食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度
規(guī)章制度是一種培養(yǎng)團隊合作精神的工具，通過設定合作規(guī)則和項目管理準則，促進團隊協(xié)作和互助精神。這里給大家分享一些關于食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度，供大家參考學習。
食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇1）
第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關規(guī)定，結合本省實際，特制定本制度。
第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內各級各類學校食堂(含托幼機構)。
第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。
第四條校長(托幼機構負責人)是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。
第五條學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。
第六條職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。
第七條嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生食品安全事故的，由相關部門依據(jù)有關規(guī)定追究學校和相關責任人的責任;對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據(jù)相關法律法規(guī)追究其責任。
食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇2）
第一章總則
第一條為規(guī)范學校(含托幼機構)食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔20_〕395號)、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監(jiān)食〔20_〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定，結合本省實際制定本規(guī)范。
第二條學校食堂(含伙房)是指設于學校(含托幼機構)，供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。
第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內各級各類學校食堂。
第二章食品安全責任
第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔學校食堂食品安全監(jiān)管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校(含托幼機構)承擔食品安全主體責任。
第五條校長(托幼機構負責人)是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經(jīng)營者承擔直接責任。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經(jīng)營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。
第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學校(含中等職業(yè)學校)和幼兒園(含托幼機構)食堂不得制售冷葷涼菜。
第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案;投訴受理制度等。
第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導，對未履行職責，導致本行政區(qū)域學校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責任。
第九條規(guī)范學校訂餐管理。學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向學校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第三章食堂布局與設施要求
第十條學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎設施要達到以下標準：
(一)粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色)，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。
(二)切配間：應有專用區(qū)域(或專用隔間)。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
(三)烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
(四)備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設施。
備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。
備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈(波長200～275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。
(五)消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
(六)原料倉庫：食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
(七)更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。
第四章加工過程控制要求
第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。
第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。
第十三條嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品;食品安全風險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標準和要求的食品。
第十四條食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。
第十五條加工過程管理：按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗;各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志;原料、半成品、成品應分開存放，并根據(jù)性質分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應。
第十七條留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯;每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。
第十八條餐用具消毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上;化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
第十九條室內環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區(qū)域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與(員工)利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。
第五章食堂臺帳管理要求
