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細(xì)加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、姜汁一同攪和成餡;
2 澄粉用開(kāi)水燙制，和軟，分成12只大小相同的餃子;
3 將蝦餡包入餃子中，捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。
特點(diǎn)：蝦餃潔白如玉，婷婷玉立，餡心咸鮮流汁，回味無(wú)窮。
炸羊尾
原料 ：雞蛋清6個(gè)，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，干淀粉75克
制作過(guò)程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(zhuǎn)(團(tuán))成10個(gè)小圓球。
2、 將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個(gè)放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤(pán)內(nèi)，撒上白糖即成。
注意：
1、豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開(kāi)水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過(guò)小豆10厘米，大火燒開(kāi)后，用小火馬豆煮爛，取出過(guò)羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過(guò)。過(guò)好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時(shí)，然后加10克堿水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆內(nèi)即成。
2、 打蛋泡糊時(shí)要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因?yàn)榈扒逯械臐夂竦鞍缀拖祹н@兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開(kāi)始的時(shí)候，動(dòng)作要緩慢，并要輕一點(diǎn)兒，盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧梗蝗贿@兩部分就抽打不開(kāi)或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來(lái)后，即可猛烈抽打，加快頻率，達(dá)到最佳效果。
3、 炸時(shí)掛勺、掛滿糊，鍋內(nèi)油要寬，不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。
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