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2017年餐飲營銷方案

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2017年餐飲營銷方案

  現(xiàn)今隨著時(shí)代發(fā)展,人們的飲食觀念逐漸從“吃什么”轉(zhuǎn)變?yōu)榱?ldquo;怎么吃”,“如何吃”,餐飲業(yè)的競爭方式也從“比菜品”,“比服務(wù)”轉(zhuǎn)變?yōu)榱吮?ldquo;就餐環(huán)境”。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于2017年餐飲營銷方案,一起來看看吧!

  2017年餐飲營銷方案篇1

  一、打好經(jīng)營基礎(chǔ)

  餐廳經(jīng)營的基礎(chǔ)可以概括為“一個(gè)中心”和“兩個(gè)基本點(diǎn)”。

  1、餐廳經(jīng)營的“一個(gè)中心”。餐廳經(jīng)營的中心是市場(chǎng),是目標(biāo)顧客。餐廳必須關(guān)注市場(chǎng),以市場(chǎng)為導(dǎo)向,圍繞市場(chǎng)開展工作。餐廳以市場(chǎng)為中心就是要遵循市場(chǎng)規(guī)律,做好市場(chǎng)調(diào)查,了解市場(chǎng)需求,不能靠主觀臆測(cè)進(jìn)行經(jīng)營,而要隨市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略,有目的的開展餐廳經(jīng)營活動(dòng)。

  2、餐廳經(jīng)營的“兩個(gè)基本點(diǎn)”。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)無時(shí)無刻不存在競爭,有時(shí)競爭還是非常殘酷的。餐廳要在激烈的競爭中獲勝,必須首先練好內(nèi)功,把企業(yè)內(nèi)部各方面的工作管理好、協(xié)調(diào)好,才能增強(qiáng)經(jīng)營實(shí)力,在變幻莫測(cè)的市場(chǎng)中立于不敗之地。要做到這一點(diǎn),就要在培育和造就高素質(zhì)的員工隊(duì)伍以及樹立正確的經(jīng)營理念上狠下工夫。這是餐廳經(jīng)營的兩個(gè)基本點(diǎn)。餐廳服務(wù)的生產(chǎn)與消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的,客人與提供服務(wù)的員工接觸也是多層面和廣泛的。沒有一流的員工,就不會(huì)有一流的服務(wù);沒有滿意的員工,就不會(huì)有滿意的客人。員工是餐廳最寶貴的財(cái)富和資源。培育和造就具備良好素質(zhì),豐富知識(shí),嫻熟技能,規(guī)范禮儀,誠信商業(yè)道德和熱忱工作態(tài)度的員工隊(duì)伍是餐廳經(jīng)營最根本的工作。餐廳是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè),服務(wù)要尊客為上,讓顧客來到餐廳切實(shí)感受到賓至如歸、處處滿意。做到這點(diǎn),就要在餐廳上下全面

  推行“賓客至上”的經(jīng)營理念,樹立“使顧客滿意為第一己任”的工作理念,全方位為顧客著想和服務(wù),從思想建設(shè)上奠定良好的經(jīng)營基礎(chǔ)。

  二、經(jīng)營要有創(chuàng)新思維社會(huì)越發(fā)展,市場(chǎng)越細(xì)分,餐廳經(jīng)營越應(yīng)該專業(yè)化。

  我國近年來餐廳產(chǎn)品雷同、千篇一律、百店一格的現(xiàn)象比較突出,致使餐廳間競爭愈演愈烈,導(dǎo)致成本上升,效益下降。消費(fèi)者需求的多樣化,要求餐廳產(chǎn)品也必須多元化。餐廳硬件不能一味攀比豪華、氣派、大而全,而應(yīng)該立足于在有限的投資中盡量設(shè)計(jì)出各自不同的風(fēng)格、品味、氣氛和文化特色。餐廳軟件也要在具備“老三化”(規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化)的基礎(chǔ)之上做到“新三化”(個(gè)性化、特色化、形象化)。餐廳如果不去進(jìn)行這種創(chuàng)新改造工作,就會(huì)被市場(chǎng)無情地淘汰。餐廳創(chuàng)新要遵照顧客的要求去進(jìn)行,充分征求顧客的意見,聽取多方面的反映。對(duì)于老顧客應(yīng)主動(dòng)征求改進(jìn)意見,及時(shí)改進(jìn)工作,使老顧客不斷感受到新的服務(wù)和新的變化,提升他們對(duì)產(chǎn)品的忠誠度。對(duì)于新顧客要加強(qiáng)宣傳餐廳的功能特色,突出與其他餐廳不一樣的地方。要留住顧客,產(chǎn)品就必須有變化、有創(chuàng)新、有突破。餐廳若要表現(xiàn)出與眾不同的差異性,最容易的突破點(diǎn)就是文化。文化的地域特點(diǎn)特別明顯,入住的客人絕大多數(shù)是異地客人,且星級(jí)越高客人與餐廳所在地的距離往往越遠(yuǎn),文化差異性也就越大。餐廳可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動(dòng)

  等方面突出表現(xiàn)本地方特點(diǎn),吸引顧客選擇自己的餐廳消費(fèi)。餐廳提供的是生活服務(wù),客人的一般心理總是求新、求異、求變的,對(duì)于異地的各種文化往往表現(xiàn)得樂意接受。如果在服務(wù)中一味去迎合客人原有的生活方式,不一定能取得理想效果。因?yàn)榭腿藖碜运拿姘朔?,程式化的模式不可能適應(yīng)所有客人,有時(shí)候客人也許會(huì)覺得這種迎合是一種蹩腳的服務(wù)。當(dāng)然,創(chuàng)新服務(wù)不能強(qiáng)加于人,要給客人提供多種選擇的余地,并尊重客人的選擇,做好個(gè)性化服務(wù)。

  三、做好餐廳內(nèi)部營銷

  餐廳內(nèi)部營銷就是餐廳內(nèi)部全員促銷,這是餐廳營銷的繼續(xù)和延伸,是節(jié)約營銷成本的最好形式。

  首先,內(nèi)部促銷是面向已經(jīng)入住的客人或老顧客進(jìn)行的促銷,穩(wěn)住已有的顧客就是穩(wěn)住已有的市場(chǎng)份額。其次,內(nèi)部促銷不需要專職人員,與外部促銷活動(dòng)相比既容易又方便。從總經(jīng)理到服務(wù)員,從前臺(tái)到后臺(tái),人人都可參與,餐廳全員都是義務(wù)推銷員。只要把全體員工的積極性、主動(dòng)性調(diào)動(dòng)起來,再適當(dāng)?shù)卣莆找恍┓椒ê图记桑蛷d就會(huì)形成強(qiáng)大的內(nèi)部推銷力量。再其次,內(nèi)部促銷不需要專門的經(jīng)費(fèi)投入。它不象廣告、公關(guān)等要有專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支,而是在完成本職工作的同時(shí),不失時(shí)機(jī)地、恰到好處地向客人推銷,只需多一些靈活的方法、語言技巧和形式的變換而已。這是成本最低,見效最快的促銷手段。另外,內(nèi)部促銷不受任何限制,在服務(wù)過程中隨時(shí)隨地都可以展開促銷,非常便捷。所以,內(nèi)部促銷是一種非常有效的營銷。它是外部促銷的一種延伸。內(nèi)部促銷取得成效的保證是服務(wù)的優(yōu)質(zhì)化。只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才會(huì)令客人滿意,才能讓客人樂于接受內(nèi)部促銷的誘導(dǎo),愿意增加消費(fèi)和再次消費(fèi)。此外,建立健全一套激勵(lì)內(nèi)部促銷機(jī)制是做好內(nèi)部促銷、樹立全員營銷意識(shí)的制度保證。

