蛋糕店的市場容量變化分析
蛋糕店的市場容量變化分析
市場容量是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ),FDI重構(gòu)了國內(nèi)市場容量,并引起相關(guān)產(chǎn)業(yè)的市場擴容和產(chǎn)業(yè)擴張,市場容量的重構(gòu)改變了中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間和進程。以下是學習啦小編為大家整理的關(guān)于蛋糕店的市場容量變化分析，一起來看看吧!
蛋糕店的市場容量變化分析篇1
在未來，這種銷售模式會不斷擴大變化，創(chuàng)業(yè)者要把握好時代發(fā)展的潮流才能穩(wěn)健的把我好銷售的方向。
那些街邊排長隊的店，基本就賣一種產(chǎn)品——它已經(jīng)把這種產(chǎn)品做專了。
最近幾個月，在上海的年輕白領(lǐng)發(fā)現(xiàn)在久光、美羅等Shopping Mall里，有一個叫“徹思叔叔”的甜點品牌鋪位前排起了長隊，花上4個半小時，只為等一塊現(xiàn)烤出爐的起司蛋糕——聽起來真是不可思議。這塊原產(chǎn)自日本的蛋糕品牌已經(jīng)在全國80多個商場落了地，2014年還要在全國35個城市再拓展120家店，算下來平均3天就有一家店面開業(yè)。引發(fā)如此風潮，這塊小蛋糕是怎么做到的?
單品策略
徹思叔叔在上海久光百貨的第一家店面積很小，徹思叔叔中國運營總代理、上海香思食品管理有限公司總裁陳國華本來想要的面積比現(xiàn)有的更大——畢竟開業(yè)后出現(xiàn)4個小時的排隊，是久光的日方管理層怎么也沒想到的。
這個品牌其實就起源于日本的UncleTetsu，20多年前在九州島福岡市開了第一家店，經(jīng)營狀況最好時，在日本有超過40家店面，甚至包括北海道。但之后出現(xiàn)了衰退，在日本店數(shù)減少了很多。直至轉(zhuǎn)戰(zhàn)臺灣后，品牌的真正黃金價值才在臺北車站大廳爆發(fā)出來——開業(yè)已經(jīng)第3年了，這家店仍保持著排隊50米左右的熱度。上了臺灣最知名的娛樂節(jié)目《康熙來了》后，這陣起司蛋糕風刮到中國內(nèi)地。上海久光店開業(yè)后不久，每天上午10點，Shopping Mall一開門營業(yè)，就會有大批人流涌入，排起長隊只為等到這個現(xiàn)烤的起司蛋糕。
陳國華是資深創(chuàng)業(yè)者，在連鎖業(yè)赫赫有名。他在中國內(nèi)地代理或創(chuàng)建了大食代、唐餅家、拉面玩家、卡樂星等多個品牌。“每個品牌的策略不同，徹思叔叔的策略是快。”但這么快的速度還是出乎意料。從2013年2月6日開設(shè)第一家“徹思叔叔”至今，僅用一年時間就已經(jīng)完成了80家店鋪的拓展，其中50家是加盟店，30家是直營店，目前還沒有出現(xiàn)閉店現(xiàn)象。生意好的店面一天出售蛋糕1000多個，400個以下的業(yè)績已經(jīng)算很普通。
“這是一個有爆發(fā)點且爆發(fā)性很強的產(chǎn)品。”陳國華說，“我們判斷每個店的月流水能達到50萬元，但一旦爆發(fā)起來，就能超過百萬元。”南京德基店月流水已經(jīng)超過150萬元;蘇州泉屋店在一個日本百貨超市里，雖然人不多，但現(xiàn)在也爆發(fā)到120萬元左右。
陳國華反復(fù)強調(diào)，做零售業(yè)的訣竅在于“戒之在貪”。在徹思叔叔店內(nèi)，只有兩條產(chǎn)品線，一條是主打的起司蛋糕，另一條是由“天使的帽子”和“魔鬼的帽子”組成的帽子系列。他認為單品制勝策略是連鎖成功的基礎(chǔ)。“你看那些街邊排長隊的店，基本上就賣一種產(chǎn)品，它已經(jīng)把一種產(chǎn)品做專了。”
核心競爭力：不是口味，是選址
徹思叔叔的產(chǎn)品配方源自日本，在整個制作過程中僅使用雞蛋、牛奶、起司、糖等基礎(chǔ)原料，連水都不需要加入。但這不是它爆紅的主要原因，甚至連次要原因都算不上。陳國華向記者介紹，把這個品牌做成功，最關(guān)鍵的因素其實是選址。
