餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式有哪些變化
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低毛利率成趨勢(shì)
上海懵懵科技發(fā)展有限公司CEO吳寶成介紹道，2015年，日本餐飲業(yè)增長(zhǎng)率為1%，客流損失流失率為3.3%，毛利增長(zhǎng)在0.1%左右。日本餐飲業(yè)增幅相對(duì)比較平穩(wěn)，主要特點(diǎn)是毛利率低，經(jīng)營(yíng)壓力比較大。日本餐飲業(yè)，單品創(chuàng)新發(fā)展和多品牌創(chuàng)新發(fā)展是一個(gè)主要思路。
美國(guó)餐飲業(yè)的增幅每年保持在5%左右。美國(guó)快餐品牌麥當(dāng)勞的毛利率只有6%～8%，整個(gè)餐飲市場(chǎng)都是呈低毛利率趨勢(shì)?？傮w來(lái)看，成熟市場(chǎng)餐飲業(yè)毛利率低是未來(lái)的發(fā)展方向。近年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的增速每年保持在10%以上，餐飲市場(chǎng)毛利率在10%～15%，高于日本和美國(guó)。
他認(rèn)為，餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式在發(fā)生變化，從過(guò)去的關(guān)注菜品向關(guān)注客戶(hù)轉(zhuǎn)變。餐企開(kāi)始圍繞客戶(hù)不斷轉(zhuǎn)型，首先關(guān)注客戶(hù)需要什么，以客戶(hù)為導(dǎo)向來(lái)開(kāi)展的服務(wù)，服務(wù)和環(huán)境在經(jīng)營(yíng)中的占比越來(lái)越大。餐飲企業(yè)未來(lái)“賣(mài)什么”的重要程度，已經(jīng)沒(méi)有“賣(mài)給誰(shuí)”和“怎么賣(mài)”更重要。
把握消費(fèi)者的趨勢(shì)才能突破競(jìng)爭(zhēng)困局
餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。2015年下半年，上海每個(gè)月有上萬(wàn)家的餐飲企業(yè)倒閉，每天有350家餐飲企業(yè)倒閉。如何才能突破競(jìng)爭(zhēng)激烈的困局?零點(diǎn)大數(shù)據(jù)分析師黃宇認(rèn)為，最重要的就是傾聽(tīng)消費(fèi)者的聲音，把握消費(fèi)趨勢(shì)。
據(jù)黃宇介紹，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)近日在濟(jì)南舉行的第十七屆中國(guó)美食節(jié)上聯(lián)合發(fā)布《2016中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》。這已經(jīng)是此報(bào)告連續(xù)第二年發(fā)布。報(bào)告顯示，產(chǎn)品口味、性?xún)r(jià)比與服務(wù)在未來(lái)仍是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心。
新生代消費(fèi)者與傳統(tǒng)消費(fèi)者有很大區(qū)別，他們更注重除價(jià)格之外的場(chǎng)景性綜合體驗(yàn)的需求，價(jià)格已經(jīng)不是他們餐飲消費(fèi)的重要關(guān)注點(diǎn)。新生代消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的關(guān)注度持續(xù)降低，由價(jià)格敏感型轉(zhuǎn)向價(jià)值敏感型。他們特別注重口味，更喜歡嘗新、好吃、好玩。同時(shí)，新生代消費(fèi)者追求的是全方位的體驗(yàn)和享受，而且他們對(duì)低價(jià)的敏感度直線(xiàn)走低，他們更注重情懷故事。在移動(dòng)互聯(lián)工具逐漸完善的情況下，消費(fèi)者對(duì)地理位置便捷性的敏感度降低得非常明顯。而在中式正餐的發(fā)展之中，很多從業(yè)者還停留在產(chǎn)品為王的思路上，一些經(jīng)營(yíng)者的定位與消費(fèi)者有錯(cuò)位。因?yàn)轭櫩偷目谖队胁町?，消費(fèi)者在重構(gòu)“好吃”的定義。新生代消費(fèi)者對(duì)“好吃”的定義不是能夠吃飽、吃好，而是要有新鮮度、差異性及獨(dú)特性。面對(duì)這樣的消費(fèi)需求，一些中式正餐對(duì)目標(biāo)群體定位得不夠精準(zhǔn)。
餐飲大眾化帶來(lái)機(jī)會(huì)
未來(lái)30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下?？陙?lái)財(cái)平臺(tái)聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO李宏文認(rèn)為，以2015年為基點(diǎn)，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)在快速轉(zhuǎn)型升級(jí)。大眾化使傳統(tǒng)餐企和新興餐企都獲得發(fā)展機(jī)會(huì)。
餐飲業(yè)要解決四高一低、轉(zhuǎn)型之痛、競(jìng)爭(zhēng)白熱化等難題，需要資金做后盾。餐飲業(yè)要發(fā)展，三方面的事情必須做好。首先，要有穩(wěn)定、低成本的優(yōu)質(zhì)食材。因?yàn)閷?duì)于餐飲從業(yè)者來(lái)講，好吃永遠(yuǎn)是放在第一位的，東西不好吃，再有好的模式，再有好的運(yùn)營(yíng)管理，餐廳依然會(huì)門(mén)可羅雀。而要做出好吃的餐食，好的食材是重要的保障。其次要有資金的保障。另外，還要有全品類(lèi)、專(zhuān)業(yè)化的供應(yīng)鏈支撐。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)這三方面不可或缺。
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