第二十條檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件;學校食品安全工作制度;學校食堂人員組成及分工情況;學校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件;食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄;學校食堂食品安全年度工作計劃、總結;監(jiān)督意見書;各類臺賬資料等。
第二十一條臺賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。
第六章食堂應急處置管理
第二十二條建立食品安全事故應急預案或處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。
第二十三條明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構進行救治;保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場;及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。
第二十四條落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協(xié)調報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。
第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理
第二十五條學校(含托幼機構)應成立示范創(chuàng)建活動組織，積極參與并開展學校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學校食堂食品安全監(jiān)管長效機制，提升學校食堂食品安全保障水平。
第二十六條推進食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實施，內部設計、施工圖紙報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監(jiān)管。
第二十七條建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經(jīng)常性監(jiān)督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。
第八章附則
第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。
第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。
食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇3）
第一章總則
第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關規(guī)定，結合本省實際，制定本規(guī)定。
第二條學校食堂指設于學校(含托幼機構，下同)，供應學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務提供者。
第三條本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內各級各類全日制學校食堂，包括普通高等學校、職業(yè)學校、技工院校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構等食堂食品安全管理。
第四條學校食堂經(jīng)營者應當嚴格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標準的要求從事食品經(jīng)營活動，確保食品安全。
第二章食品安全責任
第五條學校應承擔學校食堂食品安全主體責任，建立學校食堂食品安全責任制，明確相關機構及負責人的食品安全責任并公示。
學校校長是學校食品安全第一責任人，對學校食堂(含引入社會經(jīng)營的食堂)食品安全負首要責任，食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員負直接責任。
第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負責學校食堂食品安全的監(jiān)督管理和業(yè)務指導，依法實施食品經(jīng)營許可，開展日常監(jiān)管，查處學校食堂食品安全違法行為。
第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內容，督促學校全面落實食品安全主體責任。
第八條衛(wèi)生計生部門負責組織開展學校食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學調查，指導學校開展傳染病的防控工作。
第九條(社會共治)學校應建立食品安全義務監(jiān)督員制度，成立由學校、經(jīng)營方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊伍，有條件的學校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機構代表等組成的監(jiān)督員隊伍，引入社會監(jiān)督，加強社會共治。
第十條相關行政管理部門要建立健全學校食堂食品安全監(jiān)管責任制和責任追究制度。
第三章食品安全基本要求
第一節(jié)持證經(jīng)營與食品安全管理制度
第十一條學校申辦學校食堂應以學校法定代表人或主要負責人作為申請人，申辦《食品經(jīng)營許可證》。
第十二條學校引入社會經(jīng)營的食堂，應選擇取得食品經(jīng)營許可資質的單位，并建立準入和退出機制。不得將學校食堂承包給沒有資質的單位和個人經(jīng)營，嚴禁社會經(jīng)營單位將學校食堂經(jīng)營進行分包或轉包。
中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構和中等職業(yè)技術學校的學生食堂宜由學校自主經(jīng)營，自行管理。
第十三條《食品經(jīng)營許可證》應懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。
第十四條學校食堂應嚴格按照許可經(jīng)營項目在許可有效期內開展經(jīng)營。不得超范圍、超期限經(jīng)營。
第十五條學校食堂的食品安全量化評定等級應當達到B級以上(含B級)。
在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應當達到A級。
學校食堂食品安全量化等級評定為A級的，在申報縣級以上人民政府和國家級、省級評選評優(yōu)時應優(yōu)先考慮。
第十六條學校食堂應當建立健全并嚴格執(zhí)行食品安全管理制度、關鍵崗位責任制度和操作流程。
食品安全管理制度應當包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
關鍵崗位責任制度應當包括學校校長或主要負責人、經(jīng)營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程、專間(備餐間)崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。
食品安全崗位責任制度及操作流程應上墻張貼在相應崗位區(qū)域。
第十七條學校應建立健全食品安全管理組織機構，嚴格落實食品安全管理員制度，按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。
學校食堂食品安全管理員應取得國家或省認可的食品安全相關資質。
供餐人數(shù)3000人以上的學校食堂應當有獨立的食品安全管理團隊，團隊負責人應為專職的高級食品安全管理員，并相應配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。
供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學校食堂應當配備專職的高級或中級食品安全管理員。
其它學校食堂根據(jù)實際情況，配備相應級別的專職食品安全管理員。
社會經(jīng)營的學校食堂，學校和經(jīng)營者應當分別配備相應級別的食品安全管理員。
第十八條學校和食堂經(jīng)營者應賦予食品安全管理員相應的權責，確保其能夠完全履行食品安全管理職責。
食品安全管理員應每日實施對人員健康狀況、當天食品采購查驗以及食品加工制作過程等情況管理控制。
學校分管食堂的負責人應至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。