徹思叔叔的選址定位簡單明了：去最好的Shopping Mall。以上海為例，久光百貨、美羅城、日月光……無一不在繁華商圈、不是一線商場。當然，二線商場里生意好的店其實比一線商場“劃算”，但陳國華堅持第一階段的選址要從最好的商場往外擴，這既是他的核心資源——高檔是他所擅長的，也是徹思叔叔的核心競爭力。回報也很明顯，很快，徹思叔叔就被作為一個重要、高端的品牌為人們所接受。
選址不僅僅是選哪個商場，在這個商場里的什么位置同樣重要。仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，徹思叔叔在商場里的位置不是“餐飲”地段，而是“食品”地段，“這兩個地段的高峰時段截然不同，對徹思叔叔來說，關(guān)鍵詞是‘外帶食品’。”
其次是店面的格局規(guī)劃，這是品牌定位戰(zhàn)略的執(zhí)行層。
“比如我的店寬度至少要有多少，如果沒有這樣的條件，就算競爭對手拿走這個位置我也不會做。”另外，徹思叔叔要做“親和力”，所以店的招牌多大，柜臺用什么材料，柜臺擺在左側(cè)還是右側(cè)，顧客能通過柜臺看到哪些東西，都要設(shè)計得“不多不少”。
再次是價位。
“因為我是第一個把起司蛋糕導入(中國內(nèi)地)的，所以我可以掌握定價權(quán)。”目前每只起司蛋糕的定價為39元，這也是經(jīng)過設(shè)計的，它既體現(xiàn)了消費者對這個蛋糕的期待程度，也體現(xiàn)了這個蛋糕所使用的原材料的價格。蛋糕沒有任何裝飾，不做雕花、不做細節(jié);銷售不做團購、不做網(wǎng)上訂購，現(xiàn)場也沒有打折。陳國華想讓它傳遞既高級又樸實、原味的感覺，“我可以定價29元，但如果這樣材料就差，賣的還不一定有39元多，這反而是一種損傷。我想通過39元表達59元的產(chǎn)品感受，這樣的定價就算成功了。”
最后才是口味。
“當然不是說口味不重要，只是口味很好模仿，所以不能作為最核心的競爭力。”而且，徹思叔叔的配方已經(jīng)在日本、中國臺灣地區(qū)得到了認可，隨著其在內(nèi)地的爆紅，市場上很快出現(xiàn)了不少冒名抄襲的“李鬼”。陳國華說，大大小小的抄襲品牌至少超過10家，他從沒想到會有這么多的抄襲者。“流行的、有生意的東西，就會有人模仿，但山寨者模仿得了三、四，模仿不了一、二。也就是說，他們基本上能抄襲的就是口味和價位，再上去的規(guī)劃和地段就很難做到了。”
爆紅后衰退如何破?
當徹思叔叔店面開到10家后，開始了加盟。陳國華琢磨了很久，研發(fā)了一個產(chǎn)品調(diào)味包，把材料配好，由代工工廠生產(chǎn)，然后配送給加盟商。加盟商解凍調(diào)料包并攪拌后，幾乎不用再加東西就能進烤箱了，整個過程約一小時。這樣做一是為了簡化程序，不需要加盟商再去操心采購環(huán)節(jié);二是保護日本配方的原汁原味，防止加盟商亂摻東西，讓產(chǎn)品變了味。這樣不僅有利于保護源自日本的配方、約束加盟商，也有利于統(tǒng)一口感、便于標準化。
一個徹思叔叔的標準店鋪配有兩臺大容量電烤箱，理論上，持續(xù)不停的工作可保證每10分鐘出爐12個蛋糕，這已經(jīng)是工作效率的極限了。而仍然供不應(yīng)求則是最終導致排隊的主因。
但是，從市場學角度來說，任何產(chǎn)品或品牌從開始經(jīng)營，到成長期，再到成熟期、平穩(wěn)期，最后都會不可避免地遇到衰退，徹思叔叔同樣要面對這個考驗。何況在日本，它已經(jīng)經(jīng)歷過一次爆紅到衰退的正常商品周期。但陳國華認為，在成熟期采取多元化的運作方式，如引入多樣化口味、到新的成熟商區(qū)開店等，是能夠延長品牌的生命周期的。
現(xiàn)在徹思叔叔已經(jīng)覆蓋35個城市。陳國華分析，對于二線城市的容量，除了看人口還要看消費能力。據(jù)他透露，2014年，預(yù)計會有120家門店拓展，年底將超過200家門店，算下來平均3天開1家，除北京、上海直營外，其他城市放開加盟。“我們沒有接受個別的單店加盟，希望有實力的合作者能夠深度經(jīng)營一個城市。”
蛋糕店的市場容量變化分析篇2
一個烘焙行業(yè)的朋友跟我說：“沒猜錯的話，買這份冰淇淋你應(yīng)該花了15元左右，但你知道它的實際成本是多少嗎”?“七塊錢左 右”，我想賺個一倍應(yīng)該差不多，而朋友接下來的話讓我“大開眼界”。他說，15塊錢的售價實際成本在3塊錢左右，而我們平常吃的一兩百塊錢的8寸蛋糕，實 際成本也不過30—50塊錢……這些“內(nèi)幕”著實讓我暗暗大吃一驚：簡直是“甜蜜的暴利”啊!