  2017年餐飲營銷方案篇2

  1 營銷環(huán)境分析 1.1 宏觀環(huán)境分析

  田園餐廳是商丘師范學(xué)院校內(nèi)的一個(gè)餐廳。近幾年,隨著近幾年各大高校的大規(guī)模擴(kuò)招,大學(xué)生數(shù)量也在大幅度增長。這對(duì)于學(xué)校餐飲業(yè)也是一次很大的機(jī)遇,也是一次挑戰(zhàn),因?yàn)閭鹘y(tǒng)的大學(xué)食堂在規(guī)模和管理包括飯菜的質(zhì)量上已經(jīng)很難滿足當(dāng)代大學(xué)生的需求了,對(duì)現(xiàn)有的資源進(jìn)行合理的調(diào)整和規(guī)劃是非?,F(xiàn)實(shí)的事情。隨著時(shí)代的進(jìn)步,當(dāng)代大學(xué)生的需求已經(jīng)發(fā)生了很大的改變,如何更好的抓住學(xué)生這個(gè)大市場(chǎng)是每一個(gè)后勤管理者應(yīng)該思考的問題。不難發(fā)現(xiàn)如今大學(xué)生對(duì)于餐飲的選擇更加的豐富化,需求更加多樣化。就拿商丘師范學(xué)院的田園餐廳來說,師院四周遍布的小吃店,快炒店等等嚴(yán)重威脅著田園餐廳的經(jīng)濟(jì)利益。目前的市場(chǎng)價(jià)格飆升,在外面吃的成本也大大地提高了,所以很多學(xué)生會(huì)選擇在物美價(jià)廉的地方就餐,而且當(dāng)代大學(xué)生都希望就餐地點(diǎn)做到環(huán)境衛(wèi)生,方便快捷。

  1.2 消費(fèi)者分析

  (1)學(xué)生對(duì)飯菜的要求 對(duì)在校大學(xué)生來說,大家選擇在食堂就餐因素時(shí),第一就是衛(wèi)生,第二就是方便,飯菜質(zhì)量口味位居第三。用一句話簡單的話概括就是“好吃不貴,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”。學(xué)生們?cè)诰筒蜁r(shí)如果能有一個(gè)良好的就餐環(huán)境,安靜舒適,干凈衛(wèi)生,另外,價(jià)格和服務(wù)仍然消費(fèi)者考慮的重要因素。如果再加上合理的價(jià)格以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度,那么餐廳就能夠很輕松地吸引并且能夠讓大部分學(xué)生成為餐廳的長期消費(fèi)者了。

  (2)消費(fèi)者能力分析

  學(xué)生作為純消費(fèi)者,沒有生產(chǎn)能力,所以大部分的費(fèi)用還是集中花費(fèi)在了飲食上面。就目前的現(xiàn)狀而言,現(xiàn)在的大學(xué)生在飲食上的月平均費(fèi)用女生每月大概是在300到400元之間,男生大約是400到500元之間,并且,每個(gè)月計(jì)劃消費(fèi)額與實(shí)際消費(fèi)額大致相當(dāng),只有極少一部分同學(xué)會(huì)出現(xiàn)透支或者盈余的狀態(tài)。很容易得出結(jié)論,對(duì)于那些少數(shù)透支的同學(xué),應(yīng)該不屬于我們的主流消費(fèi)者。

  1.3 產(chǎn)品分析

  學(xué)校餐廳由于考慮到大多數(shù)學(xué)生的口味,所以菜品居多,缺少特色,再者大鍋?zhàn)霾?,也讓菜的味道與外面相比稍稍遜色,然而衛(wèi)生情況相對(duì)較好,并且距離學(xué)生的教學(xué)樓、宿舍相對(duì)較近,基本上可以滿足大部分學(xué)生的要求。

  1.4 競爭對(duì)手分析

  (1)校內(nèi)競爭對(duì)手

  校內(nèi)共設(shè)立有田園、全家福、家家福三個(gè)餐廳,全家福餐廳和家家福餐廳是田園餐廳的競爭對(duì)手,而在這兩者之間,全家福餐廳成為田園餐廳的主要競爭對(duì)手,目前這三家餐廳全部被個(gè)人承包,競爭十分的激烈。全家福餐廳與田園餐廳的激烈競爭主要表現(xiàn)在:全家福餐廳干凈衛(wèi)生,在如今地溝油泛濫的時(shí)代,干凈衛(wèi)生是一大優(yōu)勢(shì),二是距離教學(xué)樓比較近,相對(duì)方便,另外全家福餐廳配備有很多單獨(dú)的座位以及適合一個(gè)宿舍6個(gè)同學(xué)一起就餐的圓形餐桌,這個(gè)可以滿足同學(xué)們搭伴吃飯的習(xí)慣。家家福餐廳則相對(duì)價(jià)格便宜、種類繁多,另外就是距離水房門口近,很多同學(xué)都會(huì)選擇去水房打開水的時(shí)候順便去家家福餐廳帶份飯回到宿舍就餐。

  (2)校外競爭對(duì)手

  目前學(xué)校附近有大量的餐館,并且陸續(xù)有大量餐館開業(yè),很多餐館在開業(yè)期間都會(huì)有大量的開業(yè)優(yōu)惠酬賓活動(dòng),像學(xué)校對(duì)面的重慶雞公煲,實(shí)行會(huì)員卡制度,開業(yè)進(jìn)店就餐免費(fèi)送會(huì)員卡,以后就餐可以享受會(huì)員價(jià);黃燜雞米飯則選擇進(jìn)店就餐免費(fèi)送飲料等等一系列優(yōu)惠活動(dòng):就連門口的大米盒飯也不甘示弱,推出買十份送一份,每周日特價(jià)„„

