成都餐飲創(chuàng)業(yè)解讀
成都餐飲創(chuàng)業(yè)解讀
衣食住行，餐飲一直是經(jīng)濟(jì)板塊中的一大塊。那么成都餐飲創(chuàng)業(yè)發(fā)展如何呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的成都餐飲創(chuàng)業(yè)解讀相關(guān)文章。
成都餐飲界創(chuàng)業(yè)圈比拼做包子
來自上海的衛(wèi)濤和來自臺灣的謝詩瑜是包子店合伙人，他們除了分管財(cái)務(wù)和店面設(shè)計(jì)外，也要當(dāng)?shù)陠T。
從不做加盟的中華老字號“韓包子”，最近電話響個(gè)不停，“咨詢加盟的電話都打爆了”。成都韓包子有限公司董事唐煒坦言，這都是托了慶豐包子鋪的福。
其實(shí)，火起來的不只是“韓包子”。在成都，不管是高端餐飲，還是新興創(chuàng)業(yè)群體、海歸白領(lǐng)，一時(shí)間，包子成為餐飲界的寵兒。
“滾燙”的包子
成都韓包子有限公司董事唐煒有些哭笑不得，“不曉得這些人從哪兒要到了我的電話，每天都會接到十多個(gè)要加盟的。”他11日接受記者采訪時(shí)說，“大家都開始關(guān)注起包子來了。”
記者在百度搜索“慶豐包子鋪加盟”，相關(guān)結(jié)果有374萬個(gè)之多。網(wǎng)上甚至出現(xiàn)了關(guān)于“韓包子加盟”的山寨信息。
原本主營火鍋和中餐的成都餐飲名店——獅子樓，最近也在轉(zhuǎn)型考慮做包子生意。獅子樓總經(jīng)辦主任顧學(xué)航透露，已選址市中心的一個(gè)綜合體開包子店，也兼營中餐。還計(jì)劃在多個(gè)城市綜合體內(nèi)復(fù)制這個(gè)模式。
除了傳統(tǒng)餐飲店，讓包子熱升溫還有創(chuàng)業(yè)群體。去年年底，5個(gè)年輕海歸在成都洗面橋東一街開出一家包子鋪，一亮相就受到追捧。“有人排兩個(gè)小時(shí)隊(duì)，就為了買幾個(gè)包子。”合伙人之一盧懷抒連說“沒想到”。
天府軟件園兩位年輕白領(lǐng)也辭職賣起了包子，采取的是互聯(lián)網(wǎng)營銷模式，打開手機(jī)中的相應(yīng)APP，瀏覽餐單預(yù)訂好包子，不一會兒快遞就送貨上門，還能貨到付款。上周，包子鋪竟不堪配送重負(fù)，要歇業(yè)擴(kuò)容。
親民的包子
為什么他們都不約而同選擇了包子?“提起獅子樓，大家還是比較高端的印象。包子代表的是親民和平價(jià)，我們打包子店的招牌，就是為了吸引普通老百姓敢進(jìn)來消費(fèi)。”獅子樓總經(jīng)辦主任顧學(xué)航說。
盧懷抒說，賣包子是他們幾個(gè)年輕人閑聊時(shí)聊出的想法，“早餐市場太大了，成都目前還沒有特別大的包子連鎖店，這就是機(jī)會。”“韓包子”也看中了這個(gè)商機(jī)，他們放棄了繁華的春熙路商圈，將重心放在主營社區(qū)早餐店上。唐煒透露，預(yù)計(jì)未來3年，韓包子將在大成都范圍開出200家連鎖包子店。
高科技的包子
包子的口味沒有變，但包子的營銷已插上了高科技的“翅膀”，變得高端大氣上檔次。
天府軟件園白領(lǐng)袁先生辭職后經(jīng)營的包子店，主打APP客戶端訂制，自己開發(fā)了APP軟件，注冊了包子網(wǎng)站，客戶可以在手機(jī)和電腦上瀏覽菜單，下單購買，送貨員會免費(fèi)送貨上門。其包子都用紅糖蓋了章，印著“JAVA”、“PHP”等程序員語言。帶有網(wǎng)絡(luò)色彩的包子剛開始每天賣100個(gè)，后來賣到500個(gè)，上周終于沖破了網(wǎng)店的承載量，“訂單翻至前兩天的3倍，送貨人力跟不上了。”包子店的官方微博還為此發(fā)表了致歉聲明。
“接地氣”的包子
