家常咸菜的腌制方法

家常咸菜的腌制方法

　　咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。下面是學習啦小編為您整理的家常咸菜的腌制方法。希望對各位有所幫助。

　　家常咸菜的腌制方法(一)

　　材料：

　　芥菜 - 1750g

　　食鹽鹽 - 175g

　　姜黃鹽水料：

　　過濾水 - 1000ml/cc

　　姜黃粉 - 5g (大約半大匙，一來染色用， 二來怯風)

　　糯米粉或粘米粉 - 10g (1大匙，用來發(fā)酵讓咸菜快速變酸，不喜歡酸的可以不用)

　　糖 - 20g (一大匙/勺)

　　鹽 - 40g (2大匙/勺)- 如果你的口味重咸，那么你可以增加鹽量，反之則減少鹽的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的鹽。

　　做法：

　　1. 把芥菜用水喉沖洗干凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛)后把芥菜倒吊著吹風晾干幾個小時，讓它稍微變軟。

　　2. 已經(jīng)稍微變軟的蔬菜。

　　3. 把菜葉削掉(你也可以不削， 純粹個人喜好)，不過菜葉別丟棄。

　　4. 把菜心剖開成2至4份(小的開二， 大棵的開四)

　　5. 把切好的菜排進干凈無油的容器內(nèi)，切口向上，每排一層菜后就撒一層鹽進葉縫里，必須撒的均勻。

　　6. 一層又一層的撒， 撒到最后一層時175g的鹽也撒完了。

　　7. 找個小一些的干凈無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。

　　8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。

　　9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。

　　10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半， 看看整個塑料袋的水都沉進了容器內(nèi)了。

　　11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜里的一部份的水份流了出來，容器里的菜變癟了。

　　12. 把腌了一夜的菜隔掉鹽水，滴干。 現(xiàn)在你可以選擇用過濾水把菜沖洗一遍去掉一些鹽份才來滴干，那么腌出來的菜就不會這么咸。你也可以選擇不要沖洗就進入到下一個步驟，那么腌出來的咸菜就會比較咸，煮湯的話就會比較夠味。

　　13. 把滴干鹽水的菜緊密的排進一個干凈無油的容器內(nèi)。 塑料容器或玻璃罐子都行。

　　14. 把菜葉攤開疊起， 然后卷綑起來才放進容器內(nèi)(下圖)。

　　15. 現(xiàn)在準備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內(nèi)攪拌溶解(雖然不容易充分溶解)，我們先用800ml的水泡， 待會再用200ml沖洗杯子里滯留的材料全部沖進泡菜的容器內(nèi)。

　　16. 再來準備好一個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。

　　17. 因為蔬菜發(fā)酵會產(chǎn)生氣體而撐開容器的蓋子， (如果你是用旋轉(zhuǎn)式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱了) 最好是找個重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去，那么發(fā)酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個切菜用的沉甸甸的圓木切板壓著， 那么每天要用到切板時就會順便檢查一下蓋子有沒有被撐開， 切板用后抹干了再壓上去。

　　家常咸菜的腌制方法(二)

　　材料600 - 700克 芥菜

　　50 克 鹽

　　500 +/- 洗米水

　　(或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌勻)

　　做法

　　1)將芥菜原棵洗干凈后，瀝干;拿到太陽底下曬至略微干(或省略)

　　2)用鹽把芥菜涂抹均勻，放入大盤子中蓋好，腌漬隔夜

　　3)準備一個深容器，把腌過的芥菜移入容器內(nèi)，注入洗米水或粘米粉水

　　4)然后用重物壓著，上蓋，放置陰涼處，靜置約10 - 14 天至芥菜變酸變黃而且變得有些透明，即成小訣竅** 一般腌漬咸菜是用洗米水，可是為了制作更加方便可使用粘米粉與清水混合成米水來代替

　　必須加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉質(zhì)發(fā)酵變酸

　　洗米水要多少?只要能淹過芥菜即可

　　腌漬咸菜需要用重物壓著，這樣芥菜才能腌漬得透徹

　　家常咸菜的腌制方法(三)

　　材料：芋根一個(咸菜的一種)，蔥，油，味精適量

　　做法：

　　1.把買來的芋根洗凈，切成絲，用冷水泡幾個小時，去除一下苦味。

　　2.鍋里油燒熱，加入瀝干水份后的芋根絲和蔥絲翻炒。

　　3.炒熟后，加少量味精，即可。小訣竅炒時可加入少量的花椒面，也可以不加，炒熟后，嘗嘗咸淡，考慮是否還要加鹽，因為它本身就有咸味兒了。