茶的基礎(chǔ)知識(shí)
茶的基礎(chǔ)知識(shí)
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶樹(shù)的原產(chǎn)地在中國(guó)西南部的云、貴、川一帶，唐代的陸羽在《茶經(jīng)》中稱：“茶者，南方之嘉木也。”以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于茶的基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
茶的基礎(chǔ)知識(shí)——茶樹(shù)
一、茶樹(shù)的起源
茶樹(shù)是多年生、木本、常綠植物，在植物分類系統(tǒng)中屬于屬于被子植物門，雙子葉植物綱，山茶科，山茶屬，學(xué)名為camellia sinensis(L.) O.Kuntze。全世界山茶科植物共有23屬380多種，我國(guó)就有15屬260多種，大多分布在云南、貴州、四川一帶。
二、茶樹(shù)的類型
《茶經(jīng)·一之源》中描述茶樹(shù)的形態(tài)：“其樹(shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。”野生的茶樹(shù)是高大的喬木，《茶經(jīng)》中“一尺兩尺乃至數(shù)十尺。其巴山陜川有兩人合抱者，伐而掇之。”
在現(xiàn)在云南的西南部還保存著一些野生的大茶樹(shù)，如勐?？h的大黑山森林中1700年前的野生型八達(dá)茶樹(shù)王，瀾滄縣1000年左右樹(shù)齡的過(guò)渡型邦葳茶樹(shù)王和勐?？h樹(shù)齡800年左右的南糯山茶樹(shù)王，都是一些有力的實(shí)證，因此，茶樹(shù)按進(jìn)化程度分就有野生型，過(guò)渡型和栽培型。茶樹(shù)在栽培和傳播過(guò)程中，由于緯度和氣候的變化，發(fā)生了變化，生長(zhǎng)在西南地區(qū)多雨炎熱地帶的野生茶樹(shù)多數(shù)是樹(shù)冠高大，葉大如掌的喬木型大葉種，在一些比較寒冷的地區(qū)，則演變成比較耐旱、耐寒、樹(shù)冠矮小、樹(shù)葉較小的灌木型中小葉種，我們長(zhǎng)江中下游地區(qū)種植的茶樹(shù)多屬此種。處于兩者之間的是半喬木型的大中葉種，現(xiàn)云南西雙版納地區(qū)種植的多屬此列。
由于茶樹(shù)芽葉內(nèi)各種物質(zhì)含量比例不同，就形成了不同的茶樹(shù)適合制成不同的茶葉，分布在云南、海南的大葉種茶樹(shù)，由于茶多酚含量高，適合于制造紅茶;分布在長(zhǎng)江流域茶區(qū)的中小葉種茶樹(shù)，氨基酸含量相對(duì)較高，適合于制造綠茶;分布在臺(tái)灣、廣東、福建的中葉種茶樹(shù)，一般適合于制造烏龍茶。
三、茶樹(shù)的傳播
茶樹(shù)的演化和傳播是一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程，是由原始的野生茶樹(shù)逐漸進(jìn)化演變成現(xiàn)代的裁培型茶樹(shù)的，云南現(xiàn)存的三種類型的茶樹(shù)王和不斷被發(fā)現(xiàn)的野生茶樹(shù)資源據(jù)研究考證后都證明了這一點(diǎn)。
中國(guó)是最早種茶和最早喝茶的國(guó)家，是早的茶樹(shù)是在我國(guó)西南部的云、貴、川一帶的原始森林中，世界各國(guó)的茶樹(shù)、種植的茶籽和栽培的茶葉及加工技術(shù)和品飲方法，甚至“茶”字的發(fā)音，都是直接或間接從中國(guó)傳去的。
我國(guó)茶葉的外傳，最早外傳到日本，應(yīng)始于漢代，有確切的文獻(xiàn)記載是在唐代。唐永貞元年，日本最澄禪師到中國(guó)天臺(tái)山國(guó)清寺留學(xué)，回國(guó)時(shí)帶去茶樹(shù)的種子，栽于近江(今日本滋賀縣境內(nèi))的臺(tái)麓山。不久，空海和尚也多次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)佛經(jīng)，帶著茶籽回國(guó)試種。宋代，榮西和尚兩次來(lái)華留學(xué)，帶回茶籽廣為種植，使種茶成為日本農(nóng)民的副業(yè)。同時(shí)他還用漢字撰寫(xiě)了兩卷《吃茶養(yǎng)生記》，大力提倡喝茶，被譽(yù)為日本的陸羽。
茶葉于公元4 世紀(jì)末5 世紀(jì)初佛教由中國(guó)傳入高麗中時(shí)，茶葉亦隨之傳和入朝鮮半島。到了唐代，朝鮮半島已開(kāi)始種茶。
茶葉傳到歐洲晚到16世紀(jì)，1517年，葡萄牙從中國(guó)帶回茶葉，幾十年后，由于公主凱瑟琳嗜好飲茶，她嫁給英皇查理二世后提倡皇家飲茶，帶動(dòng)全國(guó)飲茶風(fēng)氣。1714年到1729年中國(guó)茶葉大量進(jìn)入英國(guó)倫敦市場(chǎng)，后來(lái)還形成在下午5 時(shí)飲茶吃點(diǎn)心的習(xí)慣，稱為“午后茶”或“五時(shí)茶”。
英國(guó)還將茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)美洲殖民地，后又運(yùn)銷到德國(guó)、法國(guó)、瑞典、丹麥、西班牙、匈牙利等國(guó)家。在美洲殖民地上，美洲移民為了抗議英國(guó)提高茶稅，在波士頓港口將英國(guó)茶船上的茶葉倒入海里，發(fā)生“波士頓傾茶事件”，引發(fā)一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，最終導(dǎo)致了美國(guó)的獨(dú)立。
茶葉在17世紀(jì)初北傳俄羅斯，1618年，中國(guó)的使者帶了幾箱茶葉到俄國(guó)送給沙皇，飲茶就在俄國(guó)盛行起來(lái)。
印度在1780年首次引種中國(guó)茶籽。1826年，印度尼西亞的華僑從中國(guó)引進(jìn)茶種，奠定茶業(yè)基礎(chǔ)。
1841年因咖啡遭受蟲(chóng)災(zāi)，錫蘭(今斯里蘭卡)開(kāi)始引種中國(guó)茶樹(shù)。
20世紀(jì)60年代，應(yīng)非洲國(guó)家的要求，我國(guó)多次派出茶葉專家去西非的幾內(nèi)亞、馬里，西北非的摩洛哥等國(guó)指導(dǎo)種茶，非洲才真正有了茶葉栽培。
茶的基礎(chǔ)知識(shí)——茶葉
一、茶葉的分類
各類茶葉都是由茶葉鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)加工制成的。中國(guó)茶葉主要分為基本茶類和再加工