  2 SWOT問題分析 2.1 優(yōu)勢(shì)(strengths)

  田園餐廳在消費(fèi)者心目中的地位如下:首先,食堂環(huán)境衛(wèi)生比較好,每天都會(huì)有學(xué)生會(huì)的同學(xué)值班檢查食堂衛(wèi)生,以及食堂工作人員是否戴口罩,穿工作服,戴工作帽,總體來說比外面的讓大家吃得放心。由于互聯(lián)網(wǎng)的普及,大學(xué)生對(duì)信息的獲取更加方便。所以食品安全問題被大家更多的關(guān)注。地溝油報(bào)道出來后,很多同學(xué)更加相信在學(xué)校的相關(guān)監(jiān)督下學(xué)校餐廳的衛(wèi)生更加讓人滿意;其次,食堂為了照顧更多學(xué)生,菜品較多給了同學(xué)更多選擇的可

  能性。再者學(xué)校小炒口味不錯(cuò),很有特色,營養(yǎng)搭配合理。師傅做的飯菜口味還不錯(cuò),營養(yǎng)搭配也很合理;最后,田園餐廳的工作人員服務(wù)態(tài)度還是比較好的,很多同學(xué)反映在食堂就餐時(shí)如果不小心落下了東西,食堂叔叔阿姨就會(huì)幫他們找到并及時(shí)的還給失主,為失主提供了很大的幫助。還有一點(diǎn)非常重要的就是田園餐廳距離學(xué)生宿舍比較近,在早上或者是炎熱的夏季,很多同學(xué)都更愿意在距離近的餐廳就餐。

  2.2 劣勢(shì)(weakness)

  首先是田園餐廳的飯菜在味道方面稍微有一點(diǎn)欠缺,沒有學(xué)校門口的小餐館那種小份烹調(diào)的飯菜味道好,其次,田園餐廳有些菜價(jià)不太固定,讓很多學(xué)生都有模糊消費(fèi)的感覺,最后就是田園餐廳與全家福相比缺少了一些適合情侶就餐的單獨(dú)的座位。

  2.3 機(jī)會(huì)(opportunity)

  對(duì)于大多數(shù)學(xué)生來說,學(xué)校食堂衛(wèi)生因?yàn)閷W(xué)生的定期檢查,能夠讓更多的學(xué)生安心,所以到餐廳就餐的比例是比較高的。

  2.4 威脅(threats)

  食堂菜品價(jià)格不太明確,菜的種類不能很快的推陳出新,味道比著學(xué)校附近的餐館也稍遜一籌。

  3 營銷現(xiàn)狀與市場(chǎng)分析

  (1) 市場(chǎng)狀況:目前田園餐廳的規(guī)模比較小,二樓的空間沒有很好的利用,飯菜價(jià)格相對(duì)來說處于中等水平,利潤空間比較大,能夠與其構(gòu)成競爭的只有校內(nèi)的全家福餐廳。

  (2) 產(chǎn)品狀況:菜品種類比較多,口味也比較多,可以滿足大部分顧客的口味要求,并且由于學(xué)校的管制,飯菜的價(jià)格定位不太高,環(huán)境及衛(wèi)生情況也相對(duì)比較好。

  (3) 競爭狀況:目前田園餐廳的競爭對(duì)手主要是校內(nèi)的全家福餐廳以及學(xué)校周圍的一些餐館,這些餐館在同一類飯菜的定價(jià)比田園餐廳要相對(duì)高一點(diǎn),他們的優(yōu)勢(shì)就在于飯菜花樣繁多,經(jīng)常能根據(jù)顧客的口味迅速的調(diào)整,口味相對(duì)來說更有特色,更有針對(duì)性,有固定的目標(biāo)顧客。

  4 營銷戰(zhàn)略

  (1) 目標(biāo)市場(chǎng):主要針對(duì)商丘師范學(xué)院的在校學(xué)生。

  (2) 定位:田園餐廳的定位是滿足大部分學(xué)生的消費(fèi)水平和就餐口味。

  (3) 定價(jià):不同種類的飯菜要按照等級(jí)來合理定價(jià),葷素搭配的時(shí)候不能直接取其高,要視情況合理定位,但是各種定價(jià)都要稍微低于學(xué)校周邊同等檔次的餐館,以便能吸引更多的消費(fèi)者到餐廳就餐。

  (4) 服務(wù):服務(wù)要做到熱情、周到,一定要根據(jù)顧客的要求詳細(xì)的為顧客介紹各種等級(jí)的菜品,務(wù)必讓顧客吃的開心,吃的滿意。

  (5) 衛(wèi)生:一個(gè)餐廳,不管飯菜的質(zhì)量如何,衛(wèi)生都是第一印象,所以食堂的清潔衛(wèi)生一定要做好,就餐地點(diǎn)一定要做到干凈、整潔,餐廳地面一定要注意不要因?yàn)闀r(shí)間久沒打掃而黏糊糊的沒法下腳,碗筷等餐具一定要嚴(yán)格經(jīng)過高溫殺菌消毒,不能為了節(jié)省開支或者時(shí)間而缺少了消毒這道工序,后廚的師傅以及工作人員的工作服必須干凈、整潔,平時(shí)要堅(jiān)持戴口罩,帽子以及一次性手套等,女員工盡量要帶上發(fā)網(wǎng)。

  (6) 廣告:通過廣告、傳單、海報(bào)、拉條幅等方式,再發(fā)揮一下校園廣播的功能來讓更多的人去了解學(xué)校餐廳,以便使更多的人來此就餐。

  (7) 市場(chǎng)調(diào)研:一定要定期做市場(chǎng)調(diào)研,及時(shí)了解競爭對(duì)手的情況及發(fā)展動(dòng)態(tài),了解顧客的需求,食堂也應(yīng)該利用校學(xué)生會(huì)在食堂設(shè)立意見桌,可以在第一時(shí)間得知就餐的同學(xué)們的意見和建議,及時(shí)了解大家對(duì)本食堂的看法和感受,并且能夠在最短的時(shí)間內(nèi)在各個(gè)不足的方

  面做出相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)。

  2017年餐飲營銷方案篇3

  改革開放30年來,我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)?;l(fā)展階段和品牌建設(shè)階段,初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。2017年,受金融危機(jī)影響,我國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整,高端餐飲企業(yè)開始走親民路線,而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進(jìn)了社區(qū),連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)、主食廚房等在大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展,更多趨向于本色化經(jīng)營,而且更加注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配。

  1.1中國餐飲行業(yè)的競爭情況和趨勢(shì)

  中國的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過二十多年的改革與發(fā)展,已進(jìn)入了一個(gè)新的階段,市場(chǎng)競爭的形勢(shì)也發(fā)生了一些新的變化。中國加入世貿(mào)組織后,形勢(shì)還會(huì)進(jìn)一步變化。把握這種變化趨勢(shì),研究制定正確的對(duì)策,對(duì)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。中國從改革開放初期相比,全國餐飲市場(chǎng)競爭的態(tài)勢(shì)出現(xiàn)四大變化:

