臺(tái)灣鳳梨酥怎么做
臺(tái)灣鳳梨酥怎么做
鳳梨酥相傳最早起源于三國(guó)時(shí)期，其鳳梨閩南話發(fā)音又稱(chēng)“旺來(lái)”，象征子孫旺旺來(lái)的意思，下面學(xué)習(xí)啦網(wǎng)要分享給你的是鳳梨酥的做法，希望對(duì)你有所幫助。
臺(tái)灣鳳梨酥的做法一
材料：菠蘿1個(gè)(每個(gè)連皮重約750克)，冬瓜1250克，檸檬20ML，鹽3克，砂糖200克，麥芽糖100克
做法：
1、菠蘿去皮，切成小塊。冬瓜去皮去籽，也切成小塊，將菠蘿和冬瓜入攪拌機(jī)中略打均勻備用(不要打成泥，打的時(shí)間要短，讓其還有小塊狀，吃起來(lái)口感才好)。
2、將打碎的菠蘿與冬瓜分別用紗布，先將汁液濾出
3、過(guò)濾出來(lái)的菠蘿冬瓜汁不要丟了，加適量糖，煮開(kāi)，就成了非常好喝的果汁
4、將濾出汁的菠蘿與冬瓜放入鍋中，大火加熱拌炒至熟軟，
5、炒到汁液收干，改成中火，加入檸檬汁、砂糖、鹽，邊拌邊炒
6、最后加入麥芽糖，繼續(xù)炒干，呈完全不會(huì)流動(dòng)的狀態(tài)即可。
小貼士
1、因?yàn)椤⒉ぬ}、冬瓜和菠蘿的汁水特別多，一定要去掉，不然會(huì)炒得很累。
2、加鹽并不是要讓餡料有鹽味，相反的，鹽能提味，能讓鳳梨餡的味道更加美好。
酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺
超詳細(xì)的制作過(guò)程：
1、把酥皮配料里的黃油軟化以后，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發(fā)至顏色變白
2、分次的少量的加入全蛋液
3、繼續(xù)打至蛋液吸收，呈羽毛狀
4、奶粉與面粉混合篩過(guò)，拌入奶油糊內(nèi)
5、用橡皮刮刀拌勻，使粉類(lèi)和黃油完全混合
6、拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)，酥皮面團(tuán)就做好了。
7、根據(jù)你制作的鳳梨酥大小，將面團(tuán)和餡料按2:3的比例稱(chēng)重。
8、取一塊稱(chēng)好的酥皮面團(tuán)，揉成圓形。用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡。
9、將面團(tuán)放在虎口處，用大拇指推動(dòng)酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來(lái)，包裹住餡料。包的手法和包月餅是一樣的
11、將鳳梨餡放入作好面皮中包好，將鳳梨酥面團(tuán)接口朝上，裝入模型中
12、把鳳梨酥?jǐn)[在烤盤(pán)上，175度，15分鐘左右。
小貼士：
1、烤制時(shí)間根據(jù)自家的烤箱來(lái)寫(xiě)，注意觀察顏色，略發(fā)黃即可
2、放入模具時(shí)，讓有接口的一面朝上。這樣接觸烤盤(pán)的那一面烤出來(lái)會(huì)非常平整。
臺(tái)灣鳳梨酥的做法二
1.酥皮配料：低筋面粉400克、雞蛋80克(1.5粒)、糖粉80克、黃油200克、全脂奶粉90克、鹽2克(可做36個(gè))
2.餡配料：冬瓜(去皮去籽)1500克、菠蘿(去皮)1500克、冰糖150克、麥芽糖100克(可制餡700克)
餡料制作：
1.冬瓜去皮切小塊，放到鍋里加水煮至透明色;
2.過(guò)濾水后將煮熟的冬瓜用紗布包好，擠出水分;
3.將過(guò)濾好的冬瓜纖維，加入150克冰糖備用;
4.把菠蘿中間的芯切出來(lái)放進(jìn)料理機(jī)打泥;
5.余下的菠蘿切丁備用;特色面食
6.料理機(jī)將菠蘿芯過(guò)濾后備用(此步可省略，菠蘿芯打完其實(shí)也可以全部入餡);
7.將菠蘿丁、菠蘿汁和冬瓜纖維的混合泥倒入鍋中煮;
8.加入白糖和麥芽糖一起攪拌，大火煮開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火，不斷攪拌直到糖完全溶解，炒著鍋里的水分會(huì)慢慢變少，炒到金黃色狀態(tài)，冷卻后使用。
酥皮的制作：