茶類。基本茶類包括綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類;再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶。
(一)綠茶
屬不發(fā)酵茶類。以細(xì)嫩的茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成，形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”等特點(diǎn)。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶中的“明前茶”、“雨前茶”指的是在清明和谷雨前采摘嫩芽細(xì)葉制成的綠茶，品質(zhì)特別優(yōu)良。
綠茶是歷史最早的茶類，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。著名的品種有杭州的西湖龍井茶，江蘇的洞庭碧螺春，江西的廬山云霧，安徽的太平猴魁和六安瓜片，河南的信陽(yáng)毛尖等。
(二)紅茶
屬全發(fā)酵茶類。以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào)，紅湯紅葉。根據(jù)加工工藝的不同，紅茶可分為小種紅茶(經(jīng)過(guò)松柴煙熏后具有特殊的松煙香味)、工夫紅茶和紅碎茶。
著名的紅茶品種有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、江西的寧紅等。紅茶為我國(guó)第二大茶類。
(三)烏龍茶
亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶類，是我國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的加工工藝是采摘具有一定成熟度的茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)曬青萎凋后進(jìn)行多次搖青，然后高溫殺青、揉捻、干燥而成。其工藝綜合了綠茶和紅茶的制法，因此品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的甜醇，又有綠茶的清香，葉底具有“綠葉紅鑲邊”、“三紅七綠”的美譽(yù)。
根據(jù)產(chǎn)地分，烏龍茶分為福建(又分為閩南烏龍和閩北烏龍)、廣東和臺(tái)灣三大產(chǎn)區(qū)，著名品種有：
閩南的安溪鐵觀音、黃金桂、永春佛手等。
閩北的巖茶如武夷大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰(稱五大名樅)，還有武夷肉桂、武夷水仙等。
廣東的鳳凰單樅系列有宋種單樅、黃枝香單樅等。
臺(tái)灣有凍頂烏龍、文山包種、金萱茶、梨山茶、白毫烏龍(又稱東方美人)等名品。
烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。
(四)白茶
白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建省建陽(yáng)、福鼎、政和、松溪等縣。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，保持毫香，滋味鮮爽。主要品種有白牡丹、白毫銀針等。
(五)黃茶
人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，經(jīng)過(guò)不斷的研究和實(shí)踐，形成了另一種加工方法，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。
黃茶屬輕微發(fā)酵茶類，制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道燜黃工序。這個(gè)燜黃過(guò)程是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。
黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉的大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。主要名品有湖南的君山銀針，安徽的霍山黃芽，四川的蒙頂黃芽等。
(六)黑茶
是我國(guó)生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類。在加工過(guò)程中，茶葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶(如各種磚茶)。主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省和自治區(qū)。因以銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。
黑茶中最具代表性是云南的普洱茶。普洱茶產(chǎn)于云南普洱及西雙版納、思茅等地，生產(chǎn)歷史十分悠久，在唐代就已有與康藏地區(qū)的普洱茶貿(mào)易了。普洱茶以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，加工中有一道潑水堆積發(fā)酵的特殊工藝，使得成茶有一股獨(dú)特的陳香。具有降血脂、減肥、助消化、醒酒解毒等諸多功效，流行于許多國(guó)家和港澳臺(tái)地區(qū)，被稱為美容茶、減肥茶和益壽茶。用普洱茶蒸壓后可制成普洱沱茶，七子餅茶，普洱茶磚等。
(七)再加工茶類
以基本茶類的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶。包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品質(zhì)風(fēng)味和保健功效。
花茶是由茶葉和香花拼和窨制而成，利用茶葉的吸附性，使茶葉吸收花香。窨制花茶的茶坯，主要是烘青綠茶及少量的細(xì)嫩炒青綠茶。加工時(shí)，將茶坯及正在吐香的鮮花一層層地間隔堆放，使茶葉吸收花香;待鮮花的香氣被吸盡后，再換新的鮮花按上法窨制。花茶香氣的高低，取決于所用鮮花的數(shù)量和窨制的次數(shù)，窨次越多，香氣越高。
花茶種類主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。花茶香氣濃郁，飲后給人以芬芳開(kāi)竅的感覺(jué)，特別受到我國(guó)華北和東北地區(qū)人民的喜愛(ài)，還遠(yuǎn)銷海外。
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