  一) 從競爭內(nèi)容看,重點(diǎn)由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭、發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌

  的競爭、文化品味的競爭。在改革初期,餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)、打品牌、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化,消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求、又要滿足心理需求,因此,越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌,提高企業(yè)的文化品味。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,價(jià)格的競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭、永遠(yuǎn)是重要的競爭手段,但競爭的手段是多元的,競爭的重點(diǎn)是變化的,一個(gè)高明的經(jīng)營者,不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段,還要善于隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況的變化而調(diào)整競爭策略,運(yùn)用新的更高層次的競爭手段。

  二) 從競爭規(guī)模看,重點(diǎn)由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭、發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、

  大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大,餐飲也的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點(diǎn)小館,發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓、環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店、地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街、購物、餐飲結(jié)合的超市食府,休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)、異國風(fēng)情的專營店、方便居民的社區(qū)餐館、以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí),餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大,在向集團(tuán)化,連鎖化,大賣場(chǎng)發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì),營業(yè)額居全國前100家的餐飲企業(yè),差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司,尤以連鎖店的比重最大,其營業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6%。在許多城市,不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢(shì)加劇了市場(chǎng)競爭的復(fù)雜性與激烈程度。

  三) 從競爭地域看,由于本地發(fā)展走向外地發(fā)展、由小城市向大中城市發(fā)展、由東部沿

  海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸、由西部向東部延伸??v觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司與連鎖企業(yè),一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張、立足和占據(jù)外地市場(chǎng)、甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今,地域的概念已經(jīng)淡化,餐飲企業(yè)競爭的市場(chǎng)半徑大大延長。

  四) 從競爭對(duì)象看,由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主,發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主,

  進(jìn)而發(fā)展到國有企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè),個(gè)體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來,餐飲市場(chǎng)也比較早地向外資開放。目前全國的餐飲企業(yè),98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001營業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè),國有獨(dú)資企業(yè)僅15家,其營業(yè)額只占8.7%。今后,國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少,

  非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多,但其營業(yè)額很大,在中國餐飲市場(chǎng)上,百勝(中國)投資有限公司(肯德基)的營業(yè)額傲居榜首,達(dá)到54.9億元,占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后,外資特別是一些國際品牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng),競爭也將進(jìn)一步激化。

  1.2餐飲業(yè)的市場(chǎng)定位

  隨著餐飲市場(chǎng)的競爭升級(jí),餐飲業(yè)對(duì)這個(gè)為產(chǎn)品和服務(wù)找顧客的“定位理論”,給予了越來越多的關(guān)注,因此有必要對(duì)這個(gè)理論的部分關(guān)鍵環(huán)節(jié)在餐飲業(yè)中的解釋進(jìn)行一些探討。

  什么是市場(chǎng)定位

  所有的產(chǎn)品和服務(wù),都要竭盡全力地去尋找那些能夠接受它們的顧客群,尋找那些能使它們生存并發(fā)展下去的市場(chǎng)。物化到餐飲經(jīng)營的實(shí)際工作中,就是經(jīng)過各種調(diào)查、論證、實(shí)驗(yàn)、分析后,設(shè)定一個(gè)顧客群體,把從產(chǎn)品、服務(wù)中提煉出來的諸如美味、營養(yǎng)、綠色、健康、享受、創(chuàng)新等一系列概念轉(zhuǎn)化為信息,通過各種戰(zhàn)略的、戰(zhàn)術(shù)的傳播與溝通手段,傳達(dá)給這些顧客,引導(dǎo),或者說是誘導(dǎo)、鼓勵(lì)他們,將這些產(chǎn)品和服務(wù)的位置確定在頭腦里,進(jìn)入思想意識(shí)中,認(rèn)可它、接受它。如果找到了這個(gè)顧客群體,而且還用恰當(dāng)?shù)姆绞将@得了他們的支持,就說明市場(chǎng)定位成功,反之則是失敗。

  誰來定位

  定位理論強(qiáng)調(diào)在市場(chǎng)經(jīng)營中,只有一種真正有力的定位,那就是消費(fèi)者定位。消費(fèi)者通過自己的分析判斷,考察體驗(yàn),最終決定是否接受和支持經(jīng)營者為產(chǎn)品或服務(wù)的定位。顯然,決策權(quán)實(shí)際上還是掌握在消費(fèi)者手中。

  由于餐飲產(chǎn)品本身具有一定的特殊性,在定位時(shí),就更加不能把經(jīng)營者放在被關(guān)注的核心地位,而應(yīng)在保證企業(yè)盈利的前提下,主要站在顧客的位置上,盡量以他們的視角和思維去審視、感悟市場(chǎng),充分考慮他們的感受,才能科學(xué)地找到定位點(diǎn)。而僅憑著企業(yè)現(xiàn)有的資源,再加上經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)和想像力,推算出來的市場(chǎng)定位,往往是一相情愿的產(chǎn)物。 為誰定位

  不管是以品質(zhì)還是以品位定位,也不管是以服務(wù)還是以成本定位,總而言之,定位策略一旦出臺(tái),企業(yè)都希望會(huì)對(duì)預(yù)測(cè)中的一種或幾種類型的消費(fèi)者產(chǎn)生吸引力,企業(yè)之所以努力精確市場(chǎng)定位,就是為了爭取這部分人,也就是確定所有企業(yè)的資源都是有限的,只能盡量優(yōu)化使用,因此也就決定了經(jīng)營中必須選擇適當(dāng)?shù)南M(fèi)群體,有針對(duì)性地為他們制定餐飲產(chǎn)品的內(nèi)容、檔次、價(jià)格、服務(wù)。否則就會(huì)看到這兩種情形看到偶爾出現(xiàn)的非目標(biāo)顧客不滿意,因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)策略從根本上就不適合于他,也就很難將其變成目標(biāo)顧客;而經(jīng)常光顧的目標(biāo)顧客群則會(huì)由于這種無選擇經(jīng)營,感到整體消費(fèi)環(huán)境被破壞了,應(yīng)該得到的東西難以到位,從而大大降低了滿足感,時(shí)間一長就會(huì)影響客源的數(shù)量和質(zhì)量,顯然得不償失。 企業(yè)必須明確自己的目標(biāo)公眾,不能為所有的人服務(wù)。

  均衡定位

  定位理論重視經(jīng)營者關(guān)心的問題,也關(guān)注消費(fèi)者認(rèn)為重要的問題,并將二者聯(lián)系起來考慮。作為潛在消費(fèi)者,在未進(jìn)入可能的購買狀態(tài)之前,都會(huì)依據(jù)從各種渠道獲取的信息,為企業(yè)描畫出一個(gè)以自己的認(rèn)識(shí)為坐標(biāo)系的期望形象,這其中包括了他個(gè)人的利益、需求和愿望。而定位主要就是反映企業(yè)為顧客創(chuàng)造價(jià)值的方式,可見二者并不矛盾。