如何解讀包子火熱效應(yīng)背后的深意?新興營銷方式嫁接到傳統(tǒng)的包子上，能給我們怎樣的啟示?記者采訪了四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤。何濤認(rèn)為，包子既可葷，也可素，南北都認(rèn)可;可當(dāng)早餐，可當(dāng)主食，攜帶也方便。不可否認(rèn)，現(xiàn)在包子如此受歡迎，有從眾效應(yīng)。就像很受歡迎的韓劇《來自星星的你》，帶熱了“炸雞加啤酒”這一美食組合一樣。
包子身上貼的是“大眾化”的標(biāo)簽，這和現(xiàn)在崇尚節(jié)儉的大環(huán)境是一致的。在高端餐飲遇冷的時(shí)候，大眾化餐飲依然受歡迎。包子的火爆，是餐飲業(yè)“接地氣”的結(jié)果。
而用互聯(lián)網(wǎng)思維做包子，將網(wǎng)絡(luò)營銷等新花樣嫁接到包子上，一方面可讓包子的附加值更高，另一方面可營造更好更方便的消費(fèi)體驗(yàn)，更多地吸引年輕消費(fèi)群體，提高市場占有率。(四川日報(bào)記者 李欣憶)
商界新人類
“成都合伙人”的包子生意
創(chuàng)業(yè)遇挫“海歸”回歸傳統(tǒng)行業(yè)
在成都洗面橋東一街和小天西街的交叉口，有一家名叫“元?dú)怩r汁手工包”的包子鋪。它的店主是四位有留學(xué)背景的人和一位曾在成都讀書的上海人，其中兩位是經(jīng)濟(jì)學(xué)博士。他們的年紀(jì)，平均不到27歲。當(dāng)學(xué)歷的光環(huán)逐漸褪去，他們在經(jīng)歷現(xiàn)實(shí)的坎坷之后，選擇了放下身段，回歸傳統(tǒng)，用新的理念和態(tài)度去面對生活，創(chuàng)造財(cái)富。
身材小巧的盧懷抒是合伙人之一。2011年，密蘇里大學(xué)新聞學(xué)院本科畢業(yè)的她在美國工作了一年后回到成都，和留學(xué)生時(shí)代的同學(xué)、來自臺灣地區(qū)的謝詩瑜在成都高新區(qū)開了一家科技公司，“做一款手機(jī)APP，類似于大眾點(diǎn)評這樣的產(chǎn)品，我們預(yù)計(jì)它會很火，市場前景會很不錯(cuò)。”
與想象的一樣，產(chǎn)品用戶量不斷攀升，但是遲遲沒有資金和廣告注入，產(chǎn)品陷入了叫好不叫座的尷尬。
在盧懷抒的視野里，上海有家連鎖包子鋪在市區(qū)發(fā)展了一千多家門店。去年8月，發(fā)展并不順利的盧懷抒打定主意，想用做互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的方式改做傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。在此之前，她連包子餡都沒調(diào)制過，“包子更沒動(dòng)手包過”。
在尋找合作伙伴的時(shí)候，她們遇到了五位合伙人中唯一沒有留學(xué)背景的衛(wèi)濤。這個(gè)上海男孩于2010年從西南交大經(jīng)濟(jì)學(xué)專業(yè)畢業(yè)，去年從上海一家外企辭職。他通過大學(xué)同學(xué)、也是盧懷抒的高中同學(xué)、兩位經(jīng)濟(jì)學(xué)在讀博士蔡鄭宇、黃柳蓉，認(rèn)識了當(dāng)時(shí)正在考慮做包子鋪的盧懷抒和謝詩瑜。
三個(gè)處于事業(yè)低谷的年輕人，兩個(gè)正在讀博的“海歸”，他們相互商量后，決定正式合伙，用做新興產(chǎn)業(yè)的方式去做傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。
分工合作 目標(biāo)是做包子連鎖店
在幾次爭論之后，五個(gè)人明確了分工，學(xué)過經(jīng)濟(jì)的衛(wèi)濤負(fù)責(zé)店鋪賬務(wù)管理;謝詩瑜負(fù)責(zé)店面設(shè)計(jì)和其他事物;盧懷抒負(fù)責(zé)收銀和采購貨物;在美國讀博的蔡鄭宇、黃柳蓉負(fù)責(zé)店鋪微博的運(yùn)行，“他們倆也是學(xué)經(jīng)濟(jì)的，做不好營銷沒道理。”
