廚師炒菜的技巧與方法有哪些需要把握
廚師炒菜的技巧與方法有哪些需要把握
現(xiàn)在很多的人都會(huì)想要去當(dāng)廚師，因?yàn)楫?dāng)廚師的話可以烹制出好多美味的食譜，那么你知道有哪些炒菜的技巧需要學(xué)習(xí)與掌握好的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的技巧，希望能幫到你。
廚師炒菜的技巧
1.巧炒豬肉片。
將切好肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
3.巧炒豬肝。
炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
4.巧炒腰花。
腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后潔白脆口。
5.巧炒魚(yú)片。
在炒魚(yú)片時(shí)，加些白糖，魚(yú)皮就不易溶爛。
6.巧炒鱔魚(yú)片。
炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
7.巧炒蝦仁。
將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
8.巧炒雞蛋。
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
9.巧炒藕片。
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。
炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。
11.巧炒胡蘿卜。
胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。
12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。
炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。
14.巧炒莧菜。
在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮，滑潤(rùn)爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn)。
15.巧炒花生米。
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
炒菜的炒制方法
一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。
三)軟炒(又稱(chēng)滑炒)。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……
四)干炒(又稱(chēng)干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
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