  那么,當(dāng)消費(fèi)者得到了自己認(rèn)為應(yīng)該得到的東西時(shí),就會(huì)覺得企業(yè)的現(xiàn)實(shí)形象與自己頭腦中的期望相吻合,也就自然地證明了企業(yè)經(jīng)營定位的正確性。企業(yè)經(jīng)營的目標(biāo)、消費(fèi)者的需求、產(chǎn)品的表現(xiàn),三者如達(dá)到和諧均衡,就是市場(chǎng)經(jīng)營定位的完美狀態(tài)。

  價(jià)格定位

  價(jià)格競爭永遠(yuǎn)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,餐飲行業(yè)的主要競爭形式之一。當(dāng)產(chǎn)品、服務(wù)具有可比性時(shí),價(jià)格定位是否合理,往往會(huì)對(duì)餐飲市場(chǎng)份額產(chǎn)生決定性的作用。

  要想使自己能在價(jià)格定位上占有較大優(yōu)勢(shì),就必須在經(jīng)營上獲得相對(duì)的成本優(yōu)勢(shì);而降低成本的方法除了規(guī)模經(jīng)營、環(huán)節(jié)控制之外,現(xiàn)代餐飲管理強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵是建立健康的成本結(jié)構(gòu),并不斷探索一些特殊的環(huán)節(jié)成本管理,力爭使他人難以模仿,形成自己獨(dú)特的成本控制體系與模式,從而降低餐飲業(yè)管理的同質(zhì)化程度。

  價(jià)格定位,既要看自己所處的餐飲市場(chǎng)的成長空間,又要看其價(jià)值空間的大小,還要對(duì)同等條件的餐飲企業(yè)分布及競爭能力有一個(gè)客觀的評(píng)價(jià),同時(shí)考慮本地整體市場(chǎng)消費(fèi)狀況和變化趨勢(shì)等因素對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的影響。相對(duì)餐飲業(yè)其他方面而言,經(jīng)營者應(yīng)更加科學(xué)、理性的對(duì)待價(jià)格定位,因?yàn)檫@是決定企業(yè)能否具有生存空間和發(fā)展空間的核心問題。 改變定位

  餐飲經(jīng)營改變市場(chǎng)定位一般有兩種,一種是“啟動(dòng)”定位,就是完全放棄原來的市場(chǎng)定位,放棄已有的顧客群體,徹底改變經(jīng)營策略,為企業(yè)重新找一個(gè)新的定位點(diǎn);另一種就是“過渡”定位,既在已有的風(fēng)格基礎(chǔ)上,盡量保住原有顧客,對(duì)原來的經(jīng)營策略進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,逐漸向新的定位靠攏,并在一定時(shí)限內(nèi)完成。

  在實(shí)踐中,哪一種改變都能找出成功與失敗的案例,所以說,改變市場(chǎng)定位本身不能成為經(jīng)濟(jì)效益上升或下滑的理由,關(guān)鍵是新的定位是否如前面所說的那樣,達(dá)到了既使企 業(yè)盈利,又讓你最有價(jià)值的那部分顧客能夠滿意,這樣一個(gè)平衡狀態(tài)。因?yàn)闊o論如何改變,只有使企業(yè)與顧客得到的利益都比原來的定位更多了,才能說明改變定位方案是合理的。 綜上所述,餐飲市場(chǎng)定位的成功與否,最終只能歸結(jié)為在一定的市場(chǎng)背景條件下,企業(yè)與顧客兩者之間,對(duì)市場(chǎng)定位的諸要素是不是具有較大的共識(shí)。經(jīng)營者清楚地知道自己在銷售什么,包括知道銷售的產(chǎn)品和服務(wù)中哪些是要滿足顧客的物質(zhì)需求;哪些是為了滿足其精神需求,哪些用于解決消費(fèi)者生活中的實(shí)際問題;哪些則是要在他們的潛意識(shí)里種下企業(yè)所要宣傳的概念,并且還較為深入地了解可能接受這些的大體是哪些人;一般分布在什么階層;支付能力如何;目前能分流這些客源的對(duì)手情況等等。企業(yè)至少以這些為基礎(chǔ),才能把經(jīng)營者心目中理想的市場(chǎng)定位,移植到目標(biāo)公眾的頭腦中去,從而獲得成功的市場(chǎng)定位。

  1.3中國餐飲企業(yè)競爭對(duì)策分析

  一)充分開發(fā)和利用具有競爭優(yōu)勢(shì)的潛在資源

  確定自己的專業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域和經(jīng)營特點(diǎn),并集中企業(yè)的資源在此領(lǐng)域內(nèi)奮力開拓,保持領(lǐng)先和特色。按照企業(yè)資源觀的分析,有價(jià)值且稀有的資源和能力可以成為競爭優(yōu)勢(shì)的來源,我國的餐飲企業(yè)應(yīng)該集中精力開發(fā)這種具有競爭優(yōu)勢(shì)的潛在資源,它可以是餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品和技術(shù)或技能,也可以是企業(yè)在長期運(yùn)作中形成的具有企業(yè)特色的品牌、營銷方式和組織形式等能力。

  在眾多資源中,核心技術(shù)和核心產(chǎn)品是首要的、能使企業(yè)保持領(lǐng)先地位的資源。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的核心競爭力首先是以核心產(chǎn)品這個(gè)載體體現(xiàn)出來的;其次,產(chǎn)品技術(shù)的創(chuàng)新和延伸也能夠增強(qiáng)競爭優(yōu)勢(shì)。創(chuàng)新是一種無形資源,包括創(chuàng)意、科研能力和創(chuàng)新能力。創(chuàng)新可以對(duì)進(jìn)行模仿的企業(yè)形成壁壘,使得他們的模仿成本增加,同時(shí),技術(shù)產(chǎn)品的創(chuàng)新也會(huì)吸引更多的顧客,開拓新的市場(chǎng)。提出新穎的消費(fèi)理念更是讓企業(yè)引導(dǎo)一種消費(fèi)潮流,走在行業(yè)和市場(chǎng)的前端,企業(yè)的競爭力也從而大大提升。2017年,肯德基在中國16個(gè)城市開展了“新快餐”運(yùn)動(dòng),強(qiáng)調(diào)要為中國消費(fèi)者提供更加健康營養(yǎng)的快餐食品??系禄阎袊慕?jīng)驗(yàn)歸納、反思和升華,給大家提出了一個(gè)重大的和共同關(guān)心的課題,也是對(duì)“傳統(tǒng)洋快餐”的一場(chǎng)新的