學校校長或主要負責人應定期聽取食堂食品安全狀況匯報，研究解決食品安全有關事項。并應至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。
學校應當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患或風險的，學校及食堂經(jīng)營者應當立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施，必要時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
學校應當結合實際，建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。
第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員(含臨時工作人員)應當每年進行健康檢查，取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。
第二十條學校食堂應建立從業(yè)人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第二十一條學校食堂食品安全主要負責人和食品安全管理員應當定期參加食品安全培訓和考核，每年參加食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少于8學時。
學?；驅W校食堂經(jīng)營者應當定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并將培訓情況記入檔案。
第二節(jié)場所與設備設施
第二十二條學校食堂食品處理區(qū)應當設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應防止食品在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。
食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質或顏色不同進行區(qū)分。
新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應當將建筑設計圖紙送當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或專業(yè)技術機構進行規(guī)范性審查。
第二十三條學校食堂的備餐間應當按專間要求設置。
第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機構、學?？刹辉O備餐專間，但應根據(jù)情況設置相應的成品暫存場所。
成品暫存場所應當按專用操作場所進行設置。
第二十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學校食堂需現(xiàn)場進行分餐的，其分餐場所應當符合專用操作場所設置要求。
第二十六條食品加工的工用具、存貯設備設施應當符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質、顏色區(qū)分，并做到標識明顯、定位存放。
接觸直接入口食品的工用具和容器應專用。
第二十七條學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于因材質或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。
采用化學方式消毒的應嚴格按照有關要求設置足夠的水池，嚴格執(zhí)行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。
第二十八條學校食堂應全面推行“明廚亮灶”建設，采用設立透明式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關鍵場所和關鍵過程，保障就餐者的知情權和監(jiān)督權。
第三節(jié)食品采購和貯存要求
第二十九條學校食堂應當選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協(xié)議。
第三十條學校食堂采購食品、食品添加劑應當查驗并索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。采購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產(chǎn)品檢驗合格證明。
在商場、超市等采購的食品應當保存好每日進貨票據(jù);在農(nóng)貿市場采購的食品，應由供貨方、采購人員在采購單據(jù)上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。
第三十一條學校食堂采購食品應當做好食品采購驗收和登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可追溯。
從固定供貨商采購且供貨票據(jù)信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應按照時間順序分類整理、妥善保管好有關票據(jù)。
鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。
第三十二條學校食堂除嚴禁采購和使用國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品外，還應當遵守以下規(guī)定：
(一)嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;
(二)不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑;
(三)沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品;
(四)禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調味品;
(五)中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構、中等職業(yè)技術學校、技工院校的學生食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕;
(六)嚴禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品;
(七)盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時須確保燒熟煮透。
第三十三條食品貯存應當分類、離墻、離地存放，標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。
食品及原料應當按品種分類存放。貨架應根據(jù)存放情況加貼標識，標注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質期等相關信息，并及時更新。
拆袋后的大包裝原料、散裝食品應當采用符合食品包裝材質要求的容器存放，并加貼標識。
食品添加劑應設專柜或專區(qū)存放，并顯著標識“食品添加劑”字樣，制作存放品種清單。
第三十四條食品及原料應當根據(jù)貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內的食品應當分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應當盛裝在容器內，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。
第三十五條食品及原料的使用應當遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品及原料。
第三十六條從供餐單位訂餐的學校食堂應選擇持有食品經(jīng)營許可證，且具備集體用餐配送資質，并達到食品安全等級評定B級以上的單位訂購。應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，并按照要求對訂購的食品進行查驗。
供餐單位運送食品的車輛應配備符合條件的加熱保溫設備或裝置，確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上，并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。
學校食堂不得訂購生食類、冷食類食品(水果除外)和裱花蛋糕等高風險食品。
