肉加饃制作方法

　　山西晉南人不僅愛吃饃，而且會做饃，做出來的白饃又大又暄，口感極好。下面介紹一下正宗肉夾饃的制作方法。

　　肉加饃制作的步驟

　　肉加饃制作方法：面團(tuán)的和制方法

　　1.牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗里。

　　2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫?zé)帷?/p>

　　3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

　　4.用筷子攪拌均勻調(diào)成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右。

　　5.面粉250克放入和面盆里，用筷子在面粉上扎個小洞。

　　6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

　　7.用筷子把面粉與酵母水?dāng)嚢杈鶆颍纬蓭в猩倭扛煞鄣拿嫘酢?/p>

　　8.用手把所有的面絮揉合在一起。

　　9.反復(fù)揉幾次，形成光滑面團(tuán)。

　　肉加饃制作方法：面團(tuán)的揉制

　　1.取一干凈的小碗，放入1/8茶匙堿面(也就是小蘇打)。

　　2.加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調(diào)成堿水備用。

　　3.右手的四指微曲，在調(diào)好的堿水里蘸一下。

　　4.依舊四指微曲，用力扎面團(tuán)。

　　5.反復(fù)扎幾次，把面團(tuán)扎開扎成薄餅狀。

　　6.用手把面餅向中間折合，依舊蘸堿水扎面團(tuán)。(扎面的過程就是揣面的過程，也就是“打”面)

　　7.重復(fù)幾次，把面團(tuán)扎透。

　　8.用手握著扎好的面團(tuán)一端，向上提起向里揉面團(tuán)。

　　9.面團(tuán)被揉成卷曲的形狀。

　　10.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用手握著扎好的面團(tuán)一端，向上提起向里揉面團(tuán)。

　　11.面團(tuán)又被揉成卷曲的形狀。

　　12.重復(fù)8～11步的動作，把面團(tuán)揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘。

　　肉加饃制作方法：面劑子的制作方法

　　1.餳好的面團(tuán)放在案板上，再重復(fù)揉幾次。

　　2.揉好的面團(tuán)用雙手搓成長條狀的圓柱形面團(tuán)。

　　3.右手的虎口抵在圓柱形面團(tuán)的一個端口處，大拇指和其它四指微曲握在面團(tuán)端口下一截，左手握著圓柱

　　形面團(tuán)的離右手端口處的中上端位置。

　　4.用力把握在右手虎口處的面團(tuán)揪下，動作熟練了，這樣揪下的面團(tuán)劑子就是一個50克。

　　5.放到電子秤上，看看數(shù)字，正好50克，分毫不差。

　　6.按同樣的方法，把圓柱形面團(tuán)都揪成50克一個的劑子。

　　肉加饃制作方法：白吉饃餅坯的制作過程

　　1.取一個揪下的劑子放在案板上，用手指捏著劑子的一端，向上向里揉。

　　2.劑子被揉成卷曲的形狀，重復(fù)揉幾次。

　　3.用手把劑子搓成短圓柱形狀的面團(tuán)。

　　4.左右手分別輕按在短圓柱形狀的面團(tuán)兩端，輕搓幾下。

　　5.兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子。

　　6.用搟面杖順著圓錐形狀的面劑子的長度，在劑子上壓一下。

　　7.劑子被壓出一道折痕，搟面杖橫放在劑子上，順著劑子的長度搟制。

　　8.把劑子搟長搟成薄薄的面片。

　　9.用手捏著面片的一端，向上向里順著面片的長度卷曲折回。

　　10.一直卷曲折到面片的另一端。

　　11.右手握著卷曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起。

　　12.把左手捏的面片的邊端塞進(jìn)右手握著的卷曲好的部位的下端縫隙里，形成卷曲好的圓柱形劑子。

　　13.圓柱形劑子豎立在案板上。

　　14.用手掌心按扁成圓形劑子。

　　15.把搟面杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按著搟面杖，順著劑子的圓形弧度向靠近身體的里側(cè)搟。

　　16.圓形劑子在搟面杖的弧度帶動下，表面出現(xiàn)一個帶有弧度的壓痕。

　　17.用手提著劑子轉(zhuǎn)動一下，重復(fù)15～16步的動作，正面搟完翻面用同樣的方法搟一遍。

　　18.最后把劑子搟成邊緣向上翹，類似于“碗底”的形狀。

　　肉加饃制作方法：白吉饃的烙制過程

　　1.鍋放電磁爐上，點“爆炒”按鈕，大火燒熱鍋底。

　　2.點“煎炸”按鈕，火力調(diào)成160度，把做好的餅坯放在鍋里。

　　3.用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉(zhuǎn)餅坯做位移移動，一邊把餅坯的每個部位輕輕壓一遍。