  革命,不僅在中國,甚至在全球都將具有深遠(yuǎn)的影響和意義。

  充分利用企業(yè)的品牌和文化。品牌和文化是企業(yè)的無形資源,是企業(yè)保持競爭優(yōu)勢(shì)的源泉。品牌作為無形資源,不僅是稀缺的能產(chǎn)生價(jià)值的資源,也是難以模仿的資源。它是根植于消費(fèi)者心中的概念,是有生命的形象烙印。

  從某種角度來說,企業(yè)的品牌彌補(bǔ)了中餐無法批量生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化困難這一劣勢(shì),因?yàn)轭櫩涂赡芨粗氐氖瞧髽I(yè)的價(jià)值所在和消費(fèi)體驗(yàn)。就中國十大餐飲連鎖著名品牌——“江蘇大娘水餃有限公司”來看,在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上是個(gè)典范,但是即便是制作餃子的工序的標(biāo)準(zhǔn)化再細(xì)致,也還是會(huì)存在質(zhì)量控制無法量化的問題,比如,面的軟硬和勁道程度,煲的湯濃度等。盡管如此,“大娘水餃”目前仍是中國國內(nèi)直營連鎖店最多、跨地域最廣的中式快餐連鎖企業(yè)。

  另外,文化在餐飲業(yè)中也有特殊的利用價(jià)值。對(duì)于餐飲行業(yè),特別是中、高檔的餐廳來說,如今消費(fèi)者的需求已從以前單純追求“產(chǎn)品本身”轉(zhuǎn)向追求“全方位需求”了。在全方位需求中,文化是附加值最高的部分。例如,全聚德前門店的烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式,使用傳統(tǒng)烤鴨爐,用果木烤制,烤鴨師傅手持烤桿,在熱氣撲面的明火前操作。這樣的制作過程是烤鴨文化的核心、是歷史,其意義是為了保持“產(chǎn)品的全面性”,如果將“傳統(tǒng)制作工藝”這塊文化特色刪去,雖然“最終產(chǎn)品”并未有太多變化,但卻會(huì)喪失全聚德產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。

  企業(yè)可以圍繞自身的品牌和文化特點(diǎn)制定出相應(yīng)的策略以吸引顧客。比如,設(shè)計(jì)出與企業(yè)經(jīng)營特色相匹配的飲食氛圍,盡可能使光顧的客人能成為忠實(shí)的顧客,成為企業(yè)的義務(wù)宣傳員??傊?,作為經(jīng)營管理者,應(yīng)努力創(chuàng)造和諧的內(nèi)部動(dòng)作機(jī)制,這樣,才能在市場(chǎng)競爭中立于不敗之地。

  二)提升連鎖擴(kuò)張的經(jīng)營能力

  經(jīng)過幾十年的發(fā)展,連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式,并顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。近年來,在中國涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國家統(tǒng)計(jì)局和中國飯店協(xié)會(huì)公布的中國餐飲“2004年度中國餐飲百強(qiáng)”中,實(shí)行連鎖經(jīng)營的企業(yè)有79家,營業(yè)額占百強(qiáng)的85.6%??梢?,連鎖經(jīng)營對(duì)餐飲業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展起著戰(zhàn)略性的作用。

  連鎖經(jīng)營的核心是實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理。其競爭優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在改變傳統(tǒng)單店進(jìn)貨的特點(diǎn),壓低價(jià)格,降低原材料的采購成本,降低各項(xiàng)費(fèi)用,有利于實(shí)現(xiàn)餐飲管理的規(guī)范化;連鎖店在統(tǒng)一的經(jīng)營管理模式下,加速資金周轉(zhuǎn),實(shí)現(xiàn)菜品的統(tǒng)一配送,外加對(duì)烹飪技藝和對(duì)顧客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和操作程序規(guī)范化,從而實(shí)現(xiàn)餐飲管理的競爭優(yōu)勢(shì);低成本的運(yùn)營讓顧客得到更多的實(shí)惠,在顧客中樹立良好的形象,提高顧客對(duì)企業(yè)的忠誠度;通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)、資源的優(yōu)化配置提高企業(yè)在市場(chǎng)中的競爭能力。

  對(duì)于“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的連鎖經(jīng)營模式我們可以借鑒,但是,如前文所述,作為包含了文化和人文因素的中國餐飲行業(yè),應(yīng)該充分利用這一獨(dú)特的文化特色優(yōu)勢(shì),我們可以更多地嘗試在特色方面做文章,而不是一味地學(xué)“麥當(dāng)勞”、“肯德基”,用制度化和標(biāo)準(zhǔn)化來發(fā)展連鎖業(yè)。譬如,各中餐連鎖店可以根據(jù)其所在地區(qū)的文化特色做出相應(yīng)調(diào)整,更加密切地融入甚至引導(dǎo)當(dāng)?shù)氐奈幕∠蚝痛蟊娍谖?,從而形成各色各樣的連鎖店——統(tǒng)一,但是仍然各有特色。

  1.4 傳統(tǒng)餐飲文化與餐飲企業(yè)競爭策略分析

  一)、我國傳統(tǒng)餐飲文化的主要特點(diǎn)

  1.餐飲觀念:“以味為本、至味為上”

  “以味為本、至味為上”,即把保持烹飪?cè)系淖匀伙L(fēng)味或經(jīng)過烹飪使食物達(dá)到盡善盡美的境地(至味),作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知,西方人的飲食更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng),在他們看來,進(jìn)食猶如為一臺(tái)生物機(jī)器添加燃料,所以特別講究食物的營養(yǎng)成分,講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無機(jī)元素的含量是否搭配得合適,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收,有無其他副作用等,而菜肴的色、香、味如何則是次一等的要求。對(duì)于這一點(diǎn)我們從肯德基的宣傳手冊(cè)中即可了解。我國餐飲文化則完全不同,它以追求美味為第一要求。中國人品評(píng)菜肴時(shí)總是“味”字掛帥,中國人贊美一道好菜時(shí)會(huì)異口同聲地說:“味道好極了!”中國人請(qǐng)客時(shí)常會(huì)自謙地說:“菜燒得不好,不一定合你的口味。”他決不會(huì)說:“菜的營養(yǎng)價(jià)值不高,卡路里不夠。”

  中國人對(duì)飲食美性的最高追求是達(dá)到一種難以言傳的“意境”,這也只有借助無形的“色、香、味、形、器”等“境界”載體,而單憑營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)是難以擔(dān)當(dāng)此重任的。

  2.餐飲內(nèi)容:原料多樣,菜品繁盛

  我國幅員遼闊,復(fù)雜、多樣的自然環(huán)境提供了多樣的動(dòng)植物原料品種。據(jù)西方某植物學(xué)家的調(diào)查,中國人吃的菜蔬有600多種,比西方多6倍。

  常言道:“飲食一道如方言,各處不同。”我國菜肴各地不同,風(fēng)味多樣。20世紀(jì)五六十年代興起“菜系”之說,又有了川、魯、蘇、粵“四大菜系”;70年代以后,又先后出現(xiàn)了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每個(gè)“菜系”下往往還有許多亞系或分支,如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。