去年10月31日，元?dú)怩r汁手工包正式開業(yè)。“包子就是產(chǎn)品，好產(chǎn)品需要客戶自己體驗(yàn)。”3月11日，衛(wèi)濤站在店門口，身旁是一個(gè)柜臺，上面擺滿了食糖和吸管，“你看，我們的豆?jié){沒有直接放糖，而是讓顧客自己加糖，這就是客戶體驗(yàn)。”
就在一個(gè)小時(shí)前，五位合伙人開了一次越洋視頻會議，議題是招聘事宜和下一步的發(fā)展方向。記者注意到，從這里賣出的包子都要經(jīng)過烤箱加熱，才會送到顧客手中，“顧客也不容易，不能吃涼的包子。”衛(wèi)濤說。
店面設(shè)計(jì)、店鋪LOGO都出自謝詩瑜之手。“你看這個(gè)塑料袋就是她的主意。”盧懷抒指著掛在店門口的塑料袋說，“她建議，袋子要分大小，小的能裝三個(gè)左右，大的能裝四個(gè)。這樣顧客覺得你很貼心，我們的成本也能降下來。”
來自謝詩瑜的創(chuàng)意，還有用有開關(guān)蓋的杯子裝豆?jié){，“不用吸管，直接喝起來不會燙嘴。”衛(wèi)濤作為店里的會計(jì)，對包子鋪的經(jīng)營狀況了如指掌，過去半個(gè)月每天能賣40籠包子，平均一籠25個(gè)包子，一天能賣出去1000個(gè)包子，按一個(gè)賺6角錢算，一天盈利差不多600元。“這些不重要，先開始慢慢培養(yǎng)顧客，擴(kuò)大市場，我們的目標(biāo)是做連鎖店。”盧懷抒說，“先不著急，慢慢來。那倆經(jīng)濟(jì)學(xué)博士都表態(tài)了，回國了立即歸隊(duì)，那時(shí)候我們的陣容就更豪華了。”
一位餐飲創(chuàng)業(yè)者失敗的血淚總結(jié)
2014年，華豪告別大學(xué)生活，醞釀多時(shí)的創(chuàng)業(yè)念頭終于有機(jī)會實(shí)施，但他并不確切知道自己要做什么。畢業(yè)后，他在重慶找了份工作，一邊完成學(xué)生心態(tài)的轉(zhuǎn)換，一邊思考如何創(chuàng)業(yè)。“給別人打工肯定是不行的，得自己干。不過要做，肯定是和吃相關(guān)的。”
改良火鍋模式復(fù)制到縣城
華豪決定下功夫研究成都的火鍋外賣模式，改良后照搬回縣城。“他們只是做一個(gè)外賣平臺，從現(xiàn)有的火鍋實(shí)體店拿貨，送到消費(fèi)者家里，吃完后再去收鍋。平臺向火鍋店收30%左右的服務(wù)費(fèi)。”華豪解釋說，“如果除開店面、人力成本，火鍋店的菜品利潤可以達(dá)到70%。他們讓30%左右的利潤出來，還是很賺。”
不過，這種模式適合大城市，客人想吃火鍋得出門走很遠(yuǎn)才能吃到。在小地方，步行十分鐘的距離內(nèi)可能就有三四家火鍋店，如果只是送外賣，并不能吸引消費(fèi)者，華豪認(rèn)為火鍋和外賣都得自己做，“一得好吃，二得便宜，三得方便，做到這幾點(diǎn)肯定就能火起來”。
籌備階段的華豪信心滿滿，迫不及待地為尚未出世的火到家做了至少5年的規(guī)劃。在小縣城里做火鍋外賣只是計(jì)劃的第一步，如果成功，緊接著要去市里開分店，將三四線城市的市場吃透。穩(wěn)住腳根后，再去成都和重慶搶蛋糕。
向父母尋求“天使資金”
他帶著這份創(chuàng)業(yè)計(jì)劃回到家鄉(xiāng)，向父母尋求“天使資金”。華父母均是年少創(chuàng)業(yè)，積累了數(shù)十年的生意經(jīng)驗(yàn)。在火到家之前，華豪曾提出過三四個(gè)有模有樣的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，均被父母的生意經(jīng)否決?；鸬郊夷艿玫礁改傅闹С?，并非靠華豪的一腔熱情。華父早年曾開過火鍋店，一度成為縣城里的“爆款”，近幾年也在餐飲及相關(guān)領(lǐng)域摸爬滾打。這是華家相對熟悉的領(lǐng)域。
2014年的整個(gè)冬天，華豪都忙著租門鋪裝修。店鋪一分為二，里面做廚房、外面儲物。他從小有些輕微潔癖，要求廚房一定要夠?qū)挸?，得干凈。外面除了冰柜和一臺電腦，勉強(qiáng)能放下一張餐桌。華說：“只有你們來的時(shí)候才能在店里吃，如果客人要來店里吃，攆走。”
