餐飲店市場營銷分析調查(2)
餐飲店市場營銷分析調查三
隨著城鎮(zhèn)化步伐的加快和人民生活水平的不斷提高，XX區(qū)餐飲業(yè)近年來得到了快速發(fā)展，已成為城區(qū)居民消費需求中發(fā)展速度、增長幅度較快的行業(yè)，也是XX區(qū)目前消費市場的一大亮點。為摸清XX區(qū)餐飲業(yè)家底，全面掌握餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢，從而進一步擴大開放，做大產業(yè)，做強品牌，更好地進行產業(yè)引導，促進XX區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)合理布局，提升檔次，推動經濟發(fā)展，加快建設全面小康和生態(tài)文明示范區(qū)。根據(jù)區(qū)領導的安排，區(qū)商務局對區(qū)內餐飲業(yè)發(fā)展情況進行了調查摸底，現(xiàn)將情況報告如下：
一、概況
從注冊登記情況來看，XX區(qū)餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢。2015年底XX區(qū)注冊登記的餐飲企業(yè)(含個體經營戶)為1750家，2015年底為2065家，經營戶數(shù)呈18%左右的增長。2015年XX區(qū)住宿餐飲業(yè)增加值為1.71億元，2015年為2.1億元，增長21%。2015年在統(tǒng)的25家限額以上商貿流通企業(yè)中，餐飲企業(yè)有9家，占36%，完成銷售額2728萬元，XX區(qū)以餐飲為主導的住宿餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，越來越在第三產業(yè)中占有重要的地位。
二、XX區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展特點
?、宸枪洕贾鲗?。隨著經濟體制改革的深入，私營、股份合作、連鎖店、個體經營企業(yè)迅速發(fā)展，非公經濟在XX區(qū)餐飲業(yè)所占的比例越來越大，市場份額不斷擴大。當前，XX區(qū)除貴鋁賓館、白云大酒店、鴻利來酒樓、軒轅大天元等企業(yè)帶國有性質外，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)為私營、連鎖、個體等，非公經濟在XX區(qū)餐飲業(yè)占主導地位，餐飲業(yè)的發(fā)展活力強勁。
?、娼洜I品種齊全化。在XX區(qū)既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓，如“大天元翠嶺”、“白云大酒店”、“鴻利來酒樓”、“秦家食府”、“黔御軒”等，有西式和融合中西文化于一體的如“肯德基”、“德克仕”、“豪享來”，也有具有地方特色的如“香港寶哥牛肉”、“毛家飯店”、“南夷人家”、“娘家米湯飯”等。既有高檔傳統(tǒng)餐飲店，如“貴鋁賓館”、“一品海鮮城”、“金鳳凰酒樓”，也有便民傳統(tǒng)飲食如“飽滿膳”、“一分利”、“姐妹紫姜鴨”、“好又來”、“老奶粉”等，街頭巷尾的小炒店更是星羅棋布，2015年區(qū)內夏日康橋假日酒店引進了粵式早茶，市民在消費種類上有了更多的選擇，可以吃飯、飲茶，也可以悠閑地品咖啡、泡酒吧，還可以在商務會所進行商務活動，XX區(qū)餐飲業(yè)初步形成了百花齊放，百家爭鳴的局面。
?、缃洜I業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場經濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經營理念和營銷方式也發(fā)生了明顯變化。“三資”快餐企業(yè)早也已涉足XX區(qū)餐飲市場，并得到迅速發(fā)展。如“漢麗軒”、“德克士”、“肯德基”等已在XX區(qū)發(fā)展連鎖經營店;中式快餐也加快了發(fā)展，一些中餐店如紫月酒樓等在激烈的市場競爭中，一方面保持和發(fā)揚了經營正餐傳統(tǒng)，另一方面也積極發(fā)展快餐，取得了較好的社會效益和經濟效益。
?、柘M對象大眾化。無論是高檔餐飲或個體經營企業(yè)，消費的對象主要都瞄準了大眾化群體，以大眾口味，大眾消費為主，適當配備特色飲食。如“紫月酒樓”、“福滿園”、“桂福清真食府”、“息烽陽朗雞”等個體店面主要是針對大眾消費，以實惠的價格、整潔的環(huán)境贏得大量回頭客。
?、樾袠I(yè)發(fā)展集群化。自2015年XX區(qū)成功打造夜郎飲食文化古城一條街以來，再次成功打造建設路、同心路飲食一條街。在新建成區(qū)域，隨著華頤春天、嶺秀陽光、南湖觀邸、米蘭春天等一批房開項目以及圖書館的建成投入使用，企業(yè)、居民漸次入駐，育才路至七一路飲食行業(yè)逐步集聚，XX區(qū)餐飲業(yè)集聚發(fā)展態(tài)勢明顯。
