川菜菜肴的制作秘訣有哪些值得學(xué)習(xí)
在中華大地，每個菜系都有自己的暢銷菜品，有的高大上，有的平民化，各具特色，那么對于好吃的川菜也是如此，你知道應(yīng)該如何制作好吃的川菜嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的川菜菜肴的制作，希望能幫到你。
川菜菜肴的制作
豆湯魚
原料：魚片(草魚)300克，白菜心200克，雞蛋清20克，青紅椒圈8克。
調(diào)料：豆湯750毫升，鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。
制法：
1、魚片用清水反復(fù)漂洗干凈，瀝水納碗后再加入鹽和料酒稍腌一會兒，隨后放雞蛋清和豆粉上漿備用。
2、將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內(nèi)，煮至斷生撈出瀝水后，置窩盤中墊底。另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內(nèi)，其間不斷地點(diǎn)入冷水，以保證水面呈微沸狀態(tài)。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。
3、鍋里摻豆湯燒開并調(diào)成咸鮮味，勾比較濃的芡以后，再放入魚片稍煮，最后舀在窩盤里的白菜上，撒些青紅椒圈便上桌。
蔥香酸辣魚片
原料：魚片300克，蔥花80克，雞蛋清少許。
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、濕生粉、色拉油各適量，自制酸辣湯280毫升。
制法：
1、把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉碼味上漿后，投入微沸的水鍋里汆熟撈出。
2、往凈鍋里舀入自制酸辣湯燒開，加鹽、味精調(diào)味并下入魚片，用濕生粉勾薄芡后，起鍋盛入窩盤里。
3、往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌。
好吃川菜的制作方法
紅湯黃臘丁
制法：
1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋里汆斷生，再撈出放窩盤里墊底。
2、凈鍋放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒節(jié)和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡姜末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味后，打去料渣并放鹽、味精和白糖調(diào)味。隨后把宰殺治凈的黃臘丁放鍋里，同時用碼斗蓋上去。
3、在小火燒兩分鐘后，揭去碼斗續(xù)燒至魚熟且入味，撒入大蔥節(jié)和芹菜節(jié)后，起鍋裝在窩盤里。
4、凈鍋里放香料油，下干辣椒節(jié)和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最后撒些蔥花即成菜。
家常仔鯰
制法：
1、凈鍋上火，舀入家常味紅湯燒開，倒入宰殺治凈的仔鯰，然后用“碼斗”蓋上(以免魚下鍋因其彈跳濺起湯汁傷人)。
2、略燒后揭去“碼斗”，小火燒至魚熟且入味時(注意保持魚形完整)，加少許的鹽和味精，淋入濕淀粉推勻收汁，撒入青紅辣椒粒并淋少許的花椒油，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。
好吃川菜的制作
泡椒菊花胗
原料：鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。
調(diào)料：鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量。
制法：
1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍至稍變硬后，取出來順長切成厚約0.3厘米的片(深至1/5處，底部不切斷)，切完后調(diào)轉(zhuǎn)90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。
2、依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。
3、把芹菜切成短節(jié)，泡椒切成馬耳朵節(jié)，姜和蒜則切成片。
4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調(diào)勻成味汁待用。
5、鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節(jié)、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節(jié)翻炒，其間烹入調(diào)勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。
小貼士：
1、鴨胗兩側(cè)的白色筋膜一定要片凈，否則成菜后嚼不動。
2、鴨胗處理干凈后，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度。
3、鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。
冷鍋耗兒魚
原料：耗兒魚8條(約800克)，芹菜節(jié)150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒節(jié)、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：鹽、白酒、陳村枧水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。
制法：
1、把耗兒魚解凍洗凈后，入盆加姜片、蔥節(jié)、白酒和陳村枧水先腌20分鐘，然后用清水沖漂去堿味，待用。
2、凈鍋里放入香料油燒熱，先把姜片、蒜子、蔥節(jié)和泡青菜片下鍋炒香，撈出后再下干辣椒節(jié)、花椒和干青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸后，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調(diào)入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味后，撒入芹菜節(jié)續(xù)燒1分鐘，出鍋裝盤后，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。
香料油：
1、是把菜油在鍋里燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色后，離火靜置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火鍋底料，則取自下面沉底的干料。
2、而這里的蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調(diào)輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調(diào)制而成。
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