這 也難怪近幾年全國各地的面包蛋糕店遍地開花，據(jù)預(yù)測未來30年中國烘培市場仍將保持持續(xù)增長的發(fā)展態(tài)勢，二三級城市的烘培市場容量的增長速度可接近 30%，2017年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計將達到4700億元。驚人的利潤、持續(xù)的增速，這樣下去烘焙坊老板們豈不是賺翻了!
每每聽到這樣的言論，劉總就有種啞巴之黃連——有苦說不出的感覺。
YTT的學員劉總是一家烘焙蛋糕店的財務(wù)經(jīng)理，公司主要涉及制造和銷售兩大板塊，單純從存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率的財務(wù)數(shù)字上看，公司的發(fā)展很正常，但身為財務(wù)總監(jiān)的劉總知道正常的發(fā)展表象下暗藏著很多難以解決的問題。
為 此，他來到Y(jié)TT課程現(xiàn)場希望得到史教授的幫助，劉總詳細地向史教授介紹了公司目前的經(jīng)營狀況：公司的年營業(yè)額在1億左右，擁有1個中央工廠，50家直營 店，公司采取工廠、門店相區(qū)分的管理模式，60%的產(chǎn)品由工廠做，20%由門店負責，20%屬于外購……由于烘培產(chǎn)品的更新頻率快，因此，當部分產(chǎn)品一旦 下市的時候，就導致對應(yīng)的包裝材料和原料的積壓就變得相當嚴重，而這直接導致企業(yè)利潤的大幅度縮水。人工成本增加，原料成本增加，庫存成本增加，利潤卻持 續(xù)下降……這讓劉總處在無奈中欲哭無淚。
烘焙蛋糕店的經(jīng)營利潤除了由烘培產(chǎn)品的品質(zhì)決定外，最重要的就是經(jīng)營管理者的水平，在日常的生產(chǎn)管理中對一些“瑣事”需要格外注意，因為這些“瑣事”往往會在很大程度上影響公司的整體利潤。在了解了劉總公司的狀況后，史教授為劉總提出了幾點關(guān)鍵點：
?、僭霞鞍b材料的采購及加工環(huán)節(jié)的管理
?、诹私馐袌鲎兓?，把握產(chǎn)銷平衡
在史教授的分析下，劉總將公司管理過程進行了細致化的升級，從各個源頭上尋找問題的關(guān)鍵，最重要的是，所有的計劃都根據(jù)準確的財務(wù)數(shù)據(jù)去規(guī)劃，讓銷售和管理不再脫節(jié)。
1分品類管理 減少耗損
看似是存貨周轉(zhuǎn)率高和產(chǎn)品品類項目繁多造成包裝材料和原料庫存積壓，實質(zhì)上是因為管理不清晰造成的。劉總的產(chǎn)品涉及到工廠、店面和外購三條線，但公司并沒有就分別占比多少進行詳細的分析，品類管理太粗從而導致計劃單下得太大，從而造成損失。
于 是，劉總將原料及包裝材料的采購及加工的各個環(huán)節(jié)進行分類，從而明確地分清包裝材料中和原料中哪些是工廠產(chǎn)生的、哪些是店面產(chǎn)生的以及哪些是外購產(chǎn)生的， 且分別采取分品類管理模式，如此便大大減少了包裝材料和原料的耗損。且同步實行“事后追溯法”，每個月將所有損耗或者廢棄的包材進行追溯，專門開會討論產(chǎn) 生的原因以及下個月該如何避免，一年之后，劉總發(fā)展公司的品類管理儼然日趨成熟。
2緊跟市場 提升運營能力
企業(yè)從小做大是服務(wù)能力從前往后不斷延伸的過程，也是經(jīng)營能力由弱變強的過程。烘焙行業(yè)產(chǎn)品更迭迅速，這就需要企業(yè)能夠很好地感知市場的變化，不斷創(chuàng)新開發(fā)新產(chǎn)品。
