速發(fā)蛋糕油的用法

速發(fā)蛋糕油的用法

　　蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，是以單硬脂酸甘油酯、司盤等為原料構(gòu)成的膏狀乳化劑，是制作蛋糕不可缺少的一種復(fù)配乳化劑，也可廣泛用于各類中西式糕點中。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)硭侔l(fā)蛋糕油的使用方法介紹。

　　速發(fā)蛋糕油的特點

　　1. 操作簡易，質(zhì)量穩(wěn)定，適用于蛋糕及各類中西式糕點。

　　2. 打發(fā)快，短時間內(nèi)即可將蛋漿打成泡沫。

　　3. 可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，口感松軟。

　　4. 可提高出品率，降低成本。

　　速發(fā)蛋糕油的使用范圍

　　蛋糕、面包、廣式月餅餅皮、臺式月餅餅皮及蘇式月餅餅皮。

　　速發(fā)蛋糕油的建議使用量

　　面包：面粉量的1-2%

　　海綿蛋糕：雞蛋量的3～5%

　　重油蛋糕：雞蛋量的5%

　　廣式月餅：面粉量的0.3%

　　臺式月餅：面粉量的5%

　　潮式月餅：酥心面粉量的5%

　　速發(fā)蛋糕油的使用方法

　　制作面包或月餅餅皮時將速發(fā)蛋糕油與油脂一起加入到食品配方中。

　　制作蛋糕時在漿料快速攪拌之前加入到缸中即可，但要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解。

　　蛋糕油介紹

　　蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

　　在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。

　　蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。

　　蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

　　據(jù)營養(yǎng)與衛(wèi)生專家介紹，蛋糕油并非什么營養(yǎng)原料，只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中，對這種添加劑的使用量有明確規(guī)定，一般最大使用量為6g/kg。盡管有如此明確的規(guī)定，但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什么影響，但畢竟是化學(xué)合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。

　　蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。