好吃美味川菜的制作秘訣與方法
好吃美味川菜的制作秘訣與方法
川菜是很多喜歡吃辣的辣貨們愛吃的，對于其中的辣味是很鐘愛的，那么對于好吃的川菜你知道應(yīng)該如何進行制作才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的川菜的制作秘訣，希望能幫到你。
川菜的制作秘訣
[干煸四季豆]
材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精
做法：
1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份;肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉抓勻
2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，
3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出
4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋
5、鍋里留少許油，燒熱后，放入辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。
[水煮肉片]
材料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、 豆瓣醬、 姜、 大蔥、辣椒(紅、尖、干)、 花椒、 料酒、雞精、鹽、淀粉(豌豆)、植物油。
做法：
1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上;
2. 蒜苗、芹菜、鳳尾洗凈切片;
3. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;
4. 然后，將辣椒、花椒切成細末;
5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻;
6. 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
川菜的制作技巧
[酸菜魚]
材料：大頭魚身一條，酸菜
調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(沒有可不放)，鹽，料酒(或白酒)，生粉，雞蛋一只，味精，蔥段
做法：
1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先腌上
2、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎
3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用
4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上
5、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻
6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入(蛋黃煮出來好吃哦)，煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了
7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底
8、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里
9、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。
[辣子雞]
材料：
整雞................1只約1000克
干紅辣椒............80克
花椒................20克
姜..................一塊
蒜..................6、7瓣
料酒................適量
鹽，白糖............適量
白芝麻..............適量
做法：
1，整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊;蒜切片，干辣椒剪成小段
2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，成品的咸味全靠這時放的鹽了
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出
4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片
5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
備注：
1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量
2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。
川菜的制作方法
魚香茄子的做法一
菜譜材料：茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。
菜的做法：
1.將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末;
2.將醬油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調(diào)成汁;
3.炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻后出鍋即可。
魚香茄子的做法二
菜譜原料：茄子，尖椒，香菜，郫縣豆瓣醬，蒜片，姜片，糖，醋，鹽，雞精，料酒，醬油，水淀粉。
菜的做法：
1.鍋內(nèi)放油，待油溫5成熱時下入茄條(涼茄子吃油)，炸至金黃色時撈出備用;
2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水淀粉調(diào)成芡汁備用;
3.鍋內(nèi)放底油，燒制油溫7成熱時下豆瓣醬、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同時再倒入調(diào)制好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點兒香菜就好啦)。
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