以前公司發(fā)展注重的是門店、渠道等，但當市區(qū)密度布局完成之后，賺錢就不再是靠渠道，而是靠運營。在具有一定的市場占有率基礎(chǔ)上，劉總不斷打造經(jīng)營連鎖店，走低成本擴張，專做銷量的生產(chǎn)經(jīng)營，可復(fù)制的連鎖店經(jīng)營模式讓公司在短時間內(nèi)便實現(xiàn)了利潤的復(fù)制和倍增。
蛋糕店的市場容量變化分析篇3
前 言
白露為晞，秋霜將至，2016年已經(jīng)進入最后一個季度。對于烘焙行業(yè)來說，一過完中秋、國慶，全年的銷售大局已定，很難再有大的變動。
2016年，對于很多本土的烘焙品牌來說，注定是非常艱難的一年。好嘉利崩盤引發(fā)的行業(yè)地震余波尚未平息，2016年上半年，85度CC和面包新語兩大國際品牌也陸續(xù)關(guān)閉鄭州所有門店，敗走綠城;中秋節(jié)月餅市場的白熾化競爭中，竟然難覓西薩、金門餅家、三色鴿等老品牌的身影;來自武漢的仟吉、鄭州本土的卡吉諾、香雪兒等品牌則在這一輪的行業(yè)洗牌中剛剛穩(wěn)住了腳跟……
數(shù)據(jù)顯示，2008年至今，國內(nèi)的烘焙食品行業(yè)銷售收入年均增長都在30%左右，速度驚人。而中原這片一億人口的大市場，無疑在全國的烘焙行業(yè)中地位顯著分量不輕?？v觀2016年，本土烘焙行業(yè)剛剛經(jīng)歷了一場大洗牌的過程，品牌沉浮變幻如同一盤精彩的棋局，映射出的不僅僅是行業(yè)的發(fā)展變化，還有經(jīng)濟大勢的潮漲潮落，更有商業(yè)環(huán)境下人性中底線與貪婪的斗爭。
千禧之年
對于本土的烘焙行業(yè)，有兩個時間節(jié)點在整個行業(yè)的發(fā)展歷程中顯得特別重要，一個是2011年，一個就是2000年。
2000年，千禧之年。此時的烘焙行業(yè)尚處在混沌的萌芽狀態(tài)。隨著改革開放的深入，人們經(jīng)濟條件生活水平進一步提高，烘焙市場形勢一片大好，各種不知名的蛋糕店如同雨后春筍般涌現(xiàn)，學做蛋糕也成了年輕人中一件非常時髦的事情，但是那時的消費者尚未有任何品牌意識。
如果非要說有什么所謂的品牌，估計提起出身電力系統(tǒng)的“三色鴿”，不少老鄭州人，尤其是居住在西區(qū)的老鄭州人都有著非常深刻的印象。今年33歲的子英是地道的鄭州人，他回憶說，小時候，蛋糕和面包仍然屬于奢侈品，不是每個人都吃得起的，即使是對于從小生活在城市里的孩子來說，偶爾吃一次蛋糕或者面包仍然是一件值得回味和記憶的事情，三色鴿在他小時候的印象里就是父母獎勵的代名詞。
2000年10月16日，福晶園品牌創(chuàng)始人劉群立經(jīng)過大半年的籌備后，在健康路和任寨北街交叉口終于有了自己的第一家蛋糕店，店面并不算大，80多平方的面積，光是裝修和購置家當，前后就花了20多萬元。2000年的20萬元絕對稱得上是一筆巨款，尤其是對于剛剛辭去技術(shù)師傅工作的劉群立來說。“親戚朋友差不多借遍了，借了20多家，還差3萬元，最后沒辦法，又回去跟原來的東家兼師傅借，才勉強開了業(yè)。”
而那時還在鄭州一家知名烘焙品牌做糕點師傅的卡吉諾創(chuàng)始人劉廣宇也正在糾結(jié)，一方面他已經(jīng)拿到了當時作為糕點師傅的最高工資—月薪5000元，另一方面，受成本等因素的約束，他對自己做出來的產(chǎn)品始終不夠滿意，到底要不要自己出來單干的念頭像一棵瘋長的魔豆，一直糾纏和折磨著他。
來鄭州打工的劉麗(化名)也是在這一年進入九頭崖的西薩的。來自農(nóng)村、初中沒畢業(yè)的她當時覺得自己的工作“特別洋氣”，“比起其他在酒店刷盤子的，我的工作環(huán)境簡直是五星級酒店待遇啊。”或許是因為劉麗這種容易滿足的性格，讓她在西薩一呆就是十幾年。
