炒菜技巧大全匯總
生活技能炒菜技巧大全匯總
炒菜是我們做飯時(shí)最常用的一種烹飪方法，但是，炒菜技巧卻不是個(gè)個(gè)都會(huì)的，掌握一定的炒菜技巧，才能做出更美味的飯！這里小編給大家分享一些關(guān)于炒菜技巧大全匯總，方便大家學(xué)習(xí)了解。
炒菜技巧大全匯總
哪些菜肴應(yīng)該放點(diǎn)醋
脆爽的蔬菜
在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時(shí)候放點(diǎn)醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因?yàn)榇啄軌虮Ｗo(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅(jiān)挺。另外，做素菜的時(shí)候放醋，還能很大程度地保護(hù)維生素C不被破壞。不過(guò)要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時(shí)候就不要放醋，否則會(huì)發(fā)黃發(fā)蔫。
紫紅色的蔬菜
在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時(shí)候，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因?yàn)檫@種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會(huì)發(fā)藍(lán)發(fā)黑。
含鈣多的排骨類葷菜
動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出。在熬小魚(yú)、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來(lái)，利于人體吸收。
膠原蛋白多的蹄或皮
動(dòng)物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛(ài)的養(yǎng)顏菜?？墒牵z原蛋白需要長(zhǎng)時(shí)間的熬燉才能溶出。其實(shí)如果在煮的時(shí)候加點(diǎn)醋，就能促使膠原蛋白分解出來(lái)，熬出濃稠的'“美容湯”。
吃海鮮河蟹要蘸醋
水產(chǎn)品容易感染寄生蟲(chóng)和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時(shí)候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。
炒菜不變色的方法
葉菜類
綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。
根莖類
切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。
豆類
蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍?，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
洋蔥
不少人都拿洋蔥“束手無(wú)策”，用鐵鍋炒會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。這是因?yàn)檠笫[含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。
炒菜控鹽的技巧
1、食物烹飪快結(jié)束時(shí)再加入食鹽
如果想要避免大量使用食鹽，平時(shí)在烹飪熟的過(guò)程中就應(yīng)該掌握正確的方法。一般情況下，烹飪食物過(guò)程中不要先加入食鹽，很多人在炒菜的早期就加入了許多的食鹽，食鹽被加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易產(chǎn)生亞硝酸鹽對(duì)身體有害?？梢缘鹊匠床丝旖Y(jié)束的時(shí)候再加入適當(dāng)食鹽，此時(shí)味道流于表面，也能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，這是控制食鹽使用量的方法。
2、使用其它天然調(diào)味料代替食鹽
平時(shí)控制食鹽的使用是十分重要的，如果食鹽使用量過(guò)多，除了影響腎臟健康之外，還有可能會(huì)引發(fā)血壓升高這種情況。因此，在控制食鹽的過(guò)程中應(yīng)該掌握正確的烹飪方法，一些天然的調(diào)味料可以適當(dāng)使用，不要每次炒菜的時(shí)候總是單純加入過(guò)多的食鹽。
現(xiàn)在很多人烹飪技巧都沒(méi)有掌握，平時(shí)烹飪食物只是單純加入食鹽，對(duì)于口味比較重的人來(lái)說(shuō)可能就會(huì)經(jīng)常攝入過(guò)多的食鹽而影響健康。如果在烹飪食物過(guò)程中可以適當(dāng)加入胡椒粉、檸檬汁、食醋等，也能夠控制食鹽的使用量。
3、不要每道菜都加食鹽
想要控制食鹽的使用量，還需掌握正確的技巧。很多人在控制食物過(guò)程中并沒(méi)有掌握正確的方法，任何食物都加入食鹽，這樣就可能會(huì)影響健康。如果可以改變一下烹飪的方式，不要每次烹飪食物都加入食鹽，對(duì)健康有好處。
部分食物適合水煮，品嘗食物的原汁原味，這種情況下就不需要加入過(guò)多的食鹽了，這是控制食鹽使用量的有效方法。如果沒(méi)有養(yǎng)成良好的習(xí)慣，平時(shí)經(jīng)常存在錯(cuò)誤的行為，每次烹飪食物都加入食鹽，有可能就會(huì)出現(xiàn)食鹽攝入過(guò)量的情況。
綜上所述，在控制食鹽使用量的過(guò)程中還需掌握正確的方法，不要盲目使用食鹽，否則食鹽使用量過(guò)多健康受損，有可能還會(huì)引發(fā)某些疾病。只有掌握正確的烹飪方法，才能防止食鹽攝入過(guò)量威脅健康。
炒菜的小技巧
1、炒雞蛋時(shí)，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水?dāng)嚢杈鶆颍俚谷胗湾?。炒時(shí)往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來(lái)的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
2、熬排骨頭湯時(shí)，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質(zhì)釋放出來(lái)，讓身體可吸收更多的鈣質(zhì)。
3、炒蝦仁時(shí)，將蝦仁放碗內(nèi)，按每250g蝦仁加精鹽、食用淀粉各1g，用手輕輕抓搓一會(huì)后，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來(lái)的蝦味道更鮮美。
5、炒腰花時(shí)，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大、無(wú)血水，炒熟后潔白爽口。
6、炸魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)下鍋前先擦干水分，炸油燒熱至無(wú)水份時(shí)，離火稍涼，再放魚(yú)及鹽;若將魚(yú)身先浸泡牛奶，并裹上面糊(添加小蘇打)，更加松軟鮮美。
7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
8、炒肉片時(shí)，肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
10、炒牛肉片時(shí)，炒之前，先將啤酒與面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，攪勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮度。
11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
12、炒豆芽時(shí)，因?yàn)槎寡勘容^嫩，炒的時(shí)候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
13、炒洋蔥時(shí)，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
14、炒青椒時(shí)，一定要急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
15、炒藕片時(shí)，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
17、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
18、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
19、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
20、炒花生時(shí)，要熱鍋冷油時(shí)就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒后，就關(guān)火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣。