炒菜要掌握的火候有哪幾種
炒菜要掌握的火候有哪幾種
火候在炒菜的時候極其的關(guān)鍵，因為一不小心用錯了火就會容易使得菜肴變得十分的難吃，那么你知道有哪些炒菜掌握火候的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜要掌握的火候，希望能幫到你。
炒菜要掌握的火候
熱鍋冷油
很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然后等它慢慢燒開，其實這種做法是不對滴!不但生成有過多煙油，還會使菜肴的營養(yǎng)流失。
最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然后倒進(jìn)油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜肴!
1、炒肉片更嫩
炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。
炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。
烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒，營養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。
2、同樣的，也能炒出嫩嫩滑滑的蝦仁。
冷鍋冷油
把油放入鍋中后，不用等油燒熱，緊接著放入食材，然后開火開始加熱烹制。
炸花生更酥脆
冷鍋冷油這樣方法特別適合拿來油炸花生。這樣方法特別適合拿來油炸花生。
把油和花生同時放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味后馬上關(guān)火，盛出。
散去熱量后，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆!
熱油鍋
如果此時油面開始向四周波動，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了!
1、煎魚炸魚更香脆
什么干炸魚，干炸蝦，想要外酥里嫩，就一定要用熱油鍋。在做各種油炸食品的時候一定要記得用上這招喔。
2、炒青菜不會老
用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養(yǎng)流失少!炒青菜的時候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。教您一招，用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養(yǎng)流失少!
旺油鍋
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時候，會帶有輕微的油爆聲。
1、荷包蛋更美味
想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫。
如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，并且煎炒的時間不能過長。
2、豆腐不易碎
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，這種油溫也適合拿來煎豆腐，這種油溫也適合拿來煎豆腐，因為油溫太低豆腐容易碎掉。
3、雞腿更嫩
另外在炸雞腿的時候，中途持續(xù)加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦里嫩了!
烈油鍋
油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上沖，這就是有九十成熟的烈油。材料入鍋后有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用于蒸菜和做水煮類菜肴。
水煮魚味道更道地
水煮魚，最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。
把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的魚片上。此時會有響亮的嘩嘩聲，熱油還會飛起來，可要小心喔!
炒葷菜的技巧
牛肉
先用調(diào)稀的啤酒或面粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，牛肉變得更加鮮嫩。
腰花
往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。
蝦仁
用精鹽、食用堿粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會晶瑩透明，可口爽嫩。
豬肝
炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之后口感會更佳。
鑒別炒菜油溫的方法
1、涼油： 這點就不必多說了，因為涼油是常溫油，就是未經(jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒至堅果(如花生米)是使用。因為大部分堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。
2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時只有微微溫暖的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫不常使用到，比較適用于對很薄或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚片)進(jìn)行加工，但對于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：
鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時只有熱的感覺但還不覺得燙、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。這個油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時開始有燙的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時機。
5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時已經(jīng)因為油溫很高堅持不住了、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。
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