炒菜的時(shí)候應(yīng)該要如何看火候

時(shí)間：2017-11-10 09:42:46 春燕1108由分享

　　火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。使用好火候是可以使得菜肴變得十分的好吃美味的，那么應(yīng)該如何看火候呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何看火候，希望能幫到你。

　　炒菜如何看火候

　　對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)時(shí)如何控制火候是一件難事。菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來(lái)確定。常用的火候有以下幾種。

　　旺火：蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

　　炒菜如何掌握"油溫"

　　油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時(shí)，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來(lái)靈活掌握油溫。

　　油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來(lái)推知。如果油的表面穩(wěn)定，無(wú)煙，無(wú)響聲，那么可推知為低油溫。

　　如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。

　　如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱。俗稱小火或微火。

　　中油溫120～180℃，俗稱六成熱。俗稱中火。

　　高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。俗稱大火。

　　低油溫適用于軟炸、滑炒等。

　　中油溫適用于干炸、酥炸等。

　　高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)等。

　　鑒別油溫的方法

　　1、涼油：這點(diǎn)就不必多說(shuō)了，因?yàn)闆鲇褪浅赜?，就是未?jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒至堅(jiān)果(如花生米)是使用。因?yàn)榇蟛糠謭?jiān)果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時(shí)需要有一個(gè)從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

　　2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有微微溫暖的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來(lái)。這個(gè)油溫不常使用到，比較適用于對(duì)很薄或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚片)進(jìn)行加工，但對(duì)于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。

　　3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：

　　鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有熱的感覺但還不覺得燙、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有少量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

　　4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)開始有燙的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時(shí)機(jī)。

　　5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)已經(jīng)因?yàn)橛蜏睾芨邎?jiān)持不住了、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來(lái)但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。

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