三、白云區(qū)餐飲業(yè)當前存在的問題
根據(jù)調查情況，XX區(qū)的餐飲業(yè)總體規(guī)模在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經營方式、業(yè)態(tài)布局等也發(fā)生了明顯變化。但在經營方式、網(wǎng)點布局、規(guī)模檔次、食品安全、消防安全等方面還存在不少問題。
㈠產業(yè)布局不合理，成堆積式發(fā)展。通過對全區(qū)各地段和街區(qū)進行走訪調查發(fā)現(xiàn)，中高檔門店主要集中在主城區(qū)及主干道，如云峰大道的金鳳凰、大天元翠嶺酒樓，白云南路的夏日康橋酒店等。在小街小巷主要是個體小業(yè)主經營，自發(fā)形成一家連一家聚集點。而在人口相對密集的麥架師大白云校區(qū)、同心路汽車站、白云二中等地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業(yè)及個體經營戶都很少，只有幾家檔次不高的家庭作坊式酒家和粉面店，三輪車推著盒飯叫賣成了汽車站顧客主體消費，白云二中近旁幾乎沒有一家符合學生群體消費的餐飲店，在上述地點若設立并發(fā)展中檔快餐門店經營，必將獲得較好的收益。
?、姝h(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)調查XX區(qū)餐飲經營聚集點大多配套設施不全，管理混亂。如尖山路至建設路、同心路等地段，經營門店林林總總，但這些地方車輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但許多企業(yè)也難以達到排污標準。
?、缫?guī)模不大，檔次不高。一是在XX區(qū)范圍內高檔次，大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。目前XX區(qū)2000余家餐飲企業(yè)(含個體、私營)中，僅有9家為限額以上(年銷售收入在200萬元以上)餐飲企業(yè)。除去連鎖經營業(yè)態(tài)外，其余多是一些規(guī)模比較小的門店，尤其是在人群相對集中的如師大白云校區(qū)、白云二中周邊，絕大多數(shù)是家庭作坊式的個體經營戶，只有幾個至幾十平方米不等的經營面積。二是管理沒上檔次，服務質量不高。如XX區(qū)有個別大中型餐飲企業(yè)，不是專人主動服務顧客，而是顧客需要什么或調整膳食都要離座找人。個體經營門店，更是無服務意識可談。來也匆匆，去也匆匆，一切隨你，無人理睬。三是無序競爭自食其果。如建設路餐飲一條街幾家餐飲企業(yè)不是靠信譽、品牌、質量、服務競爭來贏得人氣，在生意淡的時間存在爭搶顧客現(xiàn)象，降低了顧客的回頭率。
㈣“假日消費”難成形。隨著XX區(qū)居民收入的穩(wěn)定增長和消費觀念的變化，餐飲消費不斷升溫，但是假日餐飲消費難以成形。主要因XX區(qū)是工業(yè)區(qū)，餐飲消費多集中在工作日，機關、企業(yè)事業(yè)單位開展公務接待，市民走親會友以及上班為節(jié)省時間在餐飲企業(yè)就餐，在周末及節(jié)假日上班族休息，市民多選擇在家自做，不上餐飲企業(yè)消費，導致XX區(qū)出現(xiàn)正常上班時間餐飲企業(yè)訂座難，但在周末餐飲企業(yè)上座率反而降低的現(xiàn)象。
㈤停車困難，制約消費。在當前XX區(qū)已經初具規(guī)模的夜郎古城飲食文化一條街、尖山路-建設路飲食一條街、同心路飲食一條，由于沒有停車場，前來就餐的顧客停車困難，容易造成交通擁堵，同時降低顧客的回頭率。除此以外，XX區(qū)夏日康橋酒店、大天元翠嶺酒樓、黔御軒酒樓、秦家食府、鴻利來酒樓等均存在較大的停車困難。
?、晗M群體窄，經營起伏大。XX區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的消費群體相對比較固定，除市民舉辦婚宴等以及走親會友選擇在限額以上餐飲企業(yè)消費費外，XX區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的消費群主要是機關、團體、企業(yè)事業(yè)單位的公務接待和商業(yè)宴請，2015年夜郎古城飲食文化一條街建成后，也吸引了金陽新區(qū)的部分機關、企業(yè)事業(yè)單位前來消費。近兩年隨著XX區(qū)工業(yè)經濟發(fā)展步伐加快，入駐企業(yè)到限額以上餐飲企業(yè)消費明顯增多。
但是，消費群相對固定的缺陷也是顯而易見的。例如2015年第四季度以來，國家倡導勤儉節(jié)約、反對奢侈浪費，在媒體的渲染下，公務接待和商業(yè)宴請數(shù)量驟減，XX區(qū)限額以上餐飲企業(yè)的經營業(yè)績嚴重下滑，出現(xiàn)了較大的經營困難。
