如何沖泡古丈毛尖茶

如何沖泡古丈毛尖茶

　　古丈毛尖，為歷史悠久名茶，于每年清明前采摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、干燥、篩選等八道工序，一絲不茍，精制而成“明前茶”。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的泡古丈毛尖的技術，希望能夠對您有所幫助。

　　泡古丈毛尖的技術

　　古丈毛尖為歷史悠久名茶，西晉《荊州土地》記載"武陵七縣通出茶，最好。"古丈便是武陵七縣之一。東晉《坤之錄》云“無射山多茶。”無射山綿延經(jīng)古丈縣境。唐代入貢，清代又列為貢品。古丈毛尖，屬綠茶類，古今名茶，因地得名,產(chǎn)于湖南武陵山區(qū)古丈縣，境內崇山峻嶺，谷幽林深，溪河網(wǎng)布，山水輝映，景色宜人。群山郁郁蔥蔥之中，出大量的杉木林之外，還有千秋不腐的滇夏、紅榧樹，供觀賞的伯樂和栱桐，以及油桐、油茶、香榧和茶葉等經(jīng)濟林，更為森林之鄉(xiāng)的古丈增添了秀色和風光。

　　新中國成立后，古丈的茶園有了較大的發(fā)展。主要茶區(qū)在古陽鎮(zhèn)、東方、龍?zhí)炱?、牛角山一帶。境內武陵山脈橫亙，山高谷深，森林密布，洞溪潺湲，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，且含磷豐富。尤以三、四月采頭茶季節(jié)，每天上午九時才日出云散，即使盛夏，也時而晴空萬里，時而云遮霧漫。由于云霧多、日照少，溫射光多，茶葉內含營養(yǎng)物質豐富，持嫩性強，葉質柔嫩，茸毛多。

　　古丈毛尖的喝茶藝術

　　如何沖泡好一壺湖南古丈毛尖?既是一種技藝、技巧，是飲茶者經(jīng)驗的積累，通過正確的沖泡，充分展現(xiàn)古丈毛尖的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養(yǎng)生延年的目的。 沖泡古丈毛尖還是一門藝術，它富于變化，富有個性，富于創(chuàng)造，而不是一種一成不變的“定式”。本文就沖泡古丈毛尖時應注意的“竅門”，談談自己的觀點和方法，與讀者交流。

　　喝茶前的準備

　　選水：水與茶的關系，古人有許多精辟的觀點。如“無水不可與論茶”，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”等等。湖南品茶用水豐富，山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉，山泉水對茶性的展現(xiàn)各具特點：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時兼顧幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?，F(xiàn)今湖南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，但就古丈毛尖尤其是陳年茶而言，山泉水如經(jīng)過陶缸“養(yǎng)水”后再烹茶，對于展現(xiàn)古丈毛尖的“陳韻”效果更佳。

　　器皿

　　選器皿： 1、茶壺古丈毛尖的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利于提高古丈毛尖的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺“以小為貴”恰恰相反。二三人同飲古丈毛尖，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再沖泡好茶，達到“壺熟茶香”的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡古丈毛尖。

　　2、燒水具現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的古丈毛尖時，應以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫 。

　　3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞古丈毛尖的迤儷湯色。茶杯應大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應古丈毛尖醇厚香甜的特性，也比較貼近湖南人粗獷的飲茶習俗。

　　熟悉茶性

　　湖南古丈毛尖有新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其獨自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關系。就湖南古丈毛尖的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶，“苦澀底”茶(苦澀味偏重)不同于“甜底”茶等等。因此，對一支古丈毛尖要進行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，確定沖泡要領。

　　實踐中，我們常常會有這樣的經(jīng)歷：有的古丈毛尖需要泡較長時間才出味，而有的古丈毛尖卻能短時出濃湯。這是由于古丈毛尖的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎原料都是湖南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、觀音茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類古丈毛尖在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當然，也有采用機械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，湖南大宗古丈毛尖，除用少量細嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成古丈毛尖的特殊風格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對古丈毛尖的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的古丈毛尖，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。

　　古丈毛尖的沖泡技巧

　　沖泡方式

　　1、寬壺留茶根悶泡法：對于品質較好的古丈毛尖采取“寬壺留根悶泡法”。“留根”就是經(jīng)“洗茶”后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。 “悶泡”是指時間相對較長，節(jié)奏講究一個“慢”字。“留根”和“悶泡”道出了湖南古丈毛尖的茶性。采取留根和悶泡，既能調節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時間和余地，達到"茶熟香溫"的最佳境界。

　　2、中壺“功夫茶”泡法：就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機械揉捻制作曬青的古丈毛尖品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。

　　現(xiàn)實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質地卻很好的古丈毛尖，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。

　　3、蓋碗杯沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老古丈毛尖。但對于一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會出現(xiàn)"水悶氣"或燙熟茶葉的現(xiàn)象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較適合評茶。

　　沖泡中注意

　　1投茶量，沖泡古丈毛尖時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關系，富于變化。就飲茶習慣而言，港臺、福建、兩廣等地習慣飲釅茶;湖南也以濃飲為主，只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜歡淡飲。就湖南人的飲茶習慣而言，采用留根悶泡法時，沖泡品質正常的茶葉，投茶量與水的質量比一般1：40或1：45。對于其他地區(qū)的消費者，可以此為參照，通過增減投茶量來調節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當增加，生茶、新茶適當減少等等。切忌一成不變。

　　2泡茶水，溫水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷古丈毛尖)、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。避免高溫將細嫩茶燙熟成為"菜茶"。

　　湖南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區(qū)。如昆明的沸水溫度在94℃左右，適合直接沖泡絕大多數(shù)熟茶，對于青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生"水悶氣"。

　　3沖泡時間，沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準確。如前所述，由于湖南古丈毛尖的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短;手工揉捻茶沖泡時間長，機械揉捻茶沖泡時間短。

　　4關于“洗茶”，“洗茶”這一概念出現(xiàn)于明代。 《茶譜》 (明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美”。對于古丈毛尖，“洗茶”這一過程必不可少。這是因為，大多數(shù)古丈毛尖都是隔年甚至數(shù)年后飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過“洗茶”達到“滌塵潤茶”的目的。對于品質比較好的古丈毛尖，“洗茶”時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次“洗茶”或高溫長時間“洗茶”，減少茶味流失。

　　古丈毛尖的主要益處

　　增強身體健康

　　古丈毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。具有醫(yī)療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應更顯著;喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。

　　促進脂類物質轉化吸收

　　由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發(fā)生。

　　茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。