同樣是2000年，三門峽的三味奇西餅屋的第一家店面開業(yè)了;來自平頂山的九頭崖月餅隨著九頭崖超市的強烈攻勢進入鄭州;從廣酒出來的好嘉利創(chuàng)始人王偉慶也不過剛剛起步，開了幾家店……那一年，整個行業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)才剛剛開始生長。
“戰(zhàn)國”時代
群雄爭霸，是很多業(yè)內(nèi)人士對2011年最直觀的印象。2011年，一方面，中國烘焙行業(yè)經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長，所有行業(yè)的參與者都賺了個盆滿缽滿;另一方面，行業(yè)經(jīng)歷了十年的競爭和發(fā)展后，一大批的夫妻店、小蛋糕房被淘汰出了市場，消費者的品牌意識已經(jīng)開始逐漸覺醒，豐厚的利潤空間，巨大的市場容量吸引了元祖、仟吉、85度C、面包新語等一批外來“和尚”。
也是在這一年，本土烘焙行業(yè)正式進入戰(zhàn)國時代，群雄逐鹿中原。2011年對于很多品牌來說，都是一個烈火烹油、鮮花著錦的年份。好嘉利當時如日中天，已經(jīng)完成了從本土到全國的布局，店面數(shù)量高達140家;西薩蛋糕遍地開花，風頭正勁;好利來已經(jīng)在鄭州站穩(wěn)腳跟;金門餅家高端品牌的形象已經(jīng)深入人心，卡吉諾作為行業(yè)內(nèi)的一匹黑馬開店數(shù)量已經(jīng)十幾家……當時鄭州市場能叫上來名字的烘焙品牌多達十幾個。
此時的劉麗也憑借自己的踏實穩(wěn)重的性格，成功成為西薩某門店的店長。“那時候西薩擴張的很厲害，感覺不停地有新店出現(xiàn)。”劉麗不是那種“關(guān)注大局”的人，她就覺得自己的門店生意好一切都好。“生意最好的時候也是在那兩年。買房子的錢都是在那時候攢下來的。”
家住豐慶路的王女士清晰地記得，2011年自己家小區(qū)西門口的蛋糕房數(shù)量達到了歷史最高點：5家，五家蛋糕店中距離最近的兩家是鄰居，最遠的也不過是馬路對面，不到十米的距離。
“仟吉進入河南市場對行業(yè)影響很大，當時給我留下的印象非常深刻。”劉群立說，2011年整個行業(yè)發(fā)展如火如荼。
2011年8月8日，由東方今報和河南省食品工業(yè)協(xié)會烘焙專業(yè)分會聯(lián)合發(fā)起主辦的月餅行業(yè)論壇也是當年的一場盛事，金門餅家、香雪兒、福晶園、西薩、陶老大及洛陽、三門峽等地的一些烘焙行業(yè)負責人紛紛亮相發(fā)言，但是之后，本土行業(yè)歷史上再也沒有出現(xiàn)過類似的行業(yè)峰會，筆者多方聯(lián)系河南省食品工業(yè)協(xié)會烘焙專業(yè)分會都無法聯(lián)系上，當初的辦公地址也早已拆遷，很多業(yè)內(nèi)人士紛紛表示從未聽說過本土還有什么烘焙行業(yè)專業(yè)分會。
2011年對于烘焙行業(yè)來說，簡直是一段黃金時代。
品牌之殤
據(jù)《2016-2021年中國烘焙食品行業(yè)品牌競爭與消費需求投資預(yù)測分析報告》資料顯示，我國烘焙業(yè)有600個億的市場，僅僅月餅市場就有100個億的市場。對于烘焙行業(yè)來說，月餅賣得好，就能完成一年大半的銷售額。所以，中秋節(jié)歷來都是烘焙行業(yè)品牌競爭最為激烈的時候。
