炒菜的方法有哪些需要掌握好的
炒菜的方法有哪些需要掌握好的
很多人都喜歡使用炒菜的各種方式進(jìn)行炒菜，因?yàn)槊恳环N食材的不同就會(huì)使得食材的美味更加容易揮發(fā)，那么你知道有哪些好吃的炒菜方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。
炒菜的方法
1、首先就是先切后洗還是先洗后切的問題，很多人(尤其是做菜的新手)經(jīng)常是先切后洗，認(rèn)為那樣洗得干凈，可是正確的方法是：先洗后切，還不要切得太碎，這樣容易流失菜里面的營養(yǎng)和汁液。
2、還有很多老道的廚師喜歡做菜前，先讓食材過過油，撈出來放一小段時(shí)間，然后再進(jìn)行后續(xù)的煎炒烹炸，這樣雖然成品看起來美觀亮麗，可是這種辦法會(huì)讓菜品的油脂超標(biāo)，增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，所以家常炒菜時(shí)不要這樣做。
3、再一個(gè)就是連續(xù)炒很多菜的時(shí)候，不刷鍋就接著炒。這樣雖然簡(jiǎn)單快捷，直接利用了鍋底剩下的油，可是這樣做的壞處在于：油品經(jīng)過上一個(gè)菜的煎炒烹炸之后，不僅僅有食物的殘?jiān)?，還會(huì)有一些不知名的致癌物質(zhì)潛在其中。
4、還有就是炒完菜之后，不要立即關(guān)閉抽油煙機(jī)，要讓抽油煙機(jī)繼續(xù)工作5-8分鐘，讓做菜過程中產(chǎn)生的油煙盡量消散(在有飯菜炒焦做糊了的情況下，繼續(xù)工作的時(shí)間則要加長)，防止油煙造成人的咳嗽。
5、還有重要的一點(diǎn)就是，在油熱鍋的時(shí)候，不要等到油冒煙了再放入佐料和食材，要知道，油冒煙的溫度往往達(dá)到了二百攝氏度以上，這個(gè)溫度最容易破壞食材的組織結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)會(huì)流失很多。
6、再一個(gè)就是盡量避免油的重復(fù)利用，炸東西的油再用來炒菜不是個(gè)很好的建議，要盡量避免(這個(gè)現(xiàn)象在農(nóng)村很是普遍)，還要盡量少用動(dòng)物油脂，選擇植物油是個(gè)很好的建議。
7、現(xiàn)在講求養(yǎng)生的時(shí)代，不僅僅是炒菜有很多的講究，連炒的是什么都有很多的講究，營養(yǎng)豐富的豆制品、纖維素含量高的五谷雜糧，以及各種應(yīng)景季節(jié)蔬菜，都是我們的最佳選擇，最佳的炒菜方式則能最大程度上保存其中的營養(yǎng)。
烹飪炒菜的方法
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>
如何讓炒菜更好吃
1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
4、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
5、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
7、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
10、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
11、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
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3.炒菜的基本方法