三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展設想和措施
?、寮訌姌I(yè)態(tài)布局引導，合理規(guī)劃網(wǎng)點。一是要根據(jù)市場需求加強業(yè)態(tài)布局引導，克服分布不均的缺陷。充分發(fā)揮市、區(qū)三產發(fā)展引導資金、微企發(fā)展扶持政策的引導作用，在工業(yè)園區(qū)、學校、車站及商務樓宇周邊，引導餐飲、快餐經營，滿足特定人群的就餐需要。二是在傳統(tǒng)以提供中式炒菜和主食為主的基礎上，加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)，以品種繁多、色彩繽紛、味道多樣、地方特色來吸引消費者。例如在對有基礎的路段規(guī)劃建設小吃一條街等。三是在城市拓展和房開建設中。對餐飲經營等配套設施進行前期規(guī)劃，使餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存，均衡分布，平衡發(fā)展。
?、婕訌姽芾?，引導規(guī)范經營。組織工商、稅務、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等部門加強管理，徹底取締無條件經營和不合標準的經營企業(yè)和門店，嚴格取締影響市民居住環(huán)境的家庭門店經營戶，嚴格按法律和政策要求對經營戶進行規(guī)范管理，依法完善有關手續(xù)，確保符合標準、規(guī)范經營。
?、缱鹬氐胤絺鹘y(tǒng)，促進中西融合。充分發(fā)揮中心城區(qū)優(yōu)勢，餐飲服務與時俱進，適XX市經濟發(fā)展的需要。一是在滿足不同的消費需求上，在特色、便捷上有所突破和創(chuàng)新。二是在行業(yè)發(fā)展上走中西餐并舉，主餐、快餐兼營的道路。三是要引進先進的服務方式和理念。例如注重環(huán)境，更加便捷，實行分餐制、自助餐等，在菜品上講究色、香味型，有益健康，綠色環(huán)保，在經營方式上，菜品要一目了然、便于選購，店堂裝飾要結合自身經營菜品的特點，營造一種個性化的就餐范圍。
?、璋l(fā)揮優(yōu)勢，向連鎖、品牌經營的方向發(fā)展。白云是工業(yè)大區(qū)和未來的中心城區(qū)，占有天時、地利、人和及交通四通八達之優(yōu)勢。在弘揚黔菜的基礎上，要進一步加大力度，加快吸收其他菜系之長，要在發(fā)展自身特色菜品上下功夫，還要力創(chuàng)本地品牌，并使之在市乃至全省有較大影響。另外，要逐步向連鎖經營、產業(yè)化經營、集約化經營發(fā)展，學習“肯德基”、“德克仕” 的連鎖管理模式加快發(fā)展壯大。
?、橐M品牌大店，鼓勵公平競爭。要更新發(fā)展理念，打破區(qū)域界限，大膽引進戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過大量的市場調查，在全國、省、市餐飲界選擇引進幾家品牌餐飲大店，激活XX區(qū)餐飲市場，鼓勵公平競爭，進一步促進XX區(qū)餐飲業(yè)快速健康發(fā)展。在引進的同時，既要注意保護好地方餐飲業(yè)主積極性，又要切實保障合作伙伴的投資權益，真正做到相得益彰，共同發(fā)展。
五、應對當前困難的措施建議
2015年度，市政府下達XX區(qū)商務工作目標中，要求餐飲確保增長30%，力爭增長35%;區(qū)目標為增長40%。在當前的情況下，實現(xiàn)餐飲業(yè)增長30%的市級目標存在較大難度。為此就XX區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展有關問題向區(qū)政府請示如下：
1、適當調減餐飲業(yè)增長目標，通過增加批發(fā)、零售、住宿業(yè)增長目標進行補充。
2、通過召開會議進行說明等方式，明確正常接待和奢侈浪費之間的區(qū)別。防止發(fā)生“一刀切”現(xiàn)象，機關、企業(yè)事業(yè)單位按規(guī)定開展正常的公務接待和商業(yè)宴請，促進餐飲業(yè)發(fā)展。
3、加大餐飲業(yè)發(fā)展引導扶持力度。一是借今年國內旅游交易會在貴陽召開的機遇，組織開展評選“XX區(qū)星級旅游餐飲名店”、打造美食一條街等活動，并通過報紙、電視、網(wǎng)絡等媒介進行宣傳報道，擴大XX區(qū)餐飲企業(yè)的知名度，吸引參加旅交會的單位以及云巖、南明、觀山湖區(qū)的單位來XX區(qū)餐飲消費。二是充分發(fā)揮XX區(qū)三產發(fā)展資金的引導作用，對遵章守紀、信譽度高、照章納稅，今年銷售確實存在困難的餐飲企業(yè)進行適當補貼，增強企業(yè)發(fā)展的信心。
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