  3.餐飲工藝:綜合與藝術(shù)

  在中餐菜肴制作中,雖有整魚、整雞或整羊等,但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前,它們是獨(dú)立的個(gè)體形式,但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構(gòu)想進(jìn)行交合出餐,裝入盤的是一個(gè)色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作,從“個(gè)體”到“整體”的轉(zhuǎn)變,體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中“合”的哲學(xué)思想。

  在中國,烹調(diào)是一種藝術(shù),它以極強(qiáng)烈的趣味性,甚至還帶有一定的游戲性。烹調(diào)之于中國,簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣,擁有提高人生境界的偉大意義。中國的烹飪不講求精確到秒與克的規(guī)范化,反而特別強(qiáng)調(diào)隨意性,在菜肴制作時(shí)側(cè)重知覺的感悟,強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行把握。中國烹飪?cè)诘豆?、火候等方面具有特?qiáng)的技藝性,其中絕大部分技藝為機(jī)械所不能代替,有的技藝也為科學(xué)所不能解釋,甚至有些為絕技、絕招,這些技藝或散布于民間,或出入于宮廷,爭奇斗艷、層出不窮、變化曼妙,令人有無窮無盡的享受,更是機(jī)械所永遠(yuǎn)無法取代的。

  4.就餐方式:合餐制

  中國飲食推崇“群享”方式,實(shí)行合餐制。廚師將菜品準(zhǔn)備好后并不事先分盤,而是將其端到餐桌上,供圍坐在桌旁的進(jìn)餐人根據(jù)自身的喜好各自選取菜品及菜量,餐桌上的任何一

  道菜品都不屬于單個(gè)食客獨(dú)有。大家圍一圓桌團(tuán)團(tuán)而坐、共享一席是中國宴席的最普遍方式。這充分體現(xiàn)了中國飲食方式的共享性特征。通過合餐制,吃飯實(shí)際上成為人與人之間情感交流的媒介,是一種別開生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯一邊聊天,或談生意、交流信息,古往今來,中國人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情,感情上的風(fēng)波,人們也往往借酒菜平息。 二)、我國傳統(tǒng)餐飲文化對(duì)餐飲企業(yè)的影響 餐飲文化是一個(gè)國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng),在短時(shí)期內(nèi)是相對(duì)穩(wěn)定的。對(duì)于身處餐飲文化環(huán)境中的餐飲企業(yè)而言,餐飲文化是不可控制的因素,即無法通過個(gè)體努力去改變的因素。因此,餐飲企業(yè)在制定競爭戰(zhàn)略之前,必須考察餐飲文化的特點(diǎn)對(duì)企業(yè)的影響。

  1.選擇空間大、“味至上”導(dǎo)致市場(chǎng)需求的多樣性

  在我國,大部分人都是美食家,其中“食物原料選取的廣泛性”、“進(jìn)食選擇的豐富性”和“菜肴制作的靈活性”則是中華民族飲食文化的基本風(fēng)格與典型傳統(tǒng),因此對(duì)于中國人來說,在餐飲方面其選擇空間更大。而中國人對(duì)于餐飲消費(fèi)的“味”的極度追求,導(dǎo)致在飲食消費(fèi)上有著天生的更大的個(gè)性化需求。因此在我國的餐飲業(yè)中,消費(fèi)者的口味是相對(duì)分散的,每個(gè)消費(fèi)者都希望所消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品有不同樣式,每一段時(shí)間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味,同時(shí)他們也愿意為自己的“口”付出一定的代價(jià),并且不愿意接受標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。這種分散化的需求,導(dǎo)致在一定時(shí)間內(nèi)對(duì)某一特定產(chǎn)品式樣的需求較小,而這種多樣化需求下的小批量無法支持生產(chǎn)、市場(chǎng)營銷策略的規(guī)?;\(yùn)作,大企業(yè)在應(yīng)對(duì)此類問題時(shí)沒有優(yōu)勢(shì)。

  2.綜合與藝術(shù)導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性

  人們對(duì)飲食五味的追求,要做到“和”,然后才能得到滿足。在餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中要做到“五味調(diào)和”是有一定難度的。需要遵循“葷素之和”、“性味之和”、“時(shí)令之和”的原則,即要注意動(dòng)物原料與植物原料搭配適當(dāng),主料、輔料與調(diào)料的性味搭配適當(dāng),與季節(jié)時(shí)令搭配適當(dāng)。這樣做了,才可以達(dá)到最佳的口感效果與營養(yǎng)效果。多種材料的協(xié)調(diào)、與時(shí)間地點(diǎn)的協(xié)調(diào)等各個(gè)方面導(dǎo)致生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化難度加大。與此同時(shí),中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)講究模糊性,在菜肴制作時(shí)側(cè)重知覺的感悟,強(qiáng)調(diào)憑經(jīng)驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行把握,如刀工強(qiáng)調(diào)眼、手、心的一致配合。在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一,而且?guī)煾当救嗽诓煌瑫r(shí)間做同一菜肴也會(huì)有不同的口味。因而中國烹飪界流行“千個(gè)師傅千個(gè)法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適者口珍”的準(zhǔn)則。正因?yàn)槲覈惋嬌a(chǎn)這種重經(jīng)驗(yàn)、感悟的模糊性生產(chǎn)過程,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的高低往往主要取決于企業(yè)的廚師,而廚師這一關(guān)鍵角色的管理對(duì)于我國餐飲企業(yè)而言一直是個(gè)難題。這一因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)一旦規(guī)模擴(kuò)大,廚師問題就會(huì)成為瓶頸,產(chǎn)品質(zhì)量無法保持穩(wěn)定性和一致性,從而造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)不存在規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

  3.合餐制導(dǎo)致餐飲服務(wù)的規(guī)模不經(jīng)濟(jì)性

  餐飲行業(yè)具有生產(chǎn)性和服務(wù)性企業(yè)的雙重特點(diǎn)。而我國餐飲文化中的合餐制,在餐飲消費(fèi)中交流“感情”,而“感情”的交流需要在良好的環(huán)境中,這對(duì)餐飲服務(wù)當(dāng)然提出了更高的要求,而且在產(chǎn)品日益同質(zhì)化的市場(chǎng)環(huán)境下,餐飲服務(wù)日益成為競爭的關(guān)鍵因素。當(dāng)人員服務(wù)成為企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵時(shí),小企業(yè)常常能夠提供更為周到、適宜的服務(wù),而一旦企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大,

  提供的服務(wù)質(zhì)量就會(huì)下降。而且對(duì)于餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理來說,就近的人工監(jiān)督是必須的,但規(guī)模較小的餐飲企業(yè)更加方便進(jìn)行控制和監(jiān)督,小企業(yè)相對(duì)大企業(yè)反而更具優(yōu)勢(shì)。