華母解決菜品供應(yīng)，華父重拾鍋勺調(diào)制底料。小伙伴們也都沒閑著，學(xué)土木工程的幫著裝修，學(xué)設(shè)計(jì)的幫著畫LOGO、設(shè)計(jì)外賣T恤，還有人搗騰微信公眾號和對接家鄉(xiāng)貼吧，我只能寫寫文案幫忙推廣。
2015年春末，籌備接近尾聲，除店鋪?zhàn)饨鹜猓b修花了3萬多元，另需要幾輛送外賣的電動(dòng)車和采辦用的面包車，再加上食材、電磁爐、餐具的購置費(fèi)用，在房價(jià)3000元左右的小縣城，這筆開銷并不小。
他說，已邀約了幾撥人試吃，都說味道不錯(cuò)，但有人覺得還不夠辣。“不錯(cuò)”是客套話，“不夠辣”或許代表著真實(shí)的評價(jià)。華豪放棄父親的手藝，請師傅過來重新配制底料，直到試吃客說“味道不錯(cuò)”時(shí)的表情不顯猶疑，他才覺得放心。
縣城老百姓習(xí)慣用電話訂餐，每到飯點(diǎn)，華豪就在電話旁接訂餐電話，拿筆寫下菜品和送貨地址。這讓華覺得不夠互聯(lián)網(wǎng)化，長期依賴鍵盤也導(dǎo)致他常常提筆忘字，我見到一張訂單上，“蔥”字讓他用拼音代替了。之后，火到家逐步完善網(wǎng)上及微信號上的菜品展示和訂餐功能，在美團(tuán)進(jìn)入縣城后，華也很快讓火到家出現(xiàn)在美團(tuán)上，這感覺會更加O2O一些。
開業(yè)首月凈利兩萬
在火到家開業(yè)之時(shí)，縣城的火鍋行業(yè)已顯頹勢，多家知名的火鍋店相繼倒閉，新興的農(nóng)家菜、柴火雞則成為了流行餐飲。不過，老牌火鍋店的退出倒給火到家騰出了競爭空間。
縣城地方小，搭建物流配送相對容易，華豪把重心放在火鍋產(chǎn)品上，主打好吃實(shí)惠，以毛肚、肥牛為例，當(dāng)?shù)鼗疱伒甑木鶅r(jià)在20元左右，而火到家的價(jià)格僅為12元。開業(yè)首月，算是一炮打響。月底算賬，付了貨款、發(fā)了工資后還能盈利近2萬元，而當(dāng)年讀書成績最好的同學(xué)考上了公務(wù)員，月收入也不過三四千元。這讓華豪暗暗自喜。
“我們廚房比其他店干凈”、“我們菜品新鮮、量多、便宜”、“9成以上的顧客吃過后都說味道好”……平日的談笑中，這些同業(yè)比較會給他帶來不少創(chuàng)業(yè)成就感。讓他最爽的一項(xiàng)數(shù)據(jù)是菜品供應(yīng)商的供應(yīng)量，“第一個(gè)月我拿的貨和城里最大的火鍋店都差不多。”低成本的運(yùn)作讓火到家撬動(dòng)了更大利潤空間。
華豪逐步得出銷售的規(guī)律：平均每天賣3鍋基本保本;下雨天生意更好，得多買些菜;晚上員工下班后自己得再等會，往往還能賣出一兩鍋……
在總結(jié)生意經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，華豪也想找到一種除賺錢之外的方式獲得職業(yè)尊嚴(yán)感。在小縣城的觀念中，坐辦公室是體面的正經(jīng)工作，賣菜賣火鍋終究是“販子”。他時(shí)常會西裝革履地出現(xiàn)在污水四濺的菜市場，家里做生意的長輩告訴他，雖然只是“販子”，但衣著也要講究得體，絕對不能邋遢。
新鮮感一過 生意變得不溫不火
但生意并未像華豪預(yù)想的一炮而響后節(jié)節(jié)升高，他苦澀地笑語：“第一個(gè)月生意好得讓我產(chǎn)生了錯(cuò)覺，結(jié)果空歡喜，還是太年輕。”
縣城的人們熱衷于消費(fèi)新鮮感，但“火鍋外賣”、“O2O”的點(diǎn)子如風(fēng)過境只能熱鬧一時(shí)，火到家需要找到新的賣點(diǎn)。促銷活動(dòng)頻頻推出，傳單印了一疊又一疊，生意卻變得不溫不火難回巔峰。