　　4.繼續(xù)小火烙制，大約1～2分鐘左右。

　　5.把底部烙制成邊緣位置發(fā)白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面。

　　6.烙到另一面也成為底部烙制成邊緣位置發(fā)白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出。

　　肉加饃制作方法：鹵肉糖色的炒制過程

　　1.鍋內(nèi)加油炒至4成熱，放入10克冰糖。

　　2.小火用鏟子炒制冰糖。

　　3.炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現(xiàn)大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。

　　4.立即倒入1勺清水。(注意：清水入鍋遇油溫會發(fā)生濺鍋現(xiàn)象，操作時人體離鍋稍遠(yuǎn)一點，放心好了不

　　會對人體造成傷害。)

　　5.用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。

　　6.用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈。

　　肉加饃制作方法：鹵肉的制作過程

　　1.五花肉用清水沖洗干凈，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分鐘祛除血水。

　　2.用清水沖洗干凈，控干水分。

　　3.炒好糖色的鍋里加入足量的清水，放入蔥段和生姜塊。

　　4放入一袋王守義鹵肉包(沒有的話，可以放入八角、桂皮、香葉、小茴香等香味料)。

　　5.處理好的肉塊放入鍋中。

　　6.再加入10克冰糖。

　　7.加入1勺自制花椒水。

　　8.倒入1勺李錦記紅燒汁。

　　9.開大火煮制肉塊。

　　10.煮到鍋里的水開，表面有浮沫飄起，用勺子撇去浮沫。

　　11.把湯汁連同肉塊一起倒入電壓力鍋內(nèi)。

　　12.蓋好鍋蓋，通電按煮肉鍵保壓15分鐘，至肉質(zhì)軟爛。

　　13.打開鍋蓋，放入適量的食鹽調(diào)味。

　　14.蓋好鍋蓋，繼續(xù)煮10分鐘。

　　15.打開鍋蓋，看看肉質(zhì)已經(jīng)非常軟爛，可以說是入口即化。

　 肉加饃制作方法：肉夾饃的制作過程

　　1.鹵好的五花肉放在案板上。

　　2.用刀剁成碎末，連骨頭都是酥的。

　　3.青尖椒用清水洗凈，用刀沿著尖叫的橫截面切成環(huán)狀。

　　4.切好的尖椒與肉剁在一起。

　　5.微波一個煎雞蛋，放在案板上。(微波煎雞蛋的方法點：45秒鐘微波法做今夏最勾魂的雞蛋——冰鎮(zhèn)鮮香

　　微波煎雞蛋)

　　6.雞蛋剁成末，與尖椒和五花肉剁在一起。

　　7.香菜用清水洗凈，放在案板上。

　　8.香菜切成末(香菜喜歡可以多放一點，我家里就剩這么點，放得有點少)，與五花肉、尖椒和雞蛋多在一起。

　　9.烙好的饃放在案板上。

　　10.用刀沿著饃的截面中央位置，橫切向饃的內(nèi)部，不要切斷。

　　11.把饃切成合頁形狀的餅坯。

　　12.切好的肉末用勺子舀著裝在餅里，順便舀一點鹵肉的湯汁澆在肉上，即可食用。

　　肉加饃制作方法：注意事項

　　做肉夾饃的饃要用半發(fā)面，最好不要用發(fā)面，發(fā)面做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，

　　從而影響?zhàn)x的形狀。

　　要想烙出的饃味道香甜，最好用“面肥+堿面”發(fā)面，這是山西人做饃最經(jīng)典的發(fā)面方法。如果用

　　酵母發(fā)面，也要用堿水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，里面軟，味道比較香。

　　要想烙出的饃口感好，揉面是必不可少的技術(shù)活，揉面的過程就是“打”面的過程，決定了饃的

　　口感是否筋道。

　　做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣搟成整個平面都是一致的薄餅，而是要搟成類似于

　　“碗底的形狀”。

　　烙饃也是一個技術(shù)活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而

　　成;沒有專業(yè)工具，用平底鍋烙餅鍋里不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保

　　證皮脆內(nèi)軟。

　　做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。

　　制作肉夾饃的鹵肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的鹵肉湯色清澈紅亮。

　　做鹵汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。