1.黃油軟化以后加入糖粉、鹽稍加打發(fā)，并均勻地拌入雞蛋液，使雞蛋與黃油完全融合;
2.篩入面粉、奶粉;
3.低筋面粉和奶粉混合后篩入黃油里，用橡皮刮刀拌勻，置放二十分鐘;
4.取一塊稱(chēng)好的酥皮面團(tuán)(20克左右)，用手把面團(tuán)壓扁，放上一塊鳳梨餡(15克);
5.用大拇指推動(dòng)酥皮，使酥皮慢慢包裹住餡料;
6.捏合緊后，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來(lái);
7.把鳳梨酥模具擺在烤盤(pán)上，將包好的面團(tuán)放到模具里面.用手把面團(tuán)壓平，使面團(tuán)在模具里定型;
8.將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，170度，10分鐘后取出翻面，再繼續(xù)烤10分鐘至表面金黃，取出來(lái)并冷卻以后即可脫模，脫模冷卻。
小貼士：
1.餡料菠蘿的比例較大，口感有點(diǎn)偏酸，但是能保持水果的清香味，味道更贊(多數(shù)的方子冬瓜的重量是菠蘿的2倍);
2.包鳳梨酥，雖然看上去簡(jiǎn)單，但實(shí)際是難度比較大的一個(gè)步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮面團(tuán)也較軟易裂，因此包的時(shí)候不易控制。新手開(kāi)始可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來(lái)包，熟練以后，可以用2:3的比例制作薄皮大餡的鳳梨酥。
3.烤的時(shí)候，要用模具連帶進(jìn)去烤，面皮才不會(huì)變形。
4.烤完后密封保存4個(gè)小時(shí)以后，鳳梨餡里的水分和糖分會(huì)慢慢向皮里滲透，口感更佳。
臺(tái)灣鳳梨酥的做法三
原料：三個(gè)鳳梨(連皮)5000g，麥芽糖100g，冰糖120g，低筋面粉520，中筋面粉40g，烘培奶粉40g，全蛋液120g，芝士粉24g，椰絲24g，蜜豆90g，黃油(無(wú)鹽)400g，糖粉64g，抹茶粉(青嵐)8g，竹炭粉10g
做法：
1、三個(gè)連皮超過(guò)10斤的鳳梨，去皮后洗凈。用榨汁機(jī)榨汁后，(鳳梨汁可以喝)鳳梨泥保留，用紗布過(guò)濾擰干后，加冰糖、麥芽糖、平底鍋小火熬餡料。
2、一定要有耐心，小火慢慢熬到整個(gè)餡料足夠干，不要著急，這么多鳳梨只熬出了720克左右的餡料
3、給抹茶鳳梨酥準(zhǔn)備好蜜豆鳳梨餡，鳳梨和蜜豆大概2:1的比例，和勻，15克一個(gè)揉成小球，放入冰箱冷藏待用。
4、黃油軟化后加入糖粉打發(fā)，打發(fā)到羽毛狀蓬松效果，雞蛋從冰箱取出，恢復(fù)常溫，準(zhǔn)備加入打發(fā)。
5、雞蛋打發(fā)務(wù)必分7-8次慢慢加入打發(fā)，不要一下子全倒進(jìn)去，很容易油水分離。加入全部雞蛋，打發(fā)完成的黃油，分成三份，每份190克左右。
6、準(zhǔn)備好各類(lèi)粉質(zhì)，打算粉類(lèi)混合也分三份。每份取173克左右低筋面粉，13克左右中筋面粉，21克左右奶粉，8克芝士粉。其中一份加入抹茶粉;另一份加入竹炭粉。還有一份為原味。把三類(lèi)粉分別篩入三份打發(fā)后的黃油中
7、不用過(guò)度揉捏，只需攪拌到無(wú)干粉的融合狀態(tài)即可，最后加入椰絲(不喜歡的可以忽略)。這樣得到三種顏色的鳳梨酥皮。分別放入保鮮袋，冰箱冷藏1小時(shí)左右即可操作。
8、取24克左右的酥皮，用手掌輕輕按壓搟開(kāi)后，包入餡料，不要露餡，放入模具中按壓即可。同樣的方法做好抹茶和竹炭粉的。9、預(yù)熱烤箱160度，中間層，20分鐘左右，其中10分鐘左右記得翻面后再繼續(xù)。(抹茶和竹炭粉的鳳梨酥在烤制時(shí)調(diào)低下管溫度，(110度即可)蓋錫紙，同樣也要翻面，24分鐘左右即可，每8分鐘左右翻面后再繼續(xù)。)這樣烤出來(lái)顏色才漂亮。另外每家的烤箱溫度不同，請(qǐng)自行掌握。
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1.鳳梨酥的不同做法