廚師做菜炒菜的技巧有哪些可以學(xué)習(xí)
廚師做菜炒菜的技巧有哪些可以學(xué)習(xí)
一般廚師在炒菜的時(shí)候都會(huì)運(yùn)用上很多的做菜技巧，因?yàn)楹玫淖霾朔椒ㄊ强梢允沟貌穗茸兊檬值拿牢?，那么這時(shí)你知道應(yīng)該如何去做菜才會(huì)更加的美味嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師做菜技巧，希望能幫到你。
廚師做菜技巧
一.刀功
會(huì)一手完美的刀法，別的不說(shuō)，男生們做客丈母娘家是一項(xiàng)絕對(duì)的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風(fēng)的女生又怎一個(gè)帥氣了得。
拿土豆絲來(lái)練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關(guān)節(jié)全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關(guān)節(jié)以上，接下來(lái)你就放心地切吧。規(guī)范操作的前提下，絕對(duì)不會(huì)傷到手。假以時(shí)日，自會(huì)嫻熟。
還有用于各類(lèi)特定食材處理的各類(lèi)刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時(shí)更是手到擒來(lái)。
二.翻勺
翻勺是爆炒類(lèi)菜式絕對(duì)要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學(xué)會(huì)翻勺。不要認(rèn)為不會(huì)翻勺無(wú)傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類(lèi)菜式不算菜。
家用平底鍋不適合練習(xí)翻勺，建議用大米和大炒勺進(jìn)行練習(xí)。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發(fā)力，注重找到力道把控的感覺(jué)。
三.火候
私以為，中餐里最重要的一點(diǎn)便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發(fā)掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長(zhǎng)路，而中國(guó)料理則是在火候上精益求精創(chuàng)造了水火和食材相 結(jié)合的藝術(shù)。
青菜爆炒類(lèi)注意大火高溫的保持，食材入鍋時(shí)既要急火，用以保證食材內(nèi)部水分不會(huì)輕易滲出維持食材的口感。同時(shí)，又不可過(guò)急以致鍋內(nèi)溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥姜蒜香味后猛開(kāi)急火倒入食材，標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)象會(huì)騰起水汽。轉(zhuǎn)而適當(dāng)調(diào)小火候適時(shí)翻勺制熟食材添加調(diào)味品。最后開(kāi)大火根據(jù)菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。
各類(lèi)調(diào)味品功能
稱(chēng)職的廚房師傅呢，每到一個(gè)新廚房必先嘗嘗灶臺(tái)旁擺放的各種調(diào)味品，嘗味道品咸度，看顏色辨功能。味覺(jué)和想象相聯(lián)合，拿起一罐調(diào)味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區(qū)別。一些比較常見(jiàn)的調(diào)味品的添加在做菜時(shí)并不需要嚴(yán)格遵守菜譜的要求，功能相近的調(diào)味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加，重點(diǎn)在于知其功用而做選擇。
中國(guó)醬油里面，主要分為生抽和老抽，海鮮醬油又占了一席之地。生抽用于增味，稍咸;老抽用于著色，特咸;海鮮醬油增味同時(shí)會(huì)提鮮，有怪味和甜味，建議任何時(shí)候都不要多放，我這個(gè)人很唾棄海鮮醬油!
鹽、味精、雞精、白糖: 不可或缺的四樣?xùn)|西，尤其是鹽，無(wú)鹽而無(wú)味。味精和雞精呢，增味的功能，建議不要太過(guò)依賴(lài)這兩樣?xùn)|西，適當(dāng)放一放就好。外國(guó)大兄弟任你放再多味精或許只會(huì)耿直地豎大拇指，我國(guó)資深吃貨可是蠻也 蠻不過(guò)的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是鹽的好伙伴，白糖用于緩沖和調(diào)節(jié)鹽的味道，給味蕾以多元素的刺激，沒(méi)白糖的菜，自然會(huì)比有白糖的菜遜色不少。任何時(shí)候，鹽和白糖都不要最先放，避免在鍋中停留太長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)闈舛炔畹年P(guān)系，它會(huì)把食材內(nèi)的水分吸出啊!
辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一個(gè)大寶藏。絕大部分菜，加點(diǎn)辣味自然是頂好的。而煸炒類(lèi)的菜，辣椒的香味是一個(gè)不容忽視的大角色。干紅辣椒段經(jīng)文火炸制之后的香味配以香菜僅僅這兩樣就制作出了偉大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒鍋底油煸炒又制作出了偉大的麻辣口味菜式，你說(shuō)贊不贊?