每天8點(diǎn)，華豪準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在門店，清算菜品數(shù)量，然后去菜市場買菜?；氐旰?，就忙著洗菜剝蒜，直到中午接單送餐。員工晚上8點(diǎn)下班，稍晚些他也結(jié)束自己一天的工作。創(chuàng)業(yè)初始的激情逐漸褪去，華豪倍感無聊，“突然感覺學(xué)不到東西了”。
中午送餐結(jié)束至晚餐的幾個(gè)小時(shí)，華豪一般待在店里上網(wǎng)，瀏覽36氪看創(chuàng)業(yè)故事，學(xué)生時(shí)代喜歡的體育雜志、時(shí)尚雜志也換成了商業(yè)期刊。他看到某些商業(yè)新聞會轉(zhuǎn)發(fā)給我討論，感嘆“還是要多學(xué)多闖”、“還是想出去長長見識”。
10月份開始虧損
轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在10月，火到家經(jīng)營出現(xiàn)虧損。華豪想了很多辦法挽救，但無濟(jì)于事。思考緣由，他認(rèn)為：“當(dāng)時(shí)城里又新開了兩家火鍋店，包括一家自助火鍋，概念新，生意全跑過去了。”華并不認(rèn)可兩家新店的味道，但落敗的邏輯由此可尋。
華豪施計(jì)無果，萌生出停業(yè)止損的想法。但他不敢立即向“天使投資人”提出，害怕父母以為他是怕吃苦，所以不想做。直到火到家數(shù)月虧損不見起色，他才不得不提出停業(yè)的提議。華母明確表示尊重他的決定。2016年2月初，火到家暫停營業(yè)。
失敗經(jīng)驗(yàn)總結(jié)
“這兒不像大城市，味道做得好就能吸引顧客，你看城里的餐館為什么每家都有四五個(gè)老板一起做，不是缺錢，而是每個(gè)老板背后都有一張關(guān)系網(wǎng)，這都是最重要的客源。只有幾個(gè)老板的關(guān)系網(wǎng)拼在一起，生意才有保障。”
華豪意識到的是人脈變現(xiàn)，這在熟人關(guān)系占主導(dǎo)的小縣城里是最流行的生意邏輯。“有時(shí)候你去吃飯，不是因?yàn)槟莾赫娴暮贸?，很多時(shí)候就是為了一份人情。”他頗為無奈，最初認(rèn)為味道好、價(jià)格便宜、就餐方便就能贏得消費(fèi)者，但縣城里消費(fèi)者和商戶之間的關(guān)系并不純粹，其中參雜了復(fù)雜的人情聯(lián)系。對于剛走出象牙塔的90后創(chuàng)業(yè)者而言，玩轉(zhuǎn)這種社會關(guān)系比創(chuàng)業(yè)本身更加艱難。
另外，華豪逐漸發(fā)現(xiàn)了自己商業(yè)模式的一個(gè)重要缺陷。“吃過的客人都說味道好，但有些客人就只點(diǎn)鍋底，或者加個(gè)幾個(gè)素菜，其他的菜都自己去買。鍋底是三斤油一斤料，成本在45元左右，我為了實(shí)惠鍋底38元賣出去基本是虧的。”
他評價(jià)當(dāng)初的創(chuàng)業(yè)規(guī)劃時(shí)面露倦意，與一年前創(chuàng)業(yè)初始的神彩大異：“如果當(dāng)時(shí)能只是做火鍋的外送平臺沒準(zhǔn)還能做起來，只對接實(shí)體火鍋店和消費(fèi)者，做起來也輕松，等品牌做起來之后再切入火鍋。當(dāng)時(shí)想著能把外送和火鍋的利潤都賺到手，但還是沒太想好。”
創(chuàng)業(yè)的收獲
談到創(chuàng)業(yè)的收獲，華豪脫口而出的是“抗壓能力”，一年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷讓他在大大小小的決策點(diǎn)上都承受著巨大壓力。“從火鍋店到配送的細(xì)節(jié)都切身體會到了吧，如果重新再來，不到一個(gè)月我就能做起來”。對他來說，暫?；鸬郊也⒉灰馕吨鴦?chuàng)業(yè)失敗，只是絆了一下腳，還會重新出發(fā)。“我是一個(gè)憂傷的樂觀主義者，做事的時(shí)候會憂慮這那，但是對于自己的未來，還是樂觀的。如果這就害怕了，不再去創(chuàng)業(yè)，那這次經(jīng)歷就沒有任何價(jià)值了。”