制做牛肉干方法
制做牛肉干方法
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。下面我們具體了解下制做牛肉干方法。
制做牛肉干方法：麻辣牛肉干制法
配料：
瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。
菜油 1000克(實(shí)耗150克) 熟芝麻油 25克。
五香粉 5克 白糖 15克。
花椒面 5克 辣椒面 5克。
醪糟汁 25克 精鹽 15克。
味精 1克
制作程序：
1.選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。
2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
說明：
(1)中的那步，我沒有竹筲箕，抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個(gè)多鐘(電話粥褒完看了看時(shí)間，能明顯看著~干~，~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干，大概10-12分鐘.這一點(diǎn)說明一下的是，要特別注意，有可能每個(gè)烤箱不一樣，還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣，所以~ 烤~的時(shí)候要注意點(diǎn).不要拷糊了.
(2)中的那步，我在做~絲~的時(shí)候因?yàn)橐χ鐾盹埦蜕僬袅撕髞砟前胄r(shí)，吃起來好像與蒸兩次半小時(shí)也沒啥不一樣.
制做牛肉干方法：風(fēng)干牛肉干制作法
主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條(均為牛的屁股上的肉)為主料。
副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。
先進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行風(fēng)干晾制。因?yàn)閮?nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境，氣候干燥，所以易于晾制。
1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調(diào)化，將肉進(jìn)行腌制;
2.12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風(fēng)地方，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空氣干燥，風(fēng)干時(shí)間可以用的少些;
3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ汀Ｋ某蔁釙r(shí)，放入干牛肉泡炸約3分鐘(油溫不要過高)，撈出瀝油;
4.等到熟透，即可裝盤上桌。
制做牛肉干方法：五香牛肉干制作法
主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理
輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖
1. 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時(shí)，中間換幾次水泡去血水。
2. 洗凈撈出牛肉，放入鍋內(nèi)，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒。
3. 開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1-1.5小時(shí)，在燉了1小時(shí)候的時(shí)候加入少許鹽，繼續(xù)燉一會(huì)
4. 燉牛肉的時(shí)候我們可以準(zhǔn)備香料：取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香(2粒)、花椒。
5. 放料理機(jī)里打碎
6. 打碎好的香料里加點(diǎn)五香粉
7. 再加點(diǎn)蠔油和熟芝麻，備用
8. 撈出燉好的牛肉，瀝干水分
9. 鍋內(nèi)放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒
10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘
11. 盛出，備用
12. 鍋內(nèi)再倒點(diǎn)油，加入冰糖，小火炒糖色
13. 炒到冰糖化掉，呈褐色的狀態(tài)
14. 倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上
15. 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻
16. 出鍋，開吃吧!