星級大廚教你炒菜小技巧，炒菜水平快速提升
星級大廚教你炒菜小技巧，炒菜水平快速提升
很多人都有一個(gè)做菜的夢想，就算不是當(dāng)大廚，但每天完成一日三餐也有一種滿足感。但實(shí)際上很多人都不會做飯，就連基本的炒菜都不會。這里給大家分享一些關(guān)于炒菜的生活小技巧，希望對大家有所幫助。
炒菜的基本功
刀工是做好一切菜的基礎(chǔ)。刀工好并不是指切片要非常薄，切絲要非常細(xì)，對于刀工的要求是厚薄一致，粗細(xì)均勻。
一火二鹽三食材。
一火：指的是火候，炒菜的時(shí)候火候非常重要。
先大火燒鍋，看到鍋冒白煙以后把油倒下去，時(shí)間大約1-2分鐘，待油香味也開始四溢的時(shí)候，再倒入菜。
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在這里說一下油溫：
3.4成熱時(shí)，手放油鍋上能明顯感覺熱量。用于油炸，一般小火油炸。
5.6成熱時(shí)，油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個(gè)油溫。
7.8成熱時(shí)，油鍋已經(jīng)明顯冒煙。爆炒的時(shí)候會用到。
如果是素菜，就把火改成中火，如果是葷菜，就繼續(xù)大火保持，一直炒到7分熟。這個(gè)時(shí)候改小火，保持熱度就好，加入事先準(zhǔn)備的調(diào)料快速翻炒。
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二鹽：菜無鹽不鮮。鹽必須是炒菜的基本。但這兒說的鹽不單只鹽，指的是一眾調(diào)料。
調(diào)料沒那么復(fù)雜的，有些人拿捏不準(zhǔn)，建議可以先調(diào)少一些，這樣后面來改味要好改很多。
三食材：很多時(shí)候不是我們做的水平有多么多么厲害，更多是取決于食材的新鮮程度。
例如、新鮮豬肉是富含彈性的，手指按下去很快就會復(fù)原，這很好分辨，注水的肉或者不新鮮的肉彈性都不夠。再有味道，新鮮豬肉是沒有異味的，不新鮮的話會有腐臭的味道。顏色更簡單了，不新鮮的肉顏色發(fā)沉，暗紅。
炒菜六個(gè)小技巧
1、菜過咸處理有三法
一、可加適量白糖，即可減輕鹽味。二、可放些醋，咸味會大大減少。三、用摻有白酒的水浸泡，這樣有明顯的去咸效果。
2、炒菜巧下鹽
如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙悬S曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用植物油應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
3、炒素材技巧
炒茄子：在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。炒藕絲時(shí)，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。炒豆芽：先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
4、啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
5、土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/p>
6、黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
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