  4.多樣性、綜合性導(dǎo)致與顧客和供應(yīng)商交易過程中無規(guī)模優(yōu)勢(shì)

  由于我國餐飲消費(fèi)者需求的多樣性,而且由于市場(chǎng)上眾多的競爭對(duì)手提供的多種可選方案,導(dǎo)致其轉(zhuǎn)換成本低,因此雖然有些餐飲企業(yè)規(guī)模較大,但與消費(fèi)者交易中并不比小企業(yè)具有明顯優(yōu)勢(shì)。而在與供應(yīng)商的交易中,由于烹飪過程的綜合性,原料選擇的廣泛性,并且由于國內(nèi)居民大多從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市購買原料,在家自制,因此對(duì)于供應(yīng)商而言,即生鮮原料廠商,餐飲企業(yè)采購品種多,而批量較小,從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)在與供應(yīng)商的交往中也無規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

  三)、我國餐飲企業(yè)的競爭戰(zhàn)略選擇 可以看出,我國傳統(tǒng)的餐飲文化深深地影響著消費(fèi)者的偏好和選擇行為,影響著餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和行為選擇。正因?yàn)槎喾N餐飲文化因素導(dǎo)致我國餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)以及與顧客和供應(yīng)商交易過程中規(guī)模效應(yīng)不明顯,所以對(duì)于身處我國餐飲文化大環(huán)境下的餐飲企業(yè),過分追求集中化,擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)份額,以獲得規(guī)模優(yōu)勢(shì)是不太現(xiàn)實(shí)的。筆者以為,除非抓住傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的新動(dòng)向,尋找一些的新集中機(jī)會(huì),如大眾對(duì)快速餐飲的文化要求,否則傳統(tǒng)餐飲文化背景下的餐飲只能通過市場(chǎng)細(xì)分,在相對(duì)小的市場(chǎng)中追求大份額,從而獲得競爭優(yōu)勢(shì)。

  1.嚴(yán)格管理下的零散化

  餐飲文化的地域性、多樣性等因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?;瘮U(kuò)張。一個(gè)解決的辦法就是保持個(gè)別經(jīng)營的小規(guī)模并盡可能的自治,這一方法能保證企業(yè)內(nèi)部的差異化,以及對(duì)當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)性。具體而言,企業(yè)可以建立多個(gè)子品牌或多個(gè)營業(yè)中心,給予子品牌或營銷中心以自主經(jīng)營權(quán),同時(shí)通過內(nèi)部的控制中心對(duì)多個(gè)自治單位進(jìn)行協(xié)調(diào)控制,從而既能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)內(nèi)部資源的共享,又能滿足外部顧客的多樣化需求和內(nèi)部管理的要求。

  2.產(chǎn)品類型或產(chǎn)品細(xì)分、顧客類型的專門化

  正由于消費(fèi)需求的多樣化,對(duì)于餐飲企業(yè)而言無法建立覆蓋整個(gè)餐飲市場(chǎng)的競爭優(yōu)勢(shì),但可以通過細(xì)分市場(chǎng),選擇適合自己的相對(duì)狹窄的目標(biāo)市場(chǎng),這種目標(biāo)集聚可以提高自身的專業(yè)形象,從而提高針對(duì)顧客的差異化。盡管市場(chǎng)相對(duì)較小,但企業(yè)可以獲得較高的利潤率。具體來說,可以集中某些產(chǎn)品類型進(jìn)行專門化生產(chǎn),如川菜、水餃等產(chǎn)品。也可以按顧客的職業(yè)、年齡、收入等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分,服務(wù)特定的細(xì)分人群,如專門針對(duì)商務(wù)人士、專門針對(duì)兒童等。

  3.集中性的地理區(qū)域

  由于我國餐飲市場(chǎng)的地域性特點(diǎn),使得在餐飲業(yè)不存在全國范圍內(nèi)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。但是對(duì)于餐飲企業(yè)而言可以通過集中設(shè)備、市場(chǎng)營銷注意力和銷售活動(dòng),而在某一地區(qū)獲得重要的經(jīng)濟(jì)性。因此我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在某一區(qū)域具有一些地位較高的餐飲企業(yè)。

  4.后向整合

  由于餐飲原料選擇的廣泛性,包括主料、輔料與調(diào)料,餐飲企業(yè)在采購過程中難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?;杀倦y以降低。通過后向整合,在一定程度上能提高企業(yè)的競爭力,可以給那些無力實(shí)現(xiàn)整合的競爭者造成壓力。

  1.5餐飲業(yè)市場(chǎng)促銷策略

  1.樹立酒店的知名度、提高信譽(yù)。在短時(shí)間內(nèi), 不管從言行宣傳、電視媒介上,都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度,我們還需不斷努力、拼搏。 所以,我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目;組織一些活動(dòng);贊助一些事業(yè),來擴(kuò)大自己的知名度。看起來是費(fèi)些人力財(cái)力,但只要組織得力,安排恰當(dāng),一定能收到效益和影響的。

  2.員工的整體形象與素質(zhì);開業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、 環(huán)境的約束下,盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過一段時(shí)間適應(yīng)后, 會(huì)開始工作懶散、紀(jì)律松懈,對(duì)工作的開展有一定的阻力。所以, 在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn), 培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感,使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門后能自豪地說"我是某某酒店人"。這樣酒店的形象會(huì)更好!

  3.提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量:一少部分服務(wù)員是來上班做一翻事業(yè),一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性,這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好, 它打破常規(guī)的格式,使服務(wù)員的檔次拉開,使每個(gè)人都有危機(jī)感, 同時(shí)也有收獲的喜悅,這樣也便于管理。

  4.創(chuàng)造良好環(huán)境:不要說從整體,就是每一個(gè)角落, 都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺到溫馨的氣氛, 使人覺得物有所值。例如,花卉品種定期更換、維修及時(shí)。

  5.廚房特價(jià):廚房可根據(jù)季節(jié), 每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜,以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

  6.贈(zèng)品:酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品, 讓顧客覺得到酒店吃飯,除了能享受高層次的氣氛,還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用,還能提高我們酒店的檔次。 在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低,贈(zèng)品與之相配,但需要專人負(fù)責(zé)。

  7.建立和收集《客源人事檔案》,到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系, 使我們有一批穩(wěn)定的客源??梢赃@樣計(jì)算,若建立有5000客源檔案, 一年有一次就餐機(jī)會(huì),每天就有5000÷360=13.8次, 上座概率就五分之一,那么每天也有2-3桌客源。

  8.餐后服務(wù):就餐后,客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外, 安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車(憑餐券或其它手續(xù))事雖小, 卻能給客人減少許多麻煩,以此來增加客人對(duì)酒店的印象,從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。

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