然而，三色鴿托斯卡納店卻在中秋節(jié)前不到兩個月的時間節(jié)點上選擇了轉(zhuǎn)讓，這個曾經(jīng)陪伴西區(qū)消費者近二十年的烘焙品牌如今在已經(jīng)在街頭難覓蹤跡;85度C也選擇了在大戰(zhàn)前夕的七月份關(guān)閉了最后一家門店;面包新語也在7月底前關(guān)閉了鄭州的四家門店;西薩今年似乎已經(jīng)放棄了月餅市場，中秋節(jié)前，記者走訪幾家店面發(fā)現(xiàn)，都沒有月餅銷售……
“西薩已經(jīng)關(guān)了好多店，如今剩下的也都是加盟店，都是各干各的。”曾經(jīng)是西薩的員工的小雪(化名)告訴筆者。之后筆者根據(jù)店面里提供的門店信息，逐一核實，發(fā)現(xiàn)39家門店如今正在營業(yè)的不足三分之一，絕大多數(shù)門店已經(jīng)出租或者轉(zhuǎn)讓。農(nóng)業(yè)路經(jīng)三路上的西薩是曾經(jīng)的旗艦店，如今也早已變成了一家水果店。
“主要是政府拆遷，也有一些正常的調(diào)整。”記者致電黃河路東明路店，詢問原因，店內(nèi)負責人給出的理由是店面搬遷。“我們家小區(qū)門口就有一家西薩店面，但是幾乎沒有什么人光顧，以前他們家的產(chǎn)品味道還不錯，環(huán)境也好，讓人看了就有食欲。現(xiàn)在里面的服務(wù)員都閑得拍蒼蠅。”劉小姐曾經(jīng)是西薩烤餅店的忠實顧客，但是如今已經(jīng)選擇再也不光顧了。
“隨著九頭崖的破產(chǎn)，西薩也跟著不行了，據(jù)說從去年開始就已經(jīng)把所有的店面賣給了內(nèi)部職工，包括廠房都賣了，各個店面都是根據(jù)自己的需要自己經(jīng)營，根本沒有所謂的統(tǒng)一的配送和政策了，現(xiàn)在是看著品牌還在，但是已經(jīng)不是原來的西薩了。”一位不愿透露姓名的知情人士向筆者透露，現(xiàn)在剩余的西薩店面大概還有十幾家，但是細心觀察會發(fā)現(xiàn)連店面的門頭和物料都不一致了。
劉麗作為西薩的老員工，是最不愿意看到“西薩”的倒掉的?？吹酵聜冇械淖约夯丶议_家庭作坊，有的干脆轉(zhuǎn)行做別的事情，劉麗卻不為所動。她選擇將自己所在的門店“收了”。但是明顯地，生意不如從前好了。“現(xiàn)在基本是靠老顧客來維持生意。”
同樣缺席今年中秋大戰(zhàn)的還有金門餅家，記者通過百度搜索發(fā)現(xiàn)，除了新密的幾家店面之外，在搜索結(jié)果里已經(jīng)看不到鄭州市區(qū)內(nèi)的店面位置信息了，后來記者又分別致電金門餅家金水路店、大學路店、工人路店，電話竟然無一接通。據(jù)一位跑口記者透露，金門餅家這兩年發(fā)展得不是很好，老板已經(jīng)好久不出來接受媒體采訪了。
房租&拆遷
對于烘焙行業(yè)所有的品牌來說，房租上漲和拆遷是兩個難以繞開的話題。卡吉諾發(fā)展十四年至今才23家店，福晶園發(fā)展16年至今才不過13家店，仟吉已經(jīng)接近43家店，香雪兒僅直營店就有20多家，香可利趁著這兩年西郊品牌的空白時間迅速發(fā)展到10家店左右，元祖在鄭州市區(qū)只剩下8家店，西薩還有13家店……“鄭州大大小小的餅店估計至少還有2000家。”劉群立說。
福晶園的任砦北街店在百度地圖上顯示為福晶園創(chuàng)業(yè)店，劉群立說這十幾年來房租已經(jīng)從開店時的2000到現(xiàn)在的20000，已經(jīng)上漲了十倍，尤其是2012年，房租一下子漲了百分五十，今年估計還要再漲一次，很多店開了之后，利潤無法覆蓋房租，最后只能舍棄了。
