煲湯的火候怎么控制

　　南方人煲湯做法是將食材加足湯水、小火慢燉細(xì)熬，其間不加水、不開(kāi)蓋，不加復(fù)雜的調(diào)味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過(guò)多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯里，從而成為一鍋鮮美的好湯。其代表湯品有蓮藕排骨湯、蘿卜牛腩湯、黃豆豬蹄湯等。那么煲湯的火候應(yīng)該怎么控制?

　　煲湯時(shí)，先用大火煮沸，再改用小火持續(xù)煲煮，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里肉類原料的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，使得湯汁渾濁不清，也影響口味口感。

　　煲湯時(shí)間沒(méi)有一定限制，要視材料而定，但加熱時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)。一般魚(yú)湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3 小時(shí)左右足矣。此外由于參類中含有一種人參皂苷，如果煮的時(shí)間過(guò)久就會(huì)分解，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。

　　用水量一定要蓋過(guò)全部材料。建議加水量為每人喝湯分量的2倍，如果一個(gè)人喝2碗湯，即要加4碗水，如是3個(gè)人喝湯，至少要放l2碗水。煲湯時(shí)應(yīng)盡量把水加足，不要中途加水，因?yàn)榧尤氲睦渌畷?huì)使肉類原料遇冷收縮，使蛋白質(zhì)不易釋放融入湯中，嚴(yán)重影響湯水的質(zhì)量。如果萬(wàn)不得已也只能加人熱水，但這樣也會(huì)沖淡湯水，破壞原湯本身的鮮濃程度。

　　煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性原料，宜冷水下鍋。因?yàn)槿绻泻笤傧洛?，蛋白質(zhì)會(huì)驟受高溫而產(chǎn)生熱變性凝固，使其表面的細(xì)胞孔隙閉合，細(xì)胞內(nèi)容物就不能充分溶解到湯中了，湯汁也就會(huì)缺乏濃郁鮮美的味道。

　　煲湯用的食材種類繁多，要依食材的軟硬程度、易熟程度先后放人。藥材可隨冷水一道入鍋，也可煎汁使用;肉類食材要先放;一些不易煮熟爛的食材，如蓮藕、竹筍等，可中途放入易煮的食材，如白菜、冬瓜等，要后放。