第四節(jié)加工過程控制要求
第三十七條學校食堂在加工制作食品時，應嚴格按照各功能(區(qū))間與設備設施的用途和加工規(guī)程進行，不得隨意變更、交叉使用。
動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗。
各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板應立式存放。
生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第三十八條學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。
第三十九條烹飪食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間暫存。烹飪后至食用時間超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第四十條供餐后剩余的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應在確認沒有變質的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。
不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。
第四十一條食品添加劑的使用應當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。
食品添加劑應當存放于專用設施或區(qū)域中，使用食品添加劑應當準確稱量，并建立完整的使用登記記錄。
第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應嚴格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達到規(guī)定的效果。
餐具、飲具的保潔設備設施應確保潔凈、密閉，并有明顯標識。保潔設備設施內不得存放雜物或私人物品。
第四十三條學校食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第四十四條從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過程中應保持手部清潔衛(wèi)生。
專間操作人員進入專間應更換成專間專用工作服并佩戴口罩，操作前應嚴格洗手消毒，操作中應適時消毒。
第四十五條學校食堂供餐需分送各班級教室的，應當配備數(shù)量足夠的運送、存放等工用具，并保證送餐過程中的清潔衛(wèi)生。每次運送食品前應對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應密閉加蓋。
第四十六條學校食堂食品加工用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
第四十七條學校食堂應加強食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，排水溝渠通暢，地面無積水、無積垢，設備設施正常運轉。
第四十八條學校食堂餐廚廢棄物應存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。
餐廚廢棄物應交由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，學校食堂經(jīng)營者應與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質等相關證明文件復印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。
第四章事故應急與處置
第四十九條各級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生和食品藥品監(jiān)督管理部門應當按照本級政府制訂的食品安全事故應急預案要求，明確各部門在應急處置中的具體職責。并根據(jù)本行政區(qū)域實際情況，定期組織學校食堂食品安全事故的應急演練。
第五十條學校食堂發(fā)生食品安全事故時，學校(包括學校食堂經(jīng)營者)和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生部門應當在本級人民政府領導下，按照應急預案及時做出反應，依法開展事故應急處置工作。
第五十一條學校應當制定食品安全事故處置方案，并將食品安全事故處置方案列入學校食堂從業(yè)人員培訓內容，并適時組織開展模擬演練。
學校應在食堂就餐區(qū)張貼事故應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并加強對食堂從業(yè)人員、學生和教職工事故應急報告和處理的宣傳。
第五十二條學校應急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品安全事故報告時，應立即向學校(包括學校食堂經(jīng)營者)食品安全管理員或食品安全主要責任人報告。
學校接到報告后，應迅速采取下列措施，防止事故擴大：
(一)立即停止經(jīng)營活動，保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場;
(二)組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員;
(三)按照食品安全事故處置方案的規(guī)定，向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門或人力資源與社會保障部門報告;
(四)配合有關部門對食品安全事故開展的調查處置工作，并按照要求提供有關信息、資料和樣品;
(五)事故處理結束后，學校食堂應在有關部門指導下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。
第五十三條食品藥品監(jiān)督管理部門遵照法律法規(guī)要求，會同同級衛(wèi)生計生、教育行政或人力資源和社會保障等部門組織做好對事故的現(xiàn)場控制、調查取證、信息發(fā)布等工作，并開展對事故的調查、處理及相關單位和人員事故責任的認定、追究等工作。
食品藥品監(jiān)督管理部門和疾病預防控制機構應依法提交事故調查報告和流行病學調查報告。事故最終調查報告和事故責任調查處理報告要逐級上報當?shù)卣⑹〖壥称匪幤繁O(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門。
第五十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生部門應建立學校食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機制，加強信息發(fā)布前的溝通和論證，及時、統(tǒng)一、客觀、準確發(fā)布權威信息。
第五章監(jiān)督與管理
第五十五條各級食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門應當加強對學校食堂食品安全的宣傳教育，強化日常監(jiān)管，落實春秋兩季對學校食堂食品安全的專項檢查工作，指導并督促學校食堂嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
第五十六條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應會同教育、人力資源和社會保障部門定期召開學校食堂食品安全責任人或食品安全管理員會議，通報食品安全日常監(jiān)管情況、發(fā)現(xiàn)問題及整改要求等事項。
食品藥品監(jiān)督管理部門應會同教育行政、人力資源和社會保障部門定期對學校食堂食品安全主要責任人和食品安全管理員進行集中培訓和考核。
第五十七條食品藥品監(jiān)督管理部門對學校食堂開展日常監(jiān)督檢查時，應當重點對下列事項進行檢查：
(一)經(jīng)營許可情況及保持狀況;
(二)食品安全管理員配備、培訓及在崗履職情況;
(三)食品安全管理制度和食品安全事故處置方案制訂情況;
(四)從業(yè)人員健康管理、食品安全知識培訓情況及檔案建立情況;
(五)學校和食堂經(jīng)營者定期對食堂食品安全狀況進行自查的情況，以及對發(fā)現(xiàn)問題的整改、處理情況;
(六)食品處理區(qū)及公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施運行、工用具清洗消毒保潔等情況;
