調料怎么用

　　調料是人們用來調制食品以讓食物具備美妙味道的輔助用品，有咸味、甜味、酸味、辣味、鮮味調料，包括各種醬油、食鹽、醬味等。那么，調料怎么用?

　　玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優(yōu)質玉米油營養(yǎng)含量豐富。

　　大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

　　橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

　　動物油動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

　　菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

　　花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。

　　葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

　　但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

　　注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。 提鮮類

　　味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

　　雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。

　　使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

　　注意事項①高湯烹制的菜肴不必使用;②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。 蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。 淀粉類

　　有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

　　淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

　　在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

　　上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

　　掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

　　作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

　　勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

　　勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。