卡吉諾康復(fù)前街店的房租最近已經(jīng)漲到了三萬，卡吉諾的總經(jīng)理劉新建說，房東已經(jīng)下了最后通牒，最近還要再漲一次，但是每次只簽一年，如果再漲下去，那個店面只能選擇關(guān)閉。劉新建很無奈地說，房租是個大問題，對于直營品牌來說，有時候為了區(qū)域布局或者品牌影響力，即使不賺錢也會選擇堅持下去，但是房租這種漲法，加盟店和一些小店根本承受不起。
西薩店面從39家銳減到現(xiàn)在的13家，金門餅家先后關(guān)閉黃金路段的老店，其中很多店面難以維持與房租的持續(xù)上漲侵吞了利潤空間密切相關(guān)。在一些品牌的沒落過程中，高漲的房租確實也扮演著一個極其關(guān)鍵的角色。
對于拆遷的問題，行業(yè)內(nèi)人士一致認為：幾乎每個品牌都會碰上，不是導致品牌走向沒落的關(guān)鍵原因。除非品牌面臨兩種情況：一品牌本身店面就不多，二，面臨拆遷的是盈利能力比較好的店面。但是總體上，對于有些品牌來說，本身已經(jīng)風雨飄零，又恰逢拆遷掉了一些盈利能力比較好的店面，必然會加速沒落。
內(nèi)外之爭
目前，鄭州市場上，卡吉諾、香雪兒、香可利、福晶園、面包真我作為本土品牌的代表已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了市場的一半以上份額，仟吉、元祖、好利來、多樂之日等外地品牌也從未放棄過本土市場，這場廝殺中，誰將笑到最后，目前局勢依然未明。
85度C和面包新語再次敲響了烘焙行業(yè)從業(yè)者心中的警鐘，無論什么樣的品牌，只有消費者認可的品牌才是好品牌。當初85度C和面包新語攜“國際品牌”的光環(huán)和優(yōu)勢，高調(diào)進入鄭州市場，所選店面從大流量的交叉路口到大型商場的入口處，無一不是好位置，然而在長達五年的市場競爭中，并未能夠留住越來越挑剔的本土消費者的心，最終敗走綠城。
“水土不服”是很多行業(yè)內(nèi)人士對此的一致看法，然而劉新建卻認為，水土不服不過是表象，更多的是對大形勢把握不夠和本土消費者消費習慣的不了解。“烘焙行業(yè)在本土經(jīng)過了近二十年的發(fā)展，早已經(jīng)過了奢侈品的階段，以我們店面的銷售情況為例，現(xiàn)在面包已經(jīng)貢獻了百分之七十的銷售額，這意味著行業(yè)隨著經(jīng)濟發(fā)展已經(jīng)進入到了相對比較成熟的階段。但是85度C和面包新語進入本土市場后一直走的是高端路線，當本土消費者已經(jīng)把糕點當做日常生活消費品使用的時候，在產(chǎn)品品質(zhì)沒有很大的突破和提高的前提下，很難長足發(fā)展。”
仟吉前河南區(qū)總經(jīng)理楊清華也曾公開表示，仟吉在進駐河南之前，光是考察市場就花費了和長時間，對于鄭州這個城市來說，品牌布局的密度遠遠高于一般的省會級城市，競爭更加激烈，如果沒有充分的市場調(diào)研和精準的定位，外來品牌很難討到便宜。
“其實做烘焙行業(yè)很枯燥，日復(fù)一日天復(fù)一天的，任何時候這個內(nèi)功都要練扎實。”面包真我創(chuàng)始人婁燕則認為，行業(yè)永遠都有競爭，本土品牌也好，外來品牌也罷，無論什么樣的品牌，競爭越激烈，就愈加需要用心和堅持。
自律vs貪欲
據(jù)統(tǒng)計2015 年我國共有烘培制造企業(yè)1408 家，累計實現(xiàn)銷售額達到1601 億元，相對于去年增長11.57%，2010 至2015 年實現(xiàn)年均復(fù)合增長率13.68%，從人均消費來看，我國烘培市場潛力巨大，2015 年人均烘焙食品消費量僅6.6 公斤，香港、日本則分別為15.4、22.5 公斤，預(yù)計未來烘培食品零售額仍將以8%的復(fù)合年均增長率增長。