(七)對食品貯存、加工制作等過程的管理控制情況;
(八)其他需要重點檢查的情況。
第五十八條學校食堂應主動公開米、面、油及肉等大宗食品原料的采購和檢驗證明等信息，以及食品藥品監(jiān)督管理和學校主管部門的日常檢查、食品安全等級評定等情況。
第五十九條學校食堂食品安全等級評定未達到本規(guī)定要求的，縣級以上食品藥品監(jiān)管部門應將其列為重點監(jiān)管對象，加大日常檢查的頻次，必要時應聯(lián)合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經(jīng)營者的約談。
第六十條學校食堂主動公開的信息與實際情況不相符的，對食品藥品監(jiān)督管理和主管部門在日常檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或風險未及時進行整治、消除隱患的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當將其列入重點監(jiān)管對象，增加日常監(jiān)督檢查頻率和力度，必要時應聯(lián)合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經(jīng)營者的約談。
第六十一條各級教育行政、人力資源和社會保障部門應根據(jù)相關政策和要求，組織指導學?？茖W制定學校食堂建設規(guī)劃，全面推進學校食堂的標準化建設等工作，健全和完善學校食品安全管理和考核機制，定期進行食品安全的督導檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和風險及時處理。
第六十二條各級疾病預防控制機構和食品藥品監(jiān)督管理部門要根據(jù)各自職責，切實做好學校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作，同時應會同學校主管部門指導學校加強食品安全和食源性疾病防控知識宣傳，提高對食源性疾病的辨別、防控能力。
第六十三條各級食品藥品監(jiān)督管理、教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生等部門要進一步完善信息通報與聯(lián)合督查工作機制，強化溝通協(xié)商和協(xié)調協(xié)作。
第六十四條任何組織或者個人有權舉報學校食堂食品安全的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門和學校主管部門應做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。
第六十五條學校和學校食堂經(jīng)營者在食品加工經(jīng)營過程中有食品安全違法行為的，依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處理;構成犯罪的，依法追究刑事責任。
第六十六條上一級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計生和食品藥品監(jiān)督管理部門對下級部門有下列行為的，應重點開展督查督辦：
(一)對行政區(qū)域存在的學校食堂行業(yè)性食品安全問題，未及時組織整治，造成不良影響的;
(二)未按本規(guī)定定期組織學校食堂食品安全應急演練的;
(三)隱瞞、謊報、緩報學校食堂食品安全事故的;
(四)行政區(qū)域內發(fā)生學校食堂重大食品安全事故，未及時妥善處置，造成事故擴大或者蔓延，或造成不良影響或后果的;
(五)行政區(qū)域內發(fā)生學校食堂特別重大食品安全事故，或者一年內連續(xù)發(fā)生學校食堂重大食品安全事故的;
(六)當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門未按法律法規(guī)和本規(guī)定要求對學校食堂開展經(jīng)營許可和日常監(jiān)督檢查，或者超越法定職權準予許可的;
(七)當?shù)亟逃姓块T未落實對學校食品安全宣傳、日常管理，以及未督促學校落實食品安全主體責任的;
(八)當?shù)丶膊☆A防控制機構未按規(guī)定對食品安全事故進行流行病學調查和提交調查報告的。
第六章附則
第六十七條供餐人數(shù)在50人以下的學校以及以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的.規(guī)模小的農(nóng)村學校其供餐場所可不列入本規(guī)定的范圍。
第六十八條本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會保障廳、衛(wèi)生和生育委員會負責解釋。
第六十九條本規(guī)定自文件發(fā)布之日起30日后施行，有效期五年。
食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇4）
第一章總則
第一條為了有效解決食品衛(wèi)生安全事故,維護群眾利益，確保社會穩(wěn)定，根據(jù)相關法律法規(guī)，特制定本應急預案。
第二條食品衛(wèi)生安全事故實行“屬地管理、分級負責”的原則。
第三條患者和家屬不得以食品衛(wèi)生安全事故為由，無理取鬧，影響單位、他人的正常工作秩序。
第二章領導機構與職責
第四條鄉(xiāng)成立由鄉(xiāng)長任組長，人大副主席、副鄉(xiāng)長任副組長，鄉(xiāng)黨政辦、安辦、衛(wèi)生院、民政所、綜治辦、計生服務站、財政所、小學、派出所等部門負責人為成員的食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組，領導小組下設辦公室于鄉(xiāng)衛(wèi)生院，兩同志負責辦公室日常工作。
第五條職責及分工
（一）鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組職責：發(fā)布信息，組織、領導、指揮全鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故處置工作,負責組織、協(xié)調各部門采取切實有效措施，防止事故擴大，切實維護穩(wěn)定。
（二）鄉(xiāng)食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組辦公室職責：積極協(xié)助領導小組做好各部門協(xié)調工作，調動各部門迅速開展事故救援工作。
（三）衛(wèi)生院職責：負責人員救治工作，組織相關專業(yè)技術人員到達現(xiàn)場，及時診斷、檢查、治療；對病重者要采取果斷措施，并送上一級醫(yī)院救治；組織相關技術人員對涉案食品進行封存、檢驗。
（四）計生服務站職責：積極協(xié)助衛(wèi)生院處理計生服務中所發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。
（五）派出所職責：負責組織指導協(xié)調有關食品衛(wèi)生安全事故涉嫌案件的偵察工作，在事故發(fā)生現(xiàn)場劃定警戒線，維護治安秩序，及時疏散圍觀群眾，對沖擊、毆打工作人員的行為進行控制，并全力制止，對影響惡劣的人或事進行依法查處。
（六）民政所職責：負責組織調查、救濟等工作，若發(fā)現(xiàn)嚴重事件的，立即作好各部門的協(xié)調工作，對尸體轉移至殯儀館存放。并按規(guī)定對尸體進行火化，若發(fā)生一般事故，且當事人較為貧困的，要及時調查，并按規(guī)定予以救濟。
（七）財政所職責：按照領導小組要求積極籌措資金，確保處置工作順利開展。
（八）黨政辦職責：積極協(xié)調作好情況的收集整理，按照領導小組要求，及時發(fā)布信息。
（九）事發(fā)地村、組職責：及時上報事故情況，并立即趕赴事故現(xiàn)場，保護好現(xiàn)場，努力作好群眾思想工作，穩(wěn)定當事人及親屬情緒，說服、勸誡、疏散群眾，防止事態(tài)擴大。
第三章食品衛(wèi)生安全事故處置
第六條由食品衛(wèi)生安全事故應急處置領導小組統(tǒng)一指揮應急處理工作，下設現(xiàn)場處置組、醫(yī)療救助組、保衛(wèi)組、善后處理組，各相關部門必須按職責迅速展開工作。
（一）現(xiàn)場處置組：由鄉(xiāng)長任組長，派出所、衛(wèi)生院、民政所、安辦等部門人員為成員，組織現(xiàn)場處置工作。
（二）醫(yī)療救助組：由分管衛(wèi)生的副鄉(xiāng)長任組長，衛(wèi)生院、計生服務站等部門人員為成員，具體作好患者的救治工作。
（三）保衛(wèi)組：由分管安全的領導任組長，派出所、安辦、綜治辦等單位人員為成員，具體負責維護現(xiàn)場秩序、及時劃定警戒線、疏散群眾、維護穩(wěn)定，確?，F(xiàn)場處置工作順利進行。