料油：料油主要用于起鍋時(shí)的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。熱愛(ài)做菜的知友不妨親手熬制一點(diǎn)料油倒入瓶子以備日常所需。把色拉油或植物油倒入鍋內(nèi)文火加熱，一定要文火!稍加熱后就把適量蔥段、姜片、蒜片、洋蔥片、花椒或麻椒粒、大料倒入鍋內(nèi)一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微發(fā)黑飄出一絲糊味就馬上撈出既可。材料當(dāng)然要扔掉。
料酒：去腥解膩有酒香，這就是料酒的功能。在燉制、紅燒、清蒸、烤制海鮮及肉質(zhì)品時(shí)都要放入些許。料酒味道挺大，切記不要放多。二鍋頭等白酒也有同樣效果，但最好不要用醬香型白酒，味道太濃易蓋過(guò)食材本身的味道。
耗油：提鮮，黑色。放多了顏色不正常且有怪味，應(yīng)少放。做溜炒和爆炒時(shí)使用較多。
蜂蜜：粘稠，甜口但不適合與醋進(jìn)行搭配。色澤發(fā)亮，閃光。做紅燒和蒸制時(shí)喜歡甜膩口味的知友不可不用。
冰糖：冰糖是白糖的結(jié)晶，相比于白糖，冰糖純度較高，更爽口。在需要大量甜味調(diào)味品時(shí)適合用冰糖。
紅棗：稍微發(fā)甜，有特殊的棗香，又有一丟丟中藥味。做火鍋清湯底、頓制肉類(lèi)等經(jīng)常用到，開(kāi)鍋就放，不用怕?tīng)€掉。韓國(guó)參雞湯難吃的程度越出了水平線(xiàn)，我覺(jué)得也就放棗放出了水平。
胡椒粉：胡椒辛辣，比較適合肉制湯類(lèi)及與辛辣不相沖的菜類(lèi)。依然有去腥解膩的作用。辛辣的味道又能給你的味蕾帶來(lái)一種特別帶感的刺激。
甜面醬：色黑，發(fā)甜。一股甜甜的醬香味。華北經(jīng)典的蒸肉里會(huì)抹上不少的甜面醬。能給肉以甜甜的醬香的同時(shí)蓋住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜膩。本人實(shí)在是喜歡這個(gè)。世界名吃煎餅馃子醬料的主要原料就是它，你們感受一下。
果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二將。一般情況下白糖的甜味要稍稍壓住酸味，而醋的酸味要強(qiáng)勢(shì)地壓住鹽的咸味。另，需要淡淡清新爽口的菜盡可放上一點(diǎn)起鍋醋。大火急攻時(shí)，且看那醋氣升騰處爽口酸味嗆滿(mǎn)鍋。
郫縣豆瓣：超級(jí)咸，嗆鍋炒香時(shí)用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式絕對(duì)不可用。
八角大料及各類(lèi)山藥：祖宗級(jí)增味品。炒菜時(shí)因有料油就不需要放了。生肉過(guò)水時(shí)習(xí)慣性放上幾粒。
酸橙、干橘子皮：起到清香爽口的作用，腌制肉制品時(shí)擠入酸橙汁會(huì)給食材帶來(lái)一絲絲清香的特殊味道，可惜不易進(jìn)味，需要腌制較長(zhǎng)時(shí)間(一夜時(shí)間)。進(jìn)烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有驚人的效果。干橘子皮主要用于燉制和蒸制肉類(lèi)食材時(shí)使用。
炒菜用油常見(jiàn)的誤區(qū)
誤區(qū)1：高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。當(dāng)油溫高達(dá)200度以上，不僅植物油中對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化，而且會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的氣體，它是油煙的主要成分，對(duì)人體的呼吸系統(tǒng)極為有害,“丙烯醛”還會(huì)使油產(chǎn)生極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜油燒到八成熱就好了。
誤區(qū)2：不吃動(dòng)物油
為了預(yù)防三高及肥胖，有些人長(zhǎng)期只食用植物油，拒絕動(dòng)物油。但是，如果長(zhǎng)期不吃動(dòng)物油就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。在一定的劑量下，動(dòng)物油中的飽和脂肪酸對(duì)人體是有益的。
誤區(qū)3：長(zhǎng)期只吃一種油
為了方便和健康，有些人長(zhǎng)期只吃一個(gè)品種的油，這樣是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油，如果做不到炒什么菜搭配什么油，建議幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間更換一種油，僅靠一種油無(wú)法滿(mǎn)足人體對(duì)油脂的需求。
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