在這樣一個行業(yè)飛速發(fā)展的時代，好嘉利王偉慶注定會成為本土烘焙行業(yè)的一個永遠的話題。在采訪中，所有的行業(yè)人士無一例外都會談到他。每個人對他的看法各不相同，所謂同行是冤家在如今的社會形勢下，越來越不適用了。我們采訪過程中，更多的行業(yè)人士對王偉慶表現(xiàn)出來的是一種兔死狐悲的同情和悲涼。
烘焙行業(yè)無疑是一個現(xiàn)金流很充足的行業(yè)，利潤空間并不大，資本能在這個行業(yè)折騰的空間有限，如果用自由資金進行品牌開拓和發(fā)展，基本是夠用的，但是如果不能夠堅守，將有限的資金用于別處，或者異想天開借助資本實現(xiàn)快速膨脹，必然會放棄這個行業(yè)存在的根本——產(chǎn)品的質(zhì)量。最終失去消費者，失去市場，走向死亡之路。
“這個行業(yè)特別累，特別辛苦，每天從早上五點忙到晚上十一點，都是正常的，然而如此辛苦和一些賺錢快賺錢多的行業(yè)相比，我們的付出和得到不成正比，心理落差巨大，外界的各種誘惑是對我們管理者一種深度引誘，如果不是對這個行業(yè)的喜愛和對品牌的執(zhí)著，很難堅持到最后。”劉新建說，作為品牌的管理者，不可有半分行遲踏錯，每天都在進行著一場和自己貪欲的斗爭。
“我在這個行業(yè)做了快二十年了，我們所有的資金不是用來開店，就是投入到產(chǎn)品研發(fā)，沒想過去做別的行業(yè)，也沒想過賺多少錢，人一輩子能好好做好一件事已經(jīng)不容易了，難得自己又喜歡。”劉群立說，競爭永遠都有，自己能做好的唯有專注于產(chǎn)品。經(jīng)過采訪發(fā)現(xiàn)，卡吉諾、香可利、福晶園幾家發(fā)展勢頭還不錯的本土品牌的核心創(chuàng)始團隊無一不是技術(shù)師傅出身，或許這本身也能說明一部分品牌沉浮的原因。
定位、管理、產(chǎn)品、營銷……烘焙行業(yè)同任何一個行業(yè)一樣，只有把每一個環(huán)節(jié)做好，才能在最后的競爭中獲勝，但或許對于這個行業(yè)來說產(chǎn)品更為重要罷了。商業(yè)本質(zhì)就是一場自律與貪欲的戰(zhàn)爭，戰(zhàn)勝對手容易，戰(zhàn)勝自己卻不易，對于烘焙行業(yè)近兩年出現(xiàn)的品牌敗局，當事人、業(yè)內(nèi)人、局外人紛紛發(fā)表各種看法，但是正如定位之父特勞特所說，所有品牌之死，不是競爭的緣故，都是自己犯下了致命的失誤。
當前，中國的烘焙食品正在從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場滲透，受西方文化影響，面包、餅干等烘焙食品逐漸成為我國居民的早餐主食，從年齡層來看，消費群體也在擴大，從小孩到老年人都有覆蓋。據(jù)預(yù)測，2017年我國烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計將達4658.29億元。
反觀烘焙行業(yè)本土市場，面包真我、摩洛克、多樂之日等輕食系列的新型烘焙店正在慢慢地成長，家庭烘焙和DIY也在給行業(yè)提出了新的命題和挑戰(zhàn)，互聯(lián)網(wǎng)+對本土的烘焙品牌提出了更高的要求……面對著巨大的市場，未來本土烘焙行業(yè)的競爭必將更加激烈，在很多行業(yè)內(nèi)人士看來，新一輪的洗牌已經(jīng)在路上了
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