（四）善后處理組：由分管民政的領導任組長，民政、財政等相關部門人員為成員，具體做好事后的一切善后工作。
第四章信息發(fā)布
食品衛(wèi)生安全事故處置的信息發(fā)布由領導小組負責，具體由其辦公室統(tǒng)一發(fā)布。
食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇5）
一、防止食物污染措施
（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。
（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。
（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作廢棄處理。
（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。
（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
（八）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。
（）一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。
二、食堂安全操作、預防火災、防火措施
（一）食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設備。
（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應
有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。
（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。
（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施
（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。
（二）加強＊具管理，設置專用＊具柜和＊具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。
（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
（四）員工如受到傷害，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。
食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇6）
1、食品安全管理組織構成
①單位負責人：
②食品安全管理人員；
2、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度
①涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。
⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
4、初（粗）加工間制度
①有專用加工場地，工具、容器要專用，發(fā)霉變質原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5、烹調加工制度。
①不選用、不切配、不烹調、不出售發(fā)霉、變質、有毒有害的食品；
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》；
⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7、食品倉庫管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；
②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清貨檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8、食品銷售制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9、食品采購、驗收管理制度
①從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明。
②從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。
③從超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。
④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容；
⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
⑦餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。
10、除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
11、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；
②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；
③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄；
⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12、從業(yè)人員體檢、培訓制度
①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13、餐飲業(yè)管理檔案制度
①有專人負責、專人保管；
②檔案應每年進行一次整理；
③檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤實行食品添加劑使用責任追究制。
15、面食制作管理制度
①米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。
④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
16、裱花制作管理制度
①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生酒店食品安全規(guī)章制度酒店食品安全規(guī)章制度。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦要定時整理室內衛(wèi)生。
17、配餐間管理制度
①設立更衣、洗手消毒專用間。
②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③盛放食品的容器要專用，并有標志。
④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤不售變質、變味食品。
⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。
⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18、燒烤制作管理制度
①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。
②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19、餐具用具洗消毒制度
①要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。
②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。
③采用化學消毒的，至少設有3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒，可設置2個專用水池，并有明顯標識
④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。
20、廢棄食用油脂管理制度
①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②廢棄